第1章 绪论 1
1.1 功能食品的概念及其分类 2
1.1.1 功能食品的概念 2
1.1.2 功能（保健）食品的分类 5
1.2 我国功能（保健）食品的发展简史 6
1.2.1 发展历程 6
1.2.2 我国功能（保健）食品市场的现状 7
1.2.3 发展前景 8
1.3 功能（保健）食品的现代营养学基础 9
1.3.1 现代营养学的概况 9
1.3.2 各营养素功能作用的理论基础 10
1.3.3 现代营养学平衡膳食的理论基础 11
1.4 功能（保健）食品的中医中药理论 13
1.4.1 中医药理论对功能（保健）食品的作用 13
1.4.2 中医药保健有效物质资源 15
1.4.3 传统养生理论和现代技术进一步融合 16
第2章 功能因子 18
2.1 氨基酸、活性肽及活性蛋白质 19
2.1.1 氨基酸 19
2.1.2 活性肽 22
2.1.3 活性蛋白质 30
2.2 功能性碳水化合物 35
2.2.1 膳食纤维 35
2.2.2 活性多糖 36
2.2.3 抗性淀粉与慢消化淀粉 38
2.2.4 功能性甜味剂 41
2.3 功能性脂类 44
2.3.1 多不饱和脂肪酸 44
2.3.2 磷脂 48
2.3.3 脂肪替代品 50
2.4 其他类功能因子 52
2.4.1 自由基清除剂 52
2.4.2 微量元素 54
2.4.3 其他功能因子 56
第3章 功能食品资源 73
3.1 功能（保健）食品的植物资源 74
3.1.1 根及根茎类功能（保健）食品资源 74
3.1.2 茎类功能（保健）食品资源 78
3.1.3 叶类功能（保健）食品资源 79
3.1.4 花类功能（保健）食品资源 80
3.1.5 果实及种子类功能（保健）食品资源 82
3.1.6 全草类功能（保健）食品资源 84
3.2 功能（保健）食品的动物资源 85
3.2.1 林蛙及林蛙油 85
3.2.2 蜂蜜 86
3.2.3 蚂蚁 88
3.2.4 牛初乳 89
3.2.5 鹿茸 91
3.2.6 蝮蛇 92
3.2.7 鸡内金 93
3.2.8 阿胶 93
3.2.9 蛤蚧 94
3.3 功能（保健）食品的微生物资源 94
3.3.1 益生菌类——双歧杆菌 95
3.3.2 真菌类 96
3.4 功能（保健）食品的海洋资源 100
3.4.1 海洋生物的主要保健功能 100
3.4.2 海洋功能（保健）食品资源 104
3.4.3 海洋功能（保健）食品开发 109
3.5 功能食品资源的发展趋势 109
第4章 缓解疲劳的功能食品 112
4.1 疲劳与疲劳机制 113
4.1.1 疲劳的概念 113
4.1.2 疲劳的危害和主要表现 113
4.1.3 疲劳产生的机制 114
4.2 缓解疲劳的功能（保健）食品的开发 118
4.2.1 开发缓解运动疲劳功能（保健）食品的原则 118
4.2.2 具有缓解运动疲劳功能的物质 119
4.2.3 缓解疲劳的功能（保健）食品 125
4.3 缓解疲劳的功能（保健）食品的评价 126
4.3.1 我国“有助于缓解运动疲劳”的功能设置 126
4.3.2 我国“有助于缓解运动疲劳”的功能评价 127
第5章 增强免疫力的功能食品 130
5.1 免疫的基本知识 131
5.1.1 免疫的基本概念 131
5.1.2 免疫的分类 132
5.1.3 免疫的基本特性和基本功能 133
5.1.4 免疫系统的组成 133
5.1.5 抗原、抗体与补体 135
5.2 增强免疫力的功能（保健）食品的开发 137
5.2.1 开发增强免疫力的功能（保健）食品的原则和理论 137
5.2.2 具有增强免疫力功能的物质 138
5.2.3 增强免疫力的功能（保健）食品 141
5.3 增强免疫力的功能（保健）食品的评价 143
5.3.1 试验前的动物模型的制备 143
5.3.2 受试物的安全性评价 143
5.3.3 受试物免疫调节作用的评价 144
第6章 延缓衰老的功能食品 147
6.1 衰老与衰老理论 148
6.1.1 生命的衰老进程 148
6.1.2 衰老理论 149
6.2 营养与衰老 155
6.2.1 能量与衰老 155
6.2.2 蛋白质与衰老 155
6.2.3 脂肪与衰老 156
6.2.4 维生素与衰老 156
6.2.5 微量元素与衰老 157
6.3 延缓衰老的功能（保健）食品的开发 157
6.3.1 老年期的营养需求和老年日常功能（保健）食品开发 158
6.3.2 抗衰老功能（保健）食品的开发 162
6.4 延缓衰老的功能（保健）食品的评价 166
6.4.1 试验原则 166
6.4.2 试验方法 167
第7章 辅助降血糖的功能食品 171
7.1 糖尿病概论 172
7.1.1 糖尿病的概念及分类 172
7.1.2 糖尿病发生的相关因素 173
7.1.3 糖尿病的发病机理 175
7.1.4 糖尿病的危害 176
7.2 辅助降血糖的功能（保健）食品的开发 177
7.2.1 开发辅助降血糖的功能（保健）食品的原则 178
7.2.2 具有辅助降糖功能的因子 179
7.2.3 辅助降血糖的功能（保健）食品 184
7.3 辅助降血糖的功能（保健）食品的评价 188
7.3.1 动物试验 188
7.3.2 人体试食试验 190
第8章 辅助降血脂的功能食品 193
8.1 血脂与高脂血症 194
8.1.1 高血脂的定义 194
8.1.2 血浆脂蛋白的分类及组成 194
8.1.3 血浆脂蛋白的代谢及其功能 196
8.1.4 高脂血症的种类及特征 198
8.2 脂质代谢 199
8.2.1 甘油三酯的代谢 199
8.2.2 胆固醇的代谢 200
8.2.3 磷脂的代谢 201
8.2.4 游离脂肪酸的代谢 201
8.2.5 载脂蛋白的代谢 201
8.3 辅助降血脂的功能（保健）食品的开发 202
8.3.1 具有辅助降血脂功能的物质 202
8.3.2 辅助降血脂的功能（保健）食品 206
8.4 辅助降血脂的功能（保健）食品的评价 209
8.4.1 试验项目 209
8.4.2 试验原则 210
8.4.3 结果判定 211
第9章 减肥的功能食品 214
9.1 肥胖症的概念、病因及危害 215
9.1.1 肥胖症的定义、诊断及分类 215
9.1.2 肥胖症的病因及危害 217
9.2 肥胖症患者的代谢特征 220
9.2.1 能量代谢异常 220
9.2.2 糖代谢异常 221
9.2.3 脂肪代谢异常 222
9.2.4 氨基酸代谢异常 222
9.2.5 内分泌变化 223
9.3 减肥的功能（保健）食品的开发 223
9.3.1 减肥的功能（保健）食品的开发原则 223
9.3.2 具有减肥作用的功能物质 226
9.4 评价减肥功能（保健）食品的指标和方法 229
9.4.1 评价减肥功能（保健）食品的指标 229
9.4.2 减肥功能（保健）食品的评价方法 230
9.4.3 减肥功能（保健）食品评价指标的测定方法 231
第10章 改善胃肠道功能的功能食品 237
10.1 胃肠道的功能及障碍 238
10.1.1 胃肠道的功能 238
10.1.2 胃肠道功能障碍 239
10.1.3 胃肠道功能障碍的主要表现 239
10.2 肠道菌群对机体健康的影响 240
10.2.1 防御病原体的侵犯 241
10.2.2 合成维生素 241
10.2.3 物质代谢作用 241
10.2.4 生长与衰老 241
10.2.5 有一定抑瘤作用 242
10.3 改善胃肠道功能的功能（保健）食品的开发 242
10.3.1 开发改善胃肠道功能（保健）食品的原则和理论 242
10.3.2 具有改善胃肠道功能的物质 243
10.3.3 改善胃肠道功能的功能（保健）食品 244
10.4 改善胃肠道功能的功能（保健）食品的评价 246
10.4.1 促进消化吸收 247
10.4.2 改善肠道菌群 247
10.4.3 润肠通便 247
10.4.4 保护胃黏膜 247
第11章 辅助改善记忆功能的功能食品 250
11.1 概述 251
11.1.1 学习与记忆的基本概念 251
11.1.2 学习与记忆的分类 251
11.1.3 学习与记忆的结构基础 253
11.2 学习与记忆的机理 254
11.2.1 神经回路学说 254
11.2.2 突触效能改变学说 254
11.2.3 生化机制 255
11.2.4 分子机制 257
11.3 营养与学习和记忆功能 258
11.3.1 营养与神经递质的合成 258
11.3.2 碳水化合物、脂质、蛋白质与学习和记忆功能 259
11.3.3 维生素、矿物元素与学习和记忆功能 260
11.3.4 营养对记忆障碍的改善作用 261
11.4 辅助改善记忆功能的功能（保健）食品的开发 262
11.4.1 开发辅助改善记忆功能的功能（保健）食品的原则和理论 262
11.4.2 具有辅助改善记忆功能的物质 262
11.5 辅助改善记忆功能的功能（保健）食品的评价 265
11.5.1 被动回避性条件反射试验 265
11.5.2 主动回避性条件反射试验 266
11.5.3 操作性条件反射试验 267
11.5.4 迷宫试验 267
11.5.5 试验方案与结果评价 269
第12章 功能食品评价的基本原理和方法 272
12.1 功能（保健）食品评价的基本要求 273
12.1.1 受试物的要求 273
12.1.2 对实验动物的要求 273
12.1.3 给受试物的剂量及时间 273
12.1.4 对受试物处理的要求 274
12.1.5 对给受试物方式的要求 274
12.1.6 对合理设置对照组的要求 274
12.1.7 人体试食试验的基本要求 274
12.2 实验动物与动物试验技术 275
12.2.1 实验动物 275
12.2.2 功能（保健）食品研究中实验动物的选择及应用 279
12.2.3 动物试验技术 283
12.3 试验设计与统计分析 289
12.3.1 试验设计的要素和原则 290
12.3.2 常用试验设计方法 291
12.4 食品安全性毒理学评价程序 292
12.4.1 食品安全性毒理学评价的4个阶段 292
12.4.2 不同功能（保健）食品选择毒性试验的原则和要求 292
12.4.3 功能（保健）食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定 293
12.4.4 功能（保健）食品毒理学安全性评价时需考虑的因素 295
12.4.5 功能食品安全性毒理学评价方法 297
12.5 食品安全性毒理学评价方法——急性毒性试验 297
12.5.1 实验动物 298
12.5.2 几种常用的急性毒性试验设计方法 298
12.5.3 急性联合毒性试验 300
12.5.4 一次最大耐受量试验 300
12.5.5 结果评价 300
第13章 功能食品常用的生产技术 302
13.1 原料粉碎、压榨与浸出技术 303
13.1.1 粉碎技术 303
13.1.2 压榨技术 306
13.1.3 浸出技术 307
13.2 萃取与膜分离技术 307
13.2.1 萃取技术 307
13.2.2 膜分离技术 312
13.3 层析分离技术 315
13.3.1 层析技术概述 315
13.3.2 层析分离的基本原理 315
13.3.3 层析技术的基本特点 315
13.3.4 层析分离方法的分类 316
13.3.5 层析分离技术在功能（保健）食品中的应用 318
13.4 微胶囊技术 318
13.4.1 基本概念 318
13.4.2 微胶囊的构成材料 319
13.4.3 微胶囊的功能特性 319
13.4.4 微胶囊的制备方法 320
13.4.5 微胶囊技术在功能（保健）食品中的应用 323
13.5 浓缩与干燥技术 324
13.5.1 浓缩技术 324
13.5.2 干燥技术 325
13.6 杀菌与储存技术 327
13.6.1 杀菌技术 327
13.6.2 储存技术 335
附录 339
附录1 保健食品注册与备案管理办法 339
附录2 保健食品技术评审要点 339