绪论 1
一、食品分析与检测技术概述 1
二、食品分析的数据处理 8
思考练习 16
项目一 酒类检测 18
任务分析 18
任务一 酒的感官检验 18
一、啤酒的感官检验 18
二、白酒的感官检验 21
三、葡萄酒的感官检验 23
任务二 啤酒中总酸的测定 26
一、任务目标 26
二、工作原理 26
三、试剂仪器 27
四、操作方法 29
五、数据处理 29
任务三 白酒中酒精度的测定 31
一、任务目标 31
二、工作原理 31
三、试剂仪器 31
四、操作方法 31
五、数据处理 31
任务四 啤酒中双乙酰的测定 32
一、任务目标 32
二、工作原理 32
三、试剂仪器 32
四、操作方法 34
五、数据处理 35
任务五 葡萄酒中二氧化硫含量的测定 35
一、任务目标 35
二、工作原理 35
三、试剂仪器 36
四、操作方法 37
五、数据处理 37
任务六 果酒中氨基酸态氮的测定 38
一、任务目标 38
二、工作原理 38
三、试剂仪器 38
四、操作方法 39
五、数据处理 39
知识链接 39
一、酒的概述 39
二、酒的原辅材料 40
三、酒类产品检测指标 42
能力拓展 食品检测室规则及安全知识 46
思考练习 48
项目二 乳及乳制品检测 50
任务分析 50
任务一 乳中掺假物的检测 50
一、任务目标 50
二、检测方法 50
任务二 乳制品溶解度的测定 52
一、任务目标 52
二、工作原理 53
三、试剂仪器 53
四、操作方法 53
五、数据处理 53
任务三 乳制品中蛋白质的测定 54
一、任务目标 54
二、工作原理 54
三、试剂仪器 55
四、操作方法 56
五、数据处理 57
任务四 鲜乳中抗生素残留量的测定 57
一、任务目标 57
二、工作原理 57
三、试剂仪器 58
四、操作方法 58
五、检测结论 59
任务五 牛乳折射率的测定 59
一、任务目标 59
二、工作原理 59
三、试剂仪器 59
四、操作方法 60
五、数据处理 61
任务六 乳及乳制品中非脂乳固体的测定 61
一、任务目标 61
二、工作原理 61
三、试剂仪器 62
四、操作方法 63
五、数据处理 63
知识链接 63
一、乳及乳制品概述 63
二、乳及乳制品原辅材料 64
三、乳及乳制品检测指标 65
能力拓展 食品添加剂 67
思考练习 71
项目三 糕点糖果检测 73
任务分析 73
任务一 糕点中水分的测定 73
一、任务目标 73
二、工作原理 73
三、试剂仪器 73
四、操作方法 74
五、数据处理 74
任务二 蜜饯中山梨酸的测定 74
一、任务目标 74
二、工作原理 74
三、试剂仪器 75
四、操作方法 78
五、数据处理 79
任务三 糕点糖果中蔗糖的测定 79
一、任务目标 79
二、工作原理 79
三、试剂仪器 79
四、操作方法 81
五、数据处理 81
任务四 苹果汁中维生素C的测定 83
一、任务目标 83
二、工作原理 83
三、试剂仪器 84
四、操作方法 85
五、数据处理 85
任务五 糖水罐头中糖精钠的测定 86
一、任务目标 86
二、工作原理 86
三、试剂仪器 86
四、操作方法 87
五、数据处理 87
任务六 糖果罐头中食用色素的测定 88
一、任务目标 88
二、工作原理 88
三、试剂仪器 88
四、操作方法 90
五、数据处理 91
知识链接 91
一、糕点、糖果概述 91
二、糕点糖果原辅材料 92
三、糕点糖果检测指标 95
能力拓展 食品安全与人体健康 99
思考练习 104
项目四 粮油及制品检验 106
任务分析 106
任务一 面粉中灰分的测定 106
一、任务目标 106
二、工作原理 106
三、试剂仪器 106
四、操作方法 107
五、数据处理 107
任务二 粮油及制品中淀粉的测定 108
一、任务目标 108
二、工作原理 108
三、试剂仪器 108
四、操作方法 109
五、数据处理 110
任务三 花生中黄曲霉毒素的测定 111
一、任务目标 111
二、工作原理 111
三、试剂仪器 111
四、操作方法 113
五、数据处理 114
任务四 粮油及制品中粗纤维的测定 114
一、任务目标 114
二、工作原理 114
三、试剂仪器 114
四、操作方法 115
五、数据处理 115
任务五 粮油及制品中油脂密度的测定 116
一、任务目标 116
二、工作原理 116
三、试剂仪器 116
四、操作方法 116
五、数据处理 117
任务六 粮油及制品中过氧化值的测定 117
一、任务目标 117
二、工作原理 117
三、试剂仪器 118
四、操作方法 118
五、数据处理 119
知识链接 119
一、粮油及制品概述 119
二、粮油及制品原辅材料 120
三、粮油及制品检测指标 122
能力拓展食品行业职业道德 124
思考练习 126
项目五 肉蛋及制品检测 128
任务分析 128
任务一 皮蛋中铅的测定 128
一、任务目标 128
二、工作原理 128
三、试剂仪器 128
四、操作方法 129
五、数据处理 130
任务二 火腿中食盐的测定 130
一、任务目标 130
二、工作原理 130
三、试剂仪器 131
四、操作方法 131
五、数据处理 132
任务三 午餐肉中脂肪的测定 132
一、任务目标 132
二、工作原理 132
三、试剂仪器 132
四、操作方法 133
五、数据处理 133
任务四 香肠中亚硝酸盐的测定 133
一、任务目标 133
二、工作原理 134
三、试剂仪器 134
四、操作方法 134
五、数据处理 136
任务五 肉及制品中瘦肉精的测定 136
一、任务目标 136
二、工作原理 136
三、试剂仪器 136
四、操作方法 137
五、数据处理 138
任务六 肉及制品中兽药残留的测定 138
一、任务目标 138
二、工作原理 138
三、试剂仪器 138
四、操作方法 139
五、数据处理 140
知识链接 140
一、肉蛋及制品概述 140
二、肉蛋及制品原辅材料 141
三、肉蛋及制品检测指标 141
能力拓展 食品检测室设施与环境管理 146
思考练习 149
附录 150
附录一 食品分析与检验技术技能训练工作页 150
附录二 食品检验工国家职业标准 152
附录三 食品检验工综合练习题及答案 171
参考文献 192