1绪论 1
1.1 食品表征属性识别技术的必要性和迫切性 1
1.2 食品表征属性识别的重点与范例 4
1.2.1 油脂鉴伪 4
1.2.2 果蔬汁及饮料鉴伪 5
1.2.3 乳品鉴伪 5
1.2.4 功能食品鉴伪 6
1.2.5 其他 6
1.3 食品表征识别技术的现状与进展 7
1.4 食品表征属性分子识别技术的应用 8
1.4.1 PCR技术 9
1.4.2 基因芯片 10
1.4.3 分子指纹技术 10
1.5 食品表征识别技术体系的构建思路 11
主要参考文献 13
2肉及肉制品品种来源鉴别 15
2.1 肉及肉制品掺假现状 15
2.1.1 国内外肉及肉制品发展概况 15
2.1.2 肉及肉制品的质量安全 17
2.1.3 肉及肉制品掺假的主要问题 18
2.2 肉及肉制品品种来源鉴别方法及标准研究进展 18
2.2.1 肉及肉制品品种来源鉴别方法研究现状 19
2.2.2 肉及肉制品标准研究现状 21
2.3 食品及农产品中常见哺乳动物成分的PCR鉴定 23
2.3.1 适用范围 24
2.3.2 猪成分的检测 24
2.3.3 马、驴成分的检测 27
2.3.4 牛、羊成分的检测 31
2.3.5 鹿、骆驼成分的检测 34
2.3.6 牦牛、水牛成分的检测 39
2.3.7 貂、猫成分的检测 44
2.3.8 反刍动物成分的检测 48
2.3.9 哺乳动物成分的检测 50
2.4 食品及农产品中常见禽类的PCR鉴定 54
2.4.1 适用范围 55
2.4.2 材料和试剂 55
2.4.3 仪器和设备 55
2.4.4 实验方法 55
2.4.5 结果与分析 57
2.4.6 小结 62
2.5 食品及农产品中常见畜禽种类的基因芯片鉴定 62
2.5.1 适用范围 63
2.5.2 材料和试剂 63
2.5.3 仪器和设备 63
2.5.4 实验方法 63
2.5.5 结果与分析 66
2.5.6 小结 70
2.6 混合畜肉制品中牛肉成分的半定量检测 70
2.6.1 适用范围 70
2.6.2 材料和试剂 70
2.6.3 仪器和设备 71
2.6.4 实验方法 71
2.6.5 结果与分析 73
2.6.6 小结 76
主要参考文献 76
3海产品的种类鉴别 79
3.1 海产品掺假现状 79
3.1.1 世界海产品发展概况 79
3.1.2 我国海产品发展概况 81
3.1.3 海产品掺假的主要问题 82
3.2 海产品品种鉴别方法及标准研究进展 83
3.2.1 感官鉴别法 84
3.2.2 红外光谱方法 84
3.2.3 色谱质谱方法 85
3.2.4 蛋白质鉴别方法 85
3.2.5 分子生物学技术 85
3.2.6 海产品品种鉴别标准研究 87
3.3 鱼及鱼肉制品的基因条码鉴定 88
3.3.1 适用范围 88
3.3.2 材料和试剂 89
3.3.3 仪器和设备 89
3.3.4 实验方法 89
3.3.5 结果与分析 90
3.3.6 小结 92
3.4 鱼及鱼肉制品的液相芯片鉴定 93
3.4.1 适用范围 93
3.4.2 材料和试剂 93
3.4.3 仪器和设备 93
3.4.4 实验方法 93
3.4.5 结果与分析 95
3.4.6 结论 98
3.5 海珍品（海参）的PCR鉴定 98
3.5.1 适用范围 99
3.5.2 材料和试剂 99
3.5.3 仪器和设备 100
3.5.4 实验方法 100
3.5.5 结果与分析 100
3.5.6 结论 103
主要参考文献 104
4乳及乳制品的真伪鉴别 106
4.1 乳和乳制品的真实性 106
4.1.1 世界各国乳及乳制品发展概况 106
4.1.2 乳及乳制品的质量安全 109
4.1.3 乳和乳制品掺假主要问题 112
4.2 乳和乳制品真实性鉴别方法及标准研究进展 113
4.2.1 酶联免疫吸附法 114
4.2.2 核磁共振技术 114
4.2.3 色谱及质谱检测技术 115
4.2.4 近红外光谱检测技术 116
4.2.5 电泳技术 116
4.2.6 电子鼻及电子舌技术 117
4.2.7 PCR技术 117
4.2.8 乳和乳制品真实性鉴别标准方法的研究进展 118
4.3 不同原料奶的DNA鉴别 119
4.3.1 适用范围 120
4.3.2 材料和试剂 120
4.3.3 仪器和设备 120
4.3.4 实验方法 120
4.3.5 结果与分析 121
4.3.6 小结 123
4.4 乳制品中非乳源蛋白的蛋白质组学鉴定 123
4.4.1 适用范围 124
4.4.2 材料和试剂 124
4.4.3 仪器和设备 124
4.4.4 实验方法 124
4.4.5 结果与分析 126
4.4.6 小结 128
主要参考文献 128
5谷物及其制品的掺假鉴别 132
5.1 谷物掺假现状 132
5.1.1 世界各国谷物生产概况 132
5.1.2 我国谷物生产概况 133
5.1.3 谷物掺假中的主要问题 133
5.2 谷物掺假鉴别方法及标准研究进展 135
5.2.1 谷物掺假鉴别方法研究现状 135
5.2.2 谷物掺假鉴别标准研究现状 137
5.3 泰国香米品种和纯度的SCAR鉴别 138
5.3.1 适用范围 138
5.3.2 材料和试剂 138
5.3.3 仪器和设备 139
5.3.4 实验方法 140
5.3.5 结果与分析 142
5.3.6 小结 148
5.4 进口啤酒大麦品种DNA快速鉴定及纯度检测 148
5.4.1 适用范围 148
5.4.2 材料和试剂 149
5.4.3 仪器和设备 149
5.4.4 实验方法 149
5.4.5 结果与分析 150
5.4.6 小结 157
5.5 我国主要食用淀粉种类的实时荧光PCR鉴别 158
5.5.1 适用范围 158
5.5.2 材料和试剂 158
5.5.3 仪器和设备 158
5.5.4 实验方法 158
5.5.5 结果与分析 160
5.5.6 小结 164
主要参考文献 164
6精深加工食品的真伪鉴别 166
6.1 精深加工食品掺假现状 166
6.1.1 世界各国精深加工食品产业概况 166
6.1.2 我国精深加工食品产业概况 170
6.1.3 精深加工食品掺假的主要问题 174
6.2 精深加工食品鉴别标准及方法研究进展 176
6.2.1 食用油真伪鉴别标准及方法研究 177
6.2.2 蜂蜜真伪与溯源鉴别标准及方法研究 179
6.2.3 果汁真伪鉴别标准及方法研究 181
6.2.4 酒真伪与溯源鉴别标准及方法研究 182
6.3 食用油品种的分子分型鉴别 186
6.3.1 适用范围 186
6.3.2 材料和试剂 186
6.3.3 仪器和设备 187
6.3.4 实验方法 187
6.3.5 结果与分析 189
6.3.6 小结 206
6.4 食用油品种的液相芯片鉴别 207
6.4.1 适用范围 207
6.4.2 材料和试剂 207
6.4.3 仪器和设备 207
6.4.4 实验方法 207
6.4.5 结果与分析 209
6.4.6 小结 214
6.5 果汁真伪的PCR鉴别技术 214
6.5.1 适用范围 214
6.5.2 材料和试剂 215
6.5.3 仪器和设备 216
6.5.4 实验方法 216
6.5.5 结果与分析 217
6.5.6 小结 228
6.6 蜂蜜蜜源的实时荧光PCR鉴别 228
6.6.1 适用范围 229
6.6.2 材料和试剂 229
6.6.3 仪器和设备 229
6.6.4 实验方法 229
6.6.5 结果与分析 231
6.6.6 小结 243
主要参考文献 243
7保健食品及功能性食品鉴伪 246
7.1 功能食品掺假现状 246
7.1.1 世界各国功能食品产业发展概况 246
7.1.2 我国功能食品产业发展概况 248
7.1.3 功能性食品掺假的主要问题 250
7.2 功能食品鉴伪方法及标准研究进展 252
7.2.1 性状鉴别方法 252
7.2.2 红外光谱方法 252
7.2.3 基因检测方法 253
7.2.4 蛋白组学技术 253
7.2.5 色谱质谱检测方法 253
7.2.6 功能性食品鉴伪标准研究进展 254
7.3 燕窝及常见掺假物的分子生物学鉴别 255
7.3.1 适用范围 256
7.3.2 材料和试剂 256
7.3.3 仪器和设备 256
7.3.4 实验方法 257
7.3.5 结果与分析 259
7.3.6 小结 267
7.4 燕窝真伪及产地来源的蛋白质组学鉴别 267
7.4.1 适用范围 268
7.4.2 材料和试剂 268
7.4.3 仪器和设备 269
7.4.4 实验方法 269
7.4.5 结果与分析 270
7.4.6 小结 277
7.5 鹿茸物种来源的分子生物学鉴别 277
7.5.1 适用范围 278
7.5.2 材料和试剂 278
7.5.3 仪器和设备 278
7.5.4 实验方法 278
7.5.5 结果与分析 280
7.5.6 小结 288
7.6 冬虫夏草真伪的芯片鉴别 288
7.6.1 适用范围 289
7.6.2 材料和试剂 289
7.6.3 仪器和设备 289
7.6.4 实验方法 290
7.6.5 结果和分析 291
7.6.6 小结 294
7.7 不同虫草的质谱鉴别 294
7.7.1 适用范围 295
7.7.2 材料和试剂 295
7.7.3 仪器和设备 296
7.7.4 实验方法 296
7.7.5 结果与分析 297
7.7.6 小结 303
7.8 蜂王浆新鲜度的蛋白质鉴别 303
7.8.1 适用范围 304
7.8.2 材料和试剂 304
7.8.3 仪器和设备 304
7.8.4 实验方法 305
7.8.5 结果与分析 306
7.8.6 小结 319
主要参考文献 319
8食品及农产品中濒危或保护动物物种成分鉴别 323
8.1 濒危动物现状 323
8.1.1 常见濒危或保护动物种类 323
8.1.2 濒危或保护动物制品及食品现状 323
8.2 濒危或保护动物物种鉴伪方法及标准研究进展 326
8.2.1 基于DNA水平的濒危或保护动物物种鉴伪方法及标准研究 326
8.2.2 基于蛋自质水平的濒危或保护动物物种鉴伪方法及标准研究 329
8.2.3 濒危或保护动物物种鉴伪标准研究 329
8.3 虎豹狮保护动物成分的PCR鉴别 330
8.3.1 适用范围 330
8.3.2 材料和试剂 330
8.3.3 仪器和设备 331
8.3.4 实验方法 332
8.3.5 结果与分析 333
8.3.6 小结 340
8.4 鲨鱼（鱼翅）品种的FINS及PCR-RFLP鉴定方法 340
8.4.1 适用范围 341
8.4.2 材料和试剂 341
8.4.3 仪器和设备 342
8.4.4 实验方法 342
8.4.5 结果与分析 343
8.4.6 小结 354
8.5 河豚的PCR鉴别 354
8.5.1 适用范围 354
8.5.2 材料和试剂 354
8.5.3 仪器和设备 356
8.5.4 实验方法 356
8.5.5 结果与分析 358
8.5.6 小结 365
8.6 中华鲟的PCR鉴别 366
8.6.1 适用范围 366
8.6.2 材料和试剂 366
8.6.3 仪器和设备 367
8.6.4 实验方法 367
8.6.5 结果与分析 369
8.6.6 小结 373
主要参考文献 373
9食品中转基因成分的检测 377
9.1 转基因作物现状 377
9.1.1 商业化转基因作物种植现状 377
9.1.2 食品中转基因成分检测现状 378
9.2 食品中转基因成分的PCR定性检测 386
9.2.1 适用范围 386
9.2.2 材料和试剂 386
9.2.3 仪器和设备 387
9.2.4 实验方法 387
9.2.5 结果与分析 388
9.2.6 小结 393
9.3 食品中转基因成分的高通量定性检测 394
9.3.1 适用范围 395
9.3.2 材料和试剂 395
9.3.3 仪器和设备 398
9.3.4 实验方法 398
9.3.5 结果与分析 399
9.3.6 小结 412
9.4 食品中转基因成分的定量检测 413
9.4.1 适用范围 413
9.4.2 材料和试剂 413
9.4.3 仪器和设备 414
9.4.4 实验方法 414
9.4.5 结果与分析 415
9.4.6 小结 433
9.5 食品中转基因成分快速检测方法 433
9.5.1 适用范围 434
9.5.2 材料和试剂 434
9.5.3 仪器和设备 434
9.5.4 实验方法 434
9.5.5 结果与分析 437
9.5.6 小结 447
主要参考文献 448
10食品中过敏原成分的分子检测 452
10.1 食品过敏的概况 452
10.1.1 食品中常见过敏原种类 452
10.1.2 食品过敏原的标识管理 457
10.2 食品过敏原检测方法及标准研究进展 458
10.2.1 仪器检测技术 458
10.2.2 免疫学检测技术 460
10.2.3 核酸检测技术 462
10.2.4 过敏原检测标准研究现状 464
10.3 食品中常见过敏物质的PCR检测 465
10.3.1 适用范围 466
10.3.2 材料和试剂 466
10.3.3 仪器和设备 468
10.3.4 实验方法 468
10.3.5 结果与分析 472
10.3.6 小结 489
10.4 食品中常见过敏物质的DNA可视芯片检测 490
10.4.1 适用范围 490
10.4.2 材料和试剂 490
10.4.3 仪器和设备 491
10.4.4 实验方法 492
10.4.5 结果与分析 496
10.4.6 结论 504
10.5 食品中常见过敏原物质的无标记光学蛋白芯片检测 504
10.5.1 适用范围 504
10.5.2 材料和试剂 505
10.5.3 仪器和设备 505
10.5.4 实验方法 505
10.5.5 结果与分析 507
10.5.6 结论 510
主要参考文献 511
11食品真伪鉴别技术研究态势分析 518
11.1 时间趋势分析 518
11.2 国家／地区分析 519
11.3 研究机构分析 521
11.4 发表期刊分析 522
11.5 技术分析 523
11.6 食品种类分析 527
11.7 小结 531