第一篇 概论 3
第一章 中国酒史 3
第一节 酿酒起源 3
一、酿酒的传说 3
二、考古资料对酿酒起源的佐证 4
三、现代学者对酿酒起源的看法 5
四、蒸馏酒起源 7
第二节 酿酒行业的地位和作用 9
一、酿酒工业是制造业的一大组成部分 10
二、国家财政税收的重要来源 10
三、酿酒工业带动了相关行业的发展 10
四、酒是一种特殊商品 10
第三节 白酒产业的布局与发展 11
一、全国白酒产业布局概况 11
二、中国白酒金三角 14
三、未来发展趋势 18
第二章 酒的分类及代表 23
第一节 酒的分类 23
一、按国家标准分类 23
二、按统计分类 26
第二节 名酒概况 27
一、世界名酒 27
二、中国名酒 31
第三章 酿酒科技发展史 33
第一节 远古时期的酿酒技术 33
一、用曲酿酒 33
二、《周礼》中的“五齐”“三酒” 34
三、《礼记》中的“六必” 34
四、最古老的酿酒工艺记载 35
第二节 汉代及魏晋南北朝的酿酒技术 35
一、东汉酿酒图 35
二、《齐民要术》中的酿酒技术 35
第三节 唐宋时期的酿酒技术 36
一、文献资料简述 36
二、《北山酒经》中的酿酒理论 37
第四节 元明清时期的酿酒技术 41
一、史料综述 41
二、蒸馏酒的传统发酵技术 41
第五节 近代酿酒科技的发展 45
一、机械化酿酒工厂的建立 45
二、酿酒科学研究的成就 46
第二篇 原料与制曲 51
第四章 原辅料、环境及水源 51
第一节 原料 51
一、粮谷原料 52
二、薯类原料 57
三、豌豆 59
第二节 辅料 59
一、辅料的作用与要求 59
二、常用辅料及特性 60
三、辅料的使用原则 61
第三节 水 62
一、生产过程用水 64
二、加浆降度用水、包装洗涤用水 65
三、反渗透法处理水技术 65
第四节 环境与白酒 67
一、环境与酿酒 67
二、“天时、地利、人和”与酿酒 68
三、实例佐证 70
第五章 微生物与制曲 73
第一节 白酒中的微生物及特点 73
第二节 大曲 73
一、大曲分类及特点 73
二、大曲中的微生物 74
三、大曲制作工艺 75
第三节 小曲 82
一、小曲的特点 82
二、小曲制作工艺 83
第四节 麸曲 97
一、麸曲的特点 97
二、麸曲的制作工艺 98
第五节 酶制剂和活性干酵母的应用 99
一、糖化酶产品及其应用 99
二、活性干酵母 100
第三篇 传统白酒生产工艺 105
第六章 传统白酒生产机理 105
第一节 原料浸润及蒸煮中的物质变化 105
一、原料浸润中的物质变化 105
二、原料蒸煮中的物质变化 105
第二节 制曲及制酒母过程中的物质变化 110
一、制曲过程中的物质变化 110
二、制酒母时的成分变化 110
第三节 糖化过程中的物质变化 111
一、淀粉糖化过程中的物质变化 111
二、蛋白质、脂肪、果胶、单宁等成分的酶解 113
第四节 发酵过程中的物质变化 114
一、白酒发酵过程中物质变化的类型 114
二、醇类的生成 115
三、酸的生成 116
四、酯类的生成 118
五、羰基化合物的生成 118
六、芳香族化合物的生成 120
七、硫化物的生成 120
第五节 蒸馏过程中的物质变化 121
一、物质变化 121
二、蒸馏原理 121
第七章 传统白酒主要生产方法 123
第一节 固态发酵法 123
一、大曲酒生产方法 123
二、小曲酒生产方法 123
三、麸曲酒生产方法 123
四、其他 124
第二节 半固态发酵法 124
一、先培菌糖化后发酵法 124
二、边糖化边发酵法 124
第三节 液态发酵法 124
一、液态发酵法的类型 124
二、几种液态发酵法的比较 125
第八章 主要香型白酒工艺 126
第一节 浓香型白酒工艺 127
一、大曲浓香 127
二、麸曲浓香 172
第二节 酱香型白酒工艺 178
一、大曲酱香 179
二、麸曲酱香 202
第三节 清香型白酒工艺 207
一、大曲清香 207
二、小曲清香 218
三、麸曲清香 239
第四节 米香型白酒工艺 242
一、传统米香型白酒生产 243
二、米香型白酒风格特点 244
三、米香型白酒的进步 244
四、米香型白酒的发展趋势 245
第五节 凤香型白酒工艺 246
一、西凤酒的传统操作 247
二、传统工艺的继承发扬 250
第六节 兼香型白酒工艺 255
一、白云边酒制曲工艺 256
二、白云边酒酿造工艺 261
三、白云边原酒贮存与勾兑 264
四、浓酱兼香型新郎酒的工艺创新 266
五、不同流派兼香型白酒的比较 268
第七节 特香型白酒工艺 274
一、特香型白酒的风格特点 274
二、特香型白酒的调查研究 275
三、工艺特征分析及探讨 277
四、特香型白酒的勾兑特点 278
第八节 药香型白酒工艺 279
一、传统董酒的生产特点 280
二、独特工艺与香型形成的关系 281
第九节 豉香型白酒工艺 285
一、传统豉香型生产工艺 286
二、工艺的继承与创新 287
三、风味成分研究 288
第十节 芝麻香型白酒工艺 291
一、芝麻香型白酒的发展历程 291
二、芝麻香型白酒的风格特点 292
三、芝麻香型白酒生产工艺特点 295
四、对芝麻香型白酒的新认识 299
第十一节 馥郁香型白酒工艺 302
一、馥郁香型白酒的发展历程 302
二、馥郁香型白酒的特征 305
第十二节 老白干香型白酒工艺 310
一、衡水老白干酒的传统工艺 311
二、香气成分分析 311
第十三节 其他白酒工艺 313
一、青稞酒 313
二、奶酒 315
三、其他少数民族酿酒的代表 317
四、粉碎原料生产小曲白酒工艺 320
五、生料酿酒 324
第四篇 白酒储存、勾兑及包装 329
第九章 酒体设计 329
第一节 储存与老熟机理 329
一、白酒老熟机理 329
二、催陈老熟与贮存条件的关系 331
三、白酒催陈老熟方法 332
四、人工催陈老熟的分析及展望 336
第二节 白酒的风味理论 337
一、白酒成分的分析检测成就 337
二、分析技术对白酒生产的具体贡献 340
三、风味导向技术的研究 343
四、白酒成分的细分 353
五、相关成分的特征、关系及作用 354
第三节 尝评与勾兑 362
一、尝评的原理与方法 362
二、评酒、评酒员及训练方法 364
三、勾兑技术 366
第四节 酒体设计学 368
一、概述 368
二、酒体设计学的原则 369
三、酒体设计的程序 369
四、酒体设计与勾兑调味的区别 371
五、酒体设计的发展 374
六、实例介绍：金角楼、银角楼的酒体设计 377
第十章 低度白酒 381
第一节 低度白酒的发展 381
一、低度白酒的发展历程 381
二、低度白酒贮存中的变化 384
第二节 对降度浑浊的再认识 385
一、水质原因 385
二、原酒因素 386
三、生产过程因素 386
第三节 低度白酒生产方法评述 388
一、冷冻过滤法 388
二、吸附法 388
三、硅藻土过滤 389
四、膜分离技术 389
五、再蒸馏法 389
六、增溶法 389
第十一章 新型白酒 391
第一节 新型白酒的优势及特点 391
一、新型白酒的优势 391
二、新型白酒与传统固态法白酒的关系 392
第二节 新型白酒的生产方法 392
一、新型白酒的原料质量 393
二、新型白酒的酒体设计 395
三、调整产品结构，适应市场变化 398
第十二章 配制酒（露酒） 399
第一节 概述 399
第二节 配制酒的酒体设计 400
一、个性化设计 401
二、配制酒酒体设计原则 401
三、设计实例 403
第三节 保健酒 405
一、科学认识中国白酒中的生物活性成分 405
二、保健酒技术 412
第十三章 包装、检验、生产计算 427
第一节 酒库、包装、保管 427
一、酒库管理 427
二、过滤、包装 430
三、酒库、包装、保管生产规范 431
第二节 检验 433
一、原（辅）料分析 433
二、糖化发酵剂分析 434
三、发酵过程分析 441
四、成品分析 442
第三节 生产计算 442
一、物耗计算 442
二、能耗计算 443
三、不同酒精度的白酒相互换算 443
第五篇 白酒制造业技术进步及循环经济 447
第十四章 现代白酒的技术创新 447
第一节 白酒酿造微生物的研究进展 447
一、曲药微生物的研究 447
二、窖泥微生物的研究 451
三、糟醅微生物的研究 453
四、酿酒微生物生态系统的建立及应用 455
五、其他研究成果 456
第二节 分析技术的发展 458
第三节 酿酒工艺传承与创新 458
一、窖泥技术 458
二、提高浓香型白酒质量的措施 471
三、香型融合技术 487
四、酒类添加剂的开发利用 496
第四节 白酒生产机械化 503
一、白酒生产机械化回顾及发展 503
二、先进成果介绍 506
第十五章 “三废处理”及循环经济建设 513
第一节 “三废处理” 513
一、废水 513
二、废气、废渣及节能减排 520
三、酒糟的利用 521
第二节 循环经济 526
一、概述 526
二、白酒制造业的循环经济 527
三、国家节能减排投资项目 529
第三节 生态园建设 532
一、沱牌酿酒生态园建设 532
二、国内其他生态酿酒工业园介绍 534
第十六章 食品安全及质量体系建设 538
第一节 新时期的白酒安全 538
一、科学解读白酒塑化剂 538
二、白酒安全研究进展 540
三、白酒质量安全追溯体系建设 551
第二节 白酒质量相关体系 553
一、白酒产品生产许可证 553
二、质量管理体系 558
三、标识标志保护产品 568
第三节 国家标准解读 576
一、白酒标准发展过程 576
二、白酒产品标准现状 576
三、白酒标准的发展 578
第四节 酿酒人才队伍建设 579
一、酿酒行业人才队伍建设成就 579
二、酿酒行业的职业教育（培训与鉴定） 581
附录 589
附录1 历年（主要年份）饮料酒的生产情况 589
附录2 白酒（产品）国家标准汇集 591
附录3 涉及白酒的其他标准 593
附录4 历届中国名酒名录 596
参考文献 598