绪论 1
第一节 中国白酒与世界蒸馏酒的比较 1
一、世界蒸馏酒的分类 1
二、中国白酒传统酿造技艺特色 3
第二节 白酒香型的由来与发展 4
一、中国白酒香型的由来 4
二、中国白酒香型的确定 5
三、中国白酒香型的产生 5
四、确立白酒香型产生的作用 6
五、香型概念应淡化 7
第三节 白酒生产技术进步的回顾 8
一、广辟原料，节约粮食 9
二、继承传统，科学总结 9
三、改进工艺，不断探索 12
四、选育菌种，广泛应用 12
五、大曲性能、质量鉴别、贮存变化及曲虫治理 16
六、百年老窖，奥秘初揭 18
七、提高质量，技术创新 20
八、成分剖析，贮存勾兑 23
九、倡导低度，利国利民 26
十、国标的制定和修订 27
十一、发展循环经济，促进行业持续发展 29
十二、重视科研，培养人才 30
第一章 三大基本香型白酒传统工艺 31
第一节 浓香型白酒生产工艺 31
一、川酒技艺早期的研究 31
二、浓香型白酒制曲工艺 39
三、浓香型白酒三种典型的生产工艺 75
四、几种浓香型名酒生产工艺 80
第二节 酱香型白酒生产工艺 99
一、酱香型白酒制曲工艺 99
二、酱香型白酒酿造工艺 101
第三节 清香型白酒生产工艺 108
一、清香型白酒制曲工艺 108
二、大曲清香型白酒酿造工艺 118
三、大曲清香型青稞酒酿造工艺 125
四、小曲清香型白酒酿造工艺 126
五、二锅头酒酿造工艺 142
第二章 不同香型白酒酿造工艺 145
第一节 十大香型白酒的相互关系 145
一、各种香型白酒酿造工艺特点 145
二、各种香型白酒的相互关系 148
第二节 凤型白酒酿造工艺 148
一、西凤酒制曲工艺 148
二、西凤酒生产工艺 154
第三节 兼香型白酒酿造工艺 168
一、白云边酒制曲工艺 168
二、兼香型白酒生产工艺 172
第四节 特型酒酿造工艺 178
一、四特酒制曲工艺 178
二、特型酒生产工艺 179
三、特型酒调味酒生产 181
第五节 老白干酒酿造工艺 182
一、衡水老白干制曲工艺 182
二、衡水老白干酿酒原辅料 183
三、衡水老白干酒酿造工艺 183
四、衡水老白干酒蒸煮、蒸馏 190
五、衡水老白干酒贮存 191
第六节 芝麻香型白酒酿造工艺 193
一、景芝白干酒制曲工艺 194
二、景芝白干酒酿造工艺 194
第七节 药香型酒酿造工艺 195
一、董酒的生产工艺及成品酒特点 195
二、董酒的酿造工艺 196
第八节 馥郁香酒酿造工艺 197
一、酒鬼酒的独特地理优势 197
二、酒鬼酒的生产工艺 198
三、酒鬼酒的操作规程要求 199
四、酒鬼酒的质量特色 200
第九节 米香型酒酿造工艺 204
一、米香型酒的制曲工艺 204
二、三花酒的生产工艺 205
三、长乐烧的生产工艺 206
四、全州湘山酒 207
第十节 豉香型酒酿造工艺 207
一、九江双蒸酒制曲工艺 207
二、豉香型酒生产工艺 210
三、豉香型酒独特风格的成因 213
第三章 传统工艺的传承与发展 217
第一节 浓香型白酒传统工艺浅释 217
一、混蒸续糟发酵法 217
二、原辅料处理 218
三、开窖鉴定 219
四、配料 220
五、润料、拌和 222
六、蒸馏操作 224
七、量质摘酒 225
八、缓火蒸酒、大火蒸粮 227
九、打量水 228
十、入窖发酵条件 228
十一、滴窖勤舀 233
十二、加醅减糠、回酒发酵 234
十三、泥封发酵 235
第二节 浓香型白酒工艺的创新 235
一、人工老窖的现状与发展 235
二、“辨症施治”在浓香型白酒生产中的应用 249
三、原窖分层酿制工艺 256
四、双轮底发酵 261
五、夹泥发酵 263
六、翻沙工艺 265
七、利用现代生物技术增己降乳 269
八、强化产酯 272
九、高温堆积工艺在浓香型酒生产中的应用 281
十、应用化验数据指导生产 282
第三节 清香型白酒工艺的创新 294
一、制曲有关问题讨论 294
二、严格传统工艺、低温发酵是提高清香型白酒质量的关键 295
三、多粮酿造清香型酒 296
四、利用现代生物技术增乙降乳 298
五、清香型调味酒的生产 299
六、多粮小曲酒的生产 300
七、多粮酿造及高温大曲在清香型白酒生产中的应用 302
第四节 酱香型白酒工艺的重点与创新 303
一、形成酱香型白酒风格质量的关键工艺是“四高两长，一大一多” 303
二、降低酱香型白酒大曲用量 312
三、红花郎酒工艺技术改进创新 314
四、新型酱香型白酒的生产工艺 317
五、北方酱香型白酒的生产工艺 318
六、武陵酒生产工艺的创新 319
第五节 香型融合 320
一、凤兼浓酒 320
二、浓、芝融合 321
三、清、芝融合 323
四、清、酱融合 326
五、清、酱、浓融合 328
第四章 十二种香型白酒的风味物质及风格特点 334
第一节 白酒中的各种风味物质 334
一、白酒的甜味物质 334
二、白酒的酸味物质 334
三、白酒的苦味物质 335
四、白酒的咸味物质 335
五、白酒中的其他风味物质 336
第二节 白酒的风味 337
一、醇类化合物 338
二、酯类化合物 338
三、酸类化合物 339
四、羰基化合物 339
五、酚类化合物 340
第三节 主要风味物质在不同香型白酒中的差异 341
一、总酸含量 343
二、总酯含量 343
三、醇类含量 344
四、醛酮类物质 345
五、酚类物质 345
第四节 各类香型白酒的主要风味物质 345
一、浓香型白酒的香味组分特点及风味特征 345
二、清香型白酒的香味组分特点及风味特征 348
三、米香型白酒的香味组分特点及风味特征 350
四、酱香型白酒的香味组分特点及风味特征 351
五、西凤酒的香味组分特点及风味特征 356
六、特型白酒的香味组分特点及风味特征 358
七、芝麻香型白酒的香味组分特点及风味特征 360
八、兼香型白酒的香味组分特点及风味特征 362
九、药香型白酒的香味组分特点及风味特征 364
十、馥郁香型白酒的香味组分特点及风味特征 365
十一、豉香型白酒的香味组分特点及风味特征 366
十二、老白干香型白酒的香味组分特点及风味特征 367
十三、四川小曲酒的香味组分特点及风味特征 368
附录 370
附录一 全国五届评酒会概况 370
附录二 白酒相关标准 374
参考文献 409