绪论 1
一、营养与营养素 1
二、膳食营养素参考摄入量 1
三、我国的营养与健康现状 4
四、中国国民营养计划（2017—2030年） 5
项目一 食品中的营养素及其质量评价 7
任务1 人体的能量需要 7
一、人体对能量的需要 7
二、能量膳食摄入量与食物来源 10
任务2 食品营养价值分析 11
学习单元1 碳水化合物及其营养价值评价 11
一、碳水化合物的分类 11
二、碳水化合物的功能 14
三、血糖生成指数 16
四、碳水化合物的推荐摄入量与食物来源 18
能力要求：混合食物血糖生成指数和血糖负荷的计算 19
学习单元2 蛋白质及其质量评价 20
一、蛋白质的生理功能 20
二、蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数 21
三、氨基酸 21
四、蛋白质的分类及氮平衡 23
五、食物蛋白质的营养评价 24
六、蛋白质的互补作用 26
七、蛋白质的推荐摄入量及食物来源 27
能力要求：不同食物蛋白质质量评价——AAS法 28
学习单元3 脂类及其营养评价 30
一、脂类的组成和分类 30
二、脂类的生理功能 32
三、脂类营养价值的评价 34
四、膳食脂肪的参考摄入量和脂类食物来源 34
能力要求：食物油脂脂肪酸比例计算和分析 35
学习单元4 维生素 37
一、脂溶性维生素 37
二、水溶性维生素 44
三、类维生素 57
学习单元5 矿物质 58
一、矿物质的分类 58
二、矿物质的功能与性质 59
三、常量元素 60
四、微量元素 63
五、其他矿物质 66
六、营养素的生物利用率 67
学习单元6 水 67
一、水在体内的分布 67
二、水的生理功能 68
三、水在人体内的平衡 68
任务3 食品营养价值评价 70
学习单元1 营养素密度和营养质量指数 70
一、营养素密度的计算 70
二、营养质量指数的计算 71
能力要求：食物营养素密度和营养质量指数的计算 71
学习单元2 各类食物的营养价值评价 73
一、植物性食物的营养价值 73
二、动物性食物的营养价值 81
三、调味品及其他食品的营养价值 86
四、营养强化食品和保健食品 89
能力要求：食物营养价值的评价 98
任务4 营养标签的解读与制作 100
学习单元1 营养标签的解读 100
一、食品标签与营养标签 100
二、营养标签的内容与标示 102
能力要求：食品营养标签的解读 103
学习单元2 营养标签的制作 106
一、营养成分的计算 106
二、营养声称的要求和条件 106
三、营养标签的格式 109
能力要求：食品营养标签的制作 109
项目二 人体营养状况测定和评价 113
任务1 人体体格测量 113
学习单元1 成人体格测量 113
一、成 人营养状况评价常用的体格测量指标和意义 113
二、体格测量的方法和工具 113
能力要求：成人体格测量和体征的判别 120
学习单元2 儿童体格测量 123
一、儿童体格测量的指标 123
二、儿童体格发育指标的意义 123
三、儿童营养状况的评价 125
能力要求：儿童体格测量的方法 125
任务2 营养不良的症状与判别 129
一、蛋白质-能量营养不良的症状与判别 129
二、维生素缺乏的症状与判别 131
三、矿物质缺乏的症状与判别 134
四、营养不足或缺乏的临床检查 138
能力要求：营养不良的判断与评价 139
项目三 膳食指导与食谱编制 141
任务1 不同人群营养和食物目标的设计 141
学习单元1 成人营养和食物目标的设计 142
一、一般人群的膳食指南 142
二、中国居民平衡膳食宝塔 147
三、营养膳食的组成 148
能力要求：成人食物和营养目标的确定 149
学习单元2 特定人群营养和食物目标的设计 152
一、不同人群的生理特点和营养 152
二、特定人群的膳食指南 169
能力要求：特定人群的营养和食物目标的确定 173
任务2 营养食谱编制 175
学习单元1 成年人一日食谱的编制 175
一、营养膳食的调配 175
二、食谱的编制原则 177
三、营养食谱的编制方法 177
能力要求：成人营养食谱的编制 178
学习单元2 特定人群食谱的编制 182
一、食物交换份法 182
二、应用计算机技术进行食谱编制、评价和调整 187
三、不同人群食谱的编制原则 187
能力要求：特定人群食谱的编制 189
项目四 膳食调查和评价 192
任务1 膳食调查 192
学习单元1 称重法膳食调查 194
一、食物质量的估计 194
二、食物成分表的应用 196
三、食物可食部和废弃率的计算 199
四、食物生熟质量比值的换算 200
五、称重记录表的设计 201
能力要求：称重法膳食调查的方法和步骤 204
学习单元2 24h回顾法膳食调查 206
一、24h回顾法 206
二、24h回顾法调查表的设计 207
三、人日数的计算 208
四、24h回顾法和膳食史法的结合应用 209
能力要求：24h回顾法膳食调查的方法和步骤 210
学习单元3 记（查）账法膳食调查 212
一、记账法的原理和优缺点 213
二、记账法调查的基本方法和要点 213
三、调查结果的处理 214
能力要求：记账法膳食调查的方法和步骤 215
任务2 膳食调查结果的计算与评价 218
学习单元1 膳食调查结果的计算 218
一、膳食中各类食物摄入量的计算和评价 218
二、膳食中能量和营养素摄入量的计算 222
能力要求：一日膳食能量和营养素的计算 223
学习单元2 膳食调查计算结果的分析与评价 226
一、评价的主要项目和指标 226
二、调查结果的分析与评价方法 227
能力要求：膳食调查结果的评价方法与步骤 231
项目五 营养咨询和教育 236
任务1 烹饪营养指导 236
一、烹调方法对营养素的影响 237
二、减少烹调中营养素损失的措施 239
能力要求：蔬菜的烹饪 239
任务2 健康教育 241
一、健康生活方式和行为 242
二、慢性营养性疾病及预防 244
能力要求：健康生活方式测定和评估 265
任务3 运动方案设计和运动消耗能量指导 269
一、运动种类及其定义 269
二、运动强度 270
三、运动的持续时间 272
四、运动处方的运动频率 273
五、体力活动水平的判断标准 273
六、运动处方的制定步骤 274
能力要求：运动方案的设计和运动能量消耗指导 276
附录 281
附录Ⅰ 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013） 281
附录Ⅱ 中国普通食物成分表 289
参考文献 307