第一章 绪论 1
第一节 农产品（粮油）加工的意义 1
第二节 粮油加工的主要内容 2
第三节 开创粮油加工新局面 4
第四节 本教材的内容与主要任务 6
第二章 稻谷加工 8
第一节 稻谷清理 8
第二节 砻谷 9
第三节 稻谷的碾米 12
第四节 大米的精加工 22
第五节 米制品 30
思考题 37
第三章 小麦面粉及其制品加工 38
第一节 小麦制粉 38
第二节 传统中式主食面点加工 47
第三节 挂面与方便面生产 56
第四节 焙烤食品 66
思考题 88
第四章 淀粉及淀粉糖加工 89
第一节 淀粉的分类、结构与生产工艺 90
第二节 玉米淀粉生产 95
第三节 马铃薯淀粉生产 104
第四节 变性淀粉生产 107
第五节 淀粉糖生产 112
思考题 124
第五章 植物油制取、精炼与加工 125
第一节 植物油料的种类、化学成分及提取方法 125
第二节 植物油料的预处理 128
第三节 大豆油提取 132
第四节 超临界流体萃取法制油 143
第五节 水溶剂法制油 145
第六节 其他植物油料的制油特点 148
第七节 油脂的精炼 150
思考题 154
第六章 大豆蛋白质提取 155
第一节 大豆蛋白质的基本特性 155
第二节 大豆蛋白质提取工艺 168
第三节 大豆蛋白质在食品中的应用与处理 178
思考题 183
第七章 发酵调味品酿造 184
第一节 酱油酿造 184
第二节 食醋酿造 196
思考题 209
第八章 杂粮食品加工 210
第一节 杂粮基础知识 210
第二节 高粱加工 211
第三节 粟加工 215
第四节 豆类加工 217
第五节 花生加工 226
思考题 228
第九章 粮油加工副产品综合利用 229
第一节 稻谷加工副产品综合利用 229
第二节 小麦加工副产品综合利用 232
第三节 玉米加工副产品综合利用 236
第四节 大豆及植物油脂副产品综合利用 240
思考题 250
参考文献 251