第一章 蛋白酶与酶解技术理论 1
1.1蛋白质酶解概述 1
1.1.1蛋白质酶解作用 1
1.1.2蛋白质酶解机制 2
1.1.3蛋白质酶解方式 3
1.1.4蛋白质酶解产物特点 3
1.2蛋白酶的作用、分类及特点 4
1.2.1蛋白酶的作用 5
1.2.2蛋白酶的分类 5
1.2.3蛋白酶的特点 6
1.3蛋白质酶解技术理论 9
1.3.1蛋白酶的选择 10
1.3.2蛋白酶用量对酶解的影响 11
1.3.3体系pH对酶解的影响 12
1.3.4酶解温度对酶解的影响 13
1.3.5酶解时间对酶解的影响 14
1.3.6底物浓度对酶解的影响 15
1.3.7搅拌方式对酶解的影响 16
1.3.8激活剂对酶解的影响 16
1.3.9蛋白质酶解的抑制反应 17
1.4预处理方式对蛋白质酶解的影响 18
1.4.1物理预处理 19
1.4.2化学预处理 23
1.4.3酶法预处理 26
1.5蛋白质酶解产物脱苦及脱腥研究进展 28
1.5.1蛋白质酶解液苦味形成与脱苦研究 28
1.5.2蛋白质酶解物的脱腥 33
1.6蛋白质的精制分离技术 36
1.6.1分离步骤及注意事项 36
1.6.2常见的分离纯化方法 38
1.6.3蛋白质酶解产物的精制分离 42
1.7功能性蛋白的酶法制备技术 43
1.7.1蛋白质酶法聚合 44
1.7.2蛋白质酶法改善功能特性 45
1.8功能性肽酶解制备技术 48
1.8.1功能性肽的生物学意义 48
1.8.2功能性肽的制备方法 50
1.8.3功能性肽的应用展望 52
1.9呈味肽的酶法制备技术 52
1.9.1味觉感受机理 53
1.9.2呈味肽的研究进展 54
1.9.3呈味肽在食品中的应用 57
1.9.4呈味肽在食品中的发展前景 58
参考文献 58
第二章 蛋白质加工过程中的检测方法 63
2.1蛋白质含量的检测方法 63
2.1.1定氮法及蛋白质含量的推算 64
2.1.2分光光度法 69
2.1.3滴定法 74
2.1.4物理测定法 75
2.1.5展望 76
2.2蛋白质一级结构测定方法 77
2.2.1蛋白质一级结构测定基本程序及方法 77
2.2.2蛋白质一级结构测定新技术 79
2.3蛋白质空间结构测定方法 82
2.3.1荧光光谱法 83
2.3.2红外光谱法 85
2.3.3激光拉曼光谱法 87
2.3.4圆二色谱法 90
2.3.5核磁共振波谱法 91
2.3.6 X射线晶体衍射技术 92
2.3.7激光散射法 94
2.4蛋白质酶解过程测定方法 96
2.4.1水解度测定 96
2.4.2肽类物质抗氧化性测定方法 99
参考文献 100
第三章 大豆蛋白酶解加工技术 103
3.1大豆蛋白资源状况 103
3.2大豆蛋白特性 105
3.2.1大豆蛋白组分特点 105
3.2.2食品工业用大豆蛋白原料 107
3.3大豆蛋白酶解敏感性调控技术 109
3.3.1挤压处理 110
3.3.2超声波处理 111
3.4适度改性制备大豆功能性蛋白 113
3.4.1大豆蛋白的结构与功能特性的关系 113
3.4.2大豆蛋白改性研究 114
3.5控制酶解制备大豆生物活性肽 130
3.5.1大豆肽特性 131
3.5.2大豆肽制备工艺 133
3.5.3大豆肽产品标准 135
3.6深度酶解制备大豆呈味肽 136
3.6.1肽呈味组分 136
3.6.2深度酶解制备大豆呈味肽技术 138
参考文献 143
第四章 花生蛋白酶解加工技术 148
4.1花生资源概述 148
4.1.1世界花生资源概况 148
4.1.2我国花生资源概况 148
4.1.3我国花生粕资源概况 149
4.2花生主要成分及其营养价值 150
4.2.1花生蛋白 150
4.2.2花生油脂 150
4.2.3花生中的碳水化合物 150
4.2.4花生中其他成分 151
4.3花生蛋白的结构特征及功能特性 151
4.3.1蛋白质的结构 151
4.3.2花生蛋白的结构特征 152
4.3.3花生球蛋白及伴花生球蛋白的结构特性 153
4.3.4花生蛋白的氨基酸组成 157
4.3.5花生蛋白的功能特性 159
4.4不同处理方式对花生蛋白结构及功能特性的影响 162
4.4.1不同花生蛋白提取工艺对其功能特性的影响 162
4.4.2花生热处理对其蛋白质结构及功能特性的影响 163
4.5花生蛋白的改性研究 165
4.6花生粕黄曲霉毒素的去除技术 165
4.6.1黄曲霉毒素概要 165
4.6.2黄曲霉毒素对农产品的污染现状 166
4.6.3花生及花生制品中黄曲霉毒素的去除方法 166
4.7花生粕控制酶解制备呈味肽的技术 167
4.7.1花生粕的呈味特性 167
4.7.2花生粕呈味基料的制备技术 167
参考文献 168
第五章 小麦面筋蛋白酶解加工技术 170
5.1小麦面筋蛋白资源状况 170
5.1.1小麦面筋蛋白的来源 170
5.1.2小麦面筋蛋白的生产 170
5.1.3小麦面筋蛋白的应用 171
5.2小麦面筋蛋白结构特点 172
5.2.1小麦蛋白分子组成及其结构特点 172
5.2.2麦谷蛋白的结构特征 173
5.2.3醇溶蛋白的结构特征 174
5.3小麦面筋蛋白的功能和营养特性 176
5.3.1小麦面筋蛋白的功能特性 176
5.3.2小麦面筋蛋白的营养特性 177
5.3.3小麦面筋蛋白的致敏性 178
5.4小麦面筋蛋白分子改性技术 180
5.4.1小麦面筋蛋白酶法改性技术 180
5.4.2小麦面筋蛋白微生物发酵酶-酶解技术 188
5.4.3小麦面筋蛋白分子限制性化学修饰技术 190
5.4.4小麦面筋蛋白物理改性技术 197
5.5小麦面筋蛋白控制酶解制备生物活性肽技术 198
5.6小麦面筋蛋白深度酶解制备呈味肽技术 200
5.7小麦面筋蛋白的成膜技术 201
5.8小麦面筋蛋白的乳浊稳定技术和在纳微米药物缓释体系中的应用 202
参考文献 203
第六章 鱼蛋白酶解加工技术 211
6.1渔业资源概述 211
6.1.1世界渔业资源概述 211
6.1.2我国渔业资源概述 211
6.2鱼蛋白组成及加工利用现状 212
6.2.1鱼蛋白的氨基酸组成 212
6.2.2鱼肌肉蛋白 213
6.2.3胶原蛋白 214
6.2.4鱼蛋白的加工利用现状 214
6.3鱼蛋白源呈味肽研究进展 215
6.3.1酶法制备呈味肽 215
6.3.2美拉德反应制备呈味肽 216
6.3.3发酵法制备呈味肽 216
6.4鱼蛋白源功能活性肽研究进展 217
6.4.1鱼蛋白源抗氧化肽研究进展 217
6.4.2鱼蛋白源抗疲劳肽研究进展 217
6.4.3鱼蛋白源改善记忆肽研究进展 218
6.4.4鱼胶原蛋白源美容肽研究进展 218
6.5控制酶解制备抗氧化肽 218
6.5.1秋刀鱼蛋白源抗氧化肽的制备 218
6.5.2秋刀鱼蛋白酶解液体内抗氧化特性 222
6.5.3秋刀鱼蛋白源抗氧化肽的分离纯化及鉴定 223
6.6控制酶解制备抗疲劳肽 227
6.6.1草鱼蛋白源抗疲劳肽的制备 227
6.6.2草鱼蛋白酶解产物体外抗氧化活性和体内抗疲劳作用 230
6.6.3草鱼蛋白源抗疲劳肽的分离纯化及鉴定 234
6.7低值鱼蛋白深度酶解制备呈味基料 240
6.7.1复合蛋白酶深度酶解工艺优化 240
6.7.2深度酶解过程中蛋白质降解模式研究 244
6.7.3深度酶解后期酶解速率放缓的原因探讨 247
6.7.4低值鱼蛋白酶解过程中各种风味成分的变化 249
参考文献 253
第七章 贝类蛋白酶解加工技术 255
7.1贝类蛋白组成及结构特征 255
7.2蓝蛤蛋白控制酶解制备呈味基料 255
7.2.1最佳蛋白酶的筛选 257
7.2.2多酶复合酶解效果 259
7.2.3蓝蛤肉酶解产物的化学组成 259
7.3珍珠贝固体发酵-酶解法制备呈味基料 261
7.3.1珍珠贝固体制曲工艺优化 261
7.3.2制曲工艺对珍珠贝肉风味的改善 264
7.3.3珍珠贝大曲控制酶解制备呈味基料 269
7.4珍珠贝酶解液中浑浊物质形成机理及去除 273
7.4.1不同动物蛋白酶解过程浑浊度变化 273
7.4.2不同蛋白酶酶解贝肉蛋白浑浊度变化 273
7.4.3贝肉蛋白酶解液浑浊形成机理探讨 273
7.4.4酶解过程中酶解液体系的粒径分布变化趋势 274
7.4.5酶解过程中肽表面疏水性变化趋势 274
7.4.6酶解液浑浊物质分离及其成因分析 276
7.4.7马氏珍珠贝酶解液中浑浊物质氨基酸分析 276
7.4.8不同蛋白质变性剂对酶解液浑浊的影响 277
7.4.9脱脂处理对酶解液浑浊的影响 278
7.5多糖凝集剂对酶解液浑浊度的影响 279
7.5.1不同带电性质凝集剂对酶解液的澄清效果 279
7.5.2不同分子量、脱乙酰度的壳聚糖对酶解液的澄清效果 280
7.5.3壳聚糖添加量对澄清效果的影响 280
7.5.4 pH对酶解液澄清效果的影响 281
7.5.5温度对酶解液澄清效果的影响 282
7.5.6复合澄清剂对酶解液澄清效果的影响 282
7.5.7澄清处理对酶解液风味、分子量分布的影响 283
7.6珍珠贝糖蛋白提取纯化 284
7.6.1糖蛋白的生物活性 286
7.6.2马氏珍珠贝糖蛋白的分离纯化 288
7.6.3马氏珍珠贝糖蛋白的理化性质及抗氧化活性 291
参考文献 296
第八章 畜禽肉副产物蛋白酶解加工技术 300
8.1畜禽肉副产物综合利用及深加工现状 300
8.1.1畜禽加工副产物定义 300
8.1.2畜禽加工副产物综合利用和深加工现状 301
8.1.3畜禽加工副产物综合利用类型 302
8.1.4畜禽加工副产物高值化利用途径 304
8.2畜禽骨架加工 305
8.2.1畜禽骨架资源的营养价值 305
8.2.2畜禽骨架加工方法 306
8.2.3畜禽骨架加工主要产品 307
8.2.4畜禽骨架加工技术 311
8.2.5鸡骨架深加工示例 313
8.3畜禽血液加工 317
8.3.1畜禽血液资源 317
8.3.2畜禽血液主要产品及应用 320
8.3.3畜禽血液脱色技术 326
8.3.4畜禽血液加工存在的问题 328
8.3.5畜禽血液常用加工技术 329
8.3.6畜禽血液蛋白水解物特性及应用 334
参考文献 337
第九章 牛乳蛋白控制酶解技术 339
9.1牛乳蛋白的组成、结构与特点 339
9.1.1牛乳蛋白的组成 339
9.1.2牛乳蛋白的结构与特点 339
9.2乳源生物活性肽的研究进展 341
9.2.1类吗啡活性肽 341
9.2.2酪蛋白磷酸肽 341
9.2.3免疫刺激肽 342
9.2.4抗高血压活性肽 342
9.3酪朊酸钠制备ACE抑制肽技术 346
9.3.1酶的筛选 346
9.3.2酶解工艺条件的优化 346
9.3.3Tricine-SDS-PAGE对胰蛋白酶酶解液的分析 351
9.3.4超滤效果评价 351
9.3.5超滤对ACE抑制肽活性的影响 353
9.4酪蛋白活性肽对乳酸菌生长代谢和酸乳发酵的影响 355
9.4.1不同蛋白酶水解酪蛋白水解物对酸乳乳酸菌的促生长作用 355
9.4.2酪蛋白活性肽对乳酸菌产乳酸影响的研究 356
9.4.3酪蛋白活性肽对乳酸菌胞外多糖生物合成的影响 358
9.4.4酪蛋白活性肽对酸乳发酵过程和酸乳质量的影响 358
9.4.5酪蛋白活性肽的分离纯化与鉴定 363
9.5乳清蛋白酶解液对酸乳发酵及品质的影响 369
9.5.1乳清蛋白酶解液对酸乳发酵的影响 369
9.5.2乳清蛋白酶解液对酸乳储藏期品质的影响 374
9.5.3乳清蛋白酶解液的分子质量及氨基酸对酸乳发酵的影响 376
参考文献 380
第十章 酵母及味精废菌体酶解加工技术 382
10.1酵母抽提物及酵母的化学组成 382
10.1.1酵母抽提物简介 382
10.1.2酵母的化学组成 383
10.2酵母内源性酶及酵母自溶 385
10.3酵母抽提物的预处理技术 386
10.3.1酵母破壁技术 386
10.3.2啤酒酵母的脱苦、除杂技术 389
10.4控制酶解制备酵母抽提物 390
10.4.1均质压力对酵母自溶的影响 391
10.4.2均质次数对酵母自溶的影响 392
10.4.3利用外源性蛋白酶制备酵母抽提物时对酵母自溶的影响 393
10.4.4不同自溶促进剂对酵母自溶的影响 395
10.5提高酵母抽提物呈味核苷酸（I＋G）含量 396
10.5.1磷酸二酯酶的提取与制备 397
10.5.2自溶后RNA的提取 399
10.5.3 RNA的酶解工艺 399
10.6酵母活性蛋白的提取 407
10.6.1酵母甘露聚糖蛋白的制备 407
10.6.2酵母中S-腺苷甲硫氨酸和SOD的提取技术 408
10.7味精废菌体精深加工技术 409
10.7.1味精废菌体资源及利用现状 409
10.7.2谷氨酸菌体控制酶解制备呈味基料 411
10.7.3谷氨酸菌体酶解液制备的优化 413
参考文献 414
索引 416