第1章 概论 1
1.1 感官评定的历史 1
1.2 感官评定的生理学及心理学观点 3
1.3 食品感官评定与其他分析方法的关系 5
1.4 感官评定的意义及发展趋势 5
第2章 感官评定的基本理论 8
2.1 感觉概述 8
2.2 影响感官评定的因素 10
2.3 食品的感官属性 14
2.4 食品感官评定中的主要感觉 16
2.5 感官评定类型和特点 29
2.6 电子鼻及其在食品行业中的应用 30
2.7 电子舌技术在食品领域中的应用 34
第3章 感官评定条件的控制 38
3.1 感官评定环境的控制 38
3.2 感官评定样品的控制 43
3.3 感官评定人员的控制 46
3.4 感官评定的组织与管理 65
第4章 感官评定方法的分类及标度 72
4.1 感官评定方法的分类 72
4.2 标度 85
第5章 差别实验 93
5.1 概述 93
5.2 成对比较检验法 95
5.3 二-三点检验法 103
5.4 三点检验法 106
5.5 “A”-“非A”检验法 111
5.6 五中取二检验法 117
5.7 选择实验法 122
5.8 配偶实验法 124
第6章 排列实验 129
6.1 排序检验法 129
6.2 分类实验法 158
6.3 排列实验实践 162
第7章 分级实验 166
7.1 概述 166
7.2 评分法 167
7.3 成对比较法 178
7.4 加权评分法 186
7.5 模糊数学法 188
7.6 阈值实验 193
第8章 分析或描述实验 200
8.1 概述 200
8.2 简单描述实验 204
8.3 定量描述和风味剖面检验法 205
8.4 描述实验的步骤 213
第9章 感官评定的应用 216
9.1 市场调查 216
9.2 新食品开发 217
9.3 食品生产中的质量控制 218
9.4 常见食品（原料）的感官评定要点举例 222
第10章 感官评定实验 234
10.1 味觉敏感测定 234
10.2 嗅觉判别试验 237
10.3 三点检验法 239
10.4 排序实验 241
10.5 成对比较法 244
10.6 阈值实验 247
10.7 风味剖析 249
10.8 评分实验 252
10.9 加权评分实验 254
10.10 描述分析实验 257
10.11 酸乳风味的嗜好性品评 258
10.12 市场调查实验 261
10.13 电子鼻（舌）在食品感官评定过程中的应用 262
10.14 感官评定与质构仪评定结合实验 263
附录一 266
附录二 感官分析 术语 284
参考文献 301