第一章 概述 1
第一节 罗非鱼养殖生产情况 1
第二节 罗非鱼的加工现状 2
第三节 罗非鱼加工产业发展趋势 3
一、罗非鱼加工产品趋向于高质化、多样化 3
二、罗非鱼内销产品逐渐扩大 4
三、罗非鱼加工副产物的综合利用 4
四、高新技术在罗非鱼加工中的应用 4
参考文献 5
第二章 罗非鱼原料特性 6
第一节 罗非鱼的肌肉组成和营养成分 6
一、罗非鱼的肌肉结构 6
二、肌肉的化学组成 7
三、罗非鱼肌肉的营养价值 9
第二节 罗非鱼鲜度与品质 12
一、罗非鱼鲜度 12
二、鲜度对加工品质的影响 13
三、罗非鱼肉土腥味物质 14
四、不同养殖模式的罗非鱼品质差异 30
五、不同致死方式对罗非鱼片品质的影响 37
六、罗非鱼片贮藏过程中品质变化及货架期预测模型 41
参考文献 44
第三章 冻罗非鱼片加工技术 46
第一节 罗非鱼保活贮运技术 46
一、捕捞环节的控制 46
二、暂养期间关键因子的控制 46
三、长距离运输过程中的水质调控 47
四、暂养水温调控 48
第二节 冻罗非鱼片加工工艺技术 48
一、冻罗非鱼片生产工艺流程 48
二、冻罗非鱼片生产工艺操作条件 48
第三节 罗非鱼发色技术 50
一、罗非鱼发色工艺 50
二、罗非鱼片CO发色机理 54
三、发色过程中鱼肉色泽的变化 55
四、发色方式对罗非鱼片的质量影响 59
五、罗非鱼发色产品安全性评价 65
第四节 非热杀菌技术在罗非鱼加工中的应用 81
一、水产品非热杀菌技术研究进展 81
二、罗非鱼加工过程减菌化处理技术 84
三、罗非鱼片臭氧减菌化技术 91
四、臭氧水处理对鱼肉品质的影响 95
五、臭氧水处理对鱼肉安全性评价 105
第五节 罗非鱼片品质改良技术 109
一、加工条件对罗非鱼肌原纤维Ca2+-ATP酶稳定性的影响 109
二、多聚磷酸盐在罗非鱼片中的扩散规律 112
三、几种添加剂对冷冻罗非鱼片持水性的影响 114
四、无磷品质改良剂在罗非鱼加工中的应用 116
参考文献 121
第四章 冰温气调保鲜罗非鱼片加工技术 123
第一节 鲜罗非鱼片冰温气调包装工艺 123
一、包装材料的选择与鱼片前处理 123
二、冰温贮藏条件 124
三、气调包装中气体组成成分与比例的选择 124
四、气调包装中的充气比率 130
五、气调包装的顶隙气体CO2的变化 135
六、护色处理技术 139
第二节 鲜罗非鱼片在冰温气调保鲜过程中优势腐败菌菌相分析 143
一、腐败样品生化指标 143
二、细菌16S rDNA V6-V8区PCR扩增结果 144
三、DGGE指纹图谱分析 144
四、DGGE主要条带切割克隆及酶切PCR鉴定结果 146
五、测序及序列比对结果分析 146
第三节 冰温气调保鲜对罗非鱼片品质的影响 150
一、理化指标的变化 150
二、细菌总数的变化 159
三、营养成分的影响 160
参考文献 166
第五章 液熏罗非鱼片的加工技术 167
第一节 罗非鱼片液熏工艺技术 167
一、液熏方法 167
二、罗非鱼片喷雾烟熏工艺 168
三、罗非鱼片喷雾烟熏工艺的优化 169
第二节 熏制罗非鱼片生化特性变化 170
一、常规理化指标分析 171
二、风味成分分析 171
三、质构指标分析 174
四、色泽指标分析 174
五、微生物指标分析 175
六、苯并（α）芘含量的分析 175
七、液熏罗非鱼片产品品质评价方法 176
第三节 液熏罗非鱼片在不同贮藏条件下的品质变化 177
一、感官的变化 177
二、TVB-N值的变化 178
三、细菌总数的变化 178
四、pH的变化 179
五、色泽的变化 180
六、质构的变化 186
第四节 液熏罗非鱼片加工过程微生物群落的PCR-DGGE分析 188
一、熏制加工主要环节的鱼片pH、TVB-N值及细菌总数变化 188
二、DGGE图谱的分析 189
三、DGGE主要条带的克隆测序及序列比对结果分析 191
第五节 液熏罗非鱼片在贮藏过程中菌相变化分析 193
一、液熏罗非鱼片在贮藏过程中微生物生长情况 193
二、液熏罗非鱼片变性凝胶电泳图谱分析 195
第六节 液熏罗非鱼片优势菌的分离、鉴定及其性质 202
一、优势菌的分离 202
二、优势菌16SrDNA的扩增 202
三、优势菌株的鉴定 202
四、优势菌株生理生化反应结果分析 204
五、优势菌的生长盐度与pH 205
第七节 液熏罗非鱼片产品的质量控制 206
一、加工各阶段微生物消长情况分析 206
二、烟熏罗非鱼片HACCP体系的建立 207
参考文献 211
第六章 罗非鱼罐头加工技术 212
第一节 番茄汁罗非鱼硬罐头加工技术 212
一、罗非鱼块的腌渍方法及最佳腌渍条件 212
二、罗非鱼块油炸工艺条件 214
三、罗非鱼块回软工艺条件 216
四、调味料配方 216
五、杀菌工艺条件 217
六、罗非鱼硬罐头保质期 220
七、罗非鱼硬罐头加工工艺流程及操作要点 222
第二节 风干罗非鱼软包装罐头加工技术 223
一、腌渍工艺条件 223
二、脱水工艺条件 225
三、回软工艺条件 228
四、调味油配方和配比 229
五、杀菌工艺条件 231
六、产品保质期预测 233
七、风干罗非鱼软罐头加工工艺流程及操作要点 235
第三节 特色罗非鱼罐头加工技术 235
一、盐渍条件的筛选 235
二、3种风味特色罗非鱼的感官评价 237
三、热风烘干条件 237
四、杀菌温度及时间对产品品质的影响 237
五、产品的保质期 238
参考文献 238
第七章 罗非鱼干制品和腊制品加工技术 239
第一节 罗非鱼干制品加工技术 239
一、罗非鱼的热风干燥技术 239
二、罗非鱼片的热泵干燥技术 240
三、罗非鱼片的真空冷冻干燥技术 249
四、罗非鱼片的真空微波干燥技术 252
第二节 罗非鱼腊制品加工技术 253
一、罗非鱼腌制工艺条件的优化 254
二、腊鱼中优势发酵微生物的分离筛选及鉴定 258
三、复合乳酸菌发酵腊罗非鱼的工艺技术 263
四、腊罗非鱼快速发酵生产工艺条件的优化 266
参考文献 274
第八章 罗非鱼鱼糜及鱼糜制品加工技术 276
第一节 罗非鱼鱼糜加工技术 276
一、罗非鱼鱼糜加工工艺 276
二、鱼糜质量影响因素 278
三、鱼糜在冻藏中的变性特点 281
第二节 罗非鱼鱼糜制品加工技术 284
一、鱼糜制品的加工工艺 284
二、鱼糜制品质量影响因素 284
三、鱼糜制品品质改良剂 287
参考文献 288
第九章 罗非鱼加工副产物高值化利用技术 290
第一节 罗非鱼加工副产物中低值蛋白的高值化利用技术 290
一、罗非鱼鱼头蛋白质的提取及性质 290
二、罗非鱼鱼排蛋白质的制备及其性质 295
三、罗非鱼加工副产物制备类蛋白的工艺技术 298
四、罗非鱼鱼肉蛋白质酶解物的制备及其抗氧化活性 302
五、罗非鱼肽-矿物离子螯合物的制备技术、抗氧化活性及结构特征 310
六、罗非鱼加工副产物制备调味基料的技术 315
七、罗非鱼碎肉制备肉味香精工艺技术 318
八、鱼露的制备工艺技术 320
九、罗非鱼骨肉酱制备工艺技术 327
第二节 罗非鱼鱼油的制备及其微胶化技术 331
一、罗非鱼内脏鱼油的制备技术 331
二、罗非鱼鱼油氧化防止技术 332
三、罗非鱼油微胶囊化技术 333
第三节 罗非鱼鱼皮和鱼鳞的利用 335
一、罗非鱼鱼皮和鱼鳞的化学组成 335
二、罗非鱼鱼皮提取胶原蛋白的工艺技术 336
三、罗非鱼鱼皮胶原蛋白降血压酶解液的制备与活性 339
四、罗非鱼鱼皮制备抗氧化肽的工艺技术 342
五、罗非鱼鱼皮和鱼鳞制备明胶的工艺技术 359
六、即食型罗非鱼皮休闲食品加工技术 367
第四节 罗非鱼鱼骨制备活性钙的加工技术 369
一、罗非鱼鱼骨制备鱼骨粉的方法 370
二、罗非鱼骨制备有机活性钙技术 373
三、罗非鱼鱼骨制备氨基酸螯合钙技术 375
第五节 罗非鱼内源酶提取技术 381
一、罗非鱼内脏中酶的筛选体系 381
二、罗非鱼内脏蛋白酶超声波提取工艺技术 384
三、罗非鱼肠蛋白酶的分离纯化与性质 389
四、罗非鱼胃蛋白酶的分离纯化与性质 395
五、罗非鱼肝脏中超氧化物歧化酶的分离纯化与性质 402
六、罗非鱼肝脏中辅酶Q10的提取技术 407
第六节 罗非鱼鱼血的利用 410
一、罗非鱼鱼血超氧化物歧化酶提纯工艺 410
二、罗非鱼鱼血超氧化物歧化酶的酶学性质 418
三、罗非鱼血红素的制备技术 420
四、复合酶制取血红素产品的性质 425
第七节 罗非鱼鱼眼透明质酸的提取、降解及抗氧化特性 427
一、罗非鱼鱼眼透明质酸（HA）的提取纯化及特性分析 427
二、罗非鱼鱼眼HA的降解 433
三、LMWHA的制备及抗氧化特性 437
参考文献 441
附录 446
附录一 GB/T 21290—2007冻罗非鱼片 446
附录二 GB/T 27636—2011冻罗非鱼片加工技术规范 451
附录三 GB/T 27638—2011活鱼运输技术规范 454
附录四 GB/T 24861—2010水产品流通管理技术规范 457
附录五 SC/T 3032—2007水产品中挥发性盐基氮的测定 461
附录六 DB44/T 1015—2012冻罗非鱼加工技术规范 463
附录七 DB44/T 950—2011冻面包屑罗非鱼片加工技术规范 466
附录八 DB44/T 1261—2013鱼丸加工技术规范 469
附录九 DB44/T 645—2009多聚磷酸盐在水产品加工过程中的使用技术规范 471
附录十 DB44/T 737—2010罗非鱼产品可追溯规范 473
附录十一 DB44/T 479—2008鱼肉中一氧化碳的测定 482
附录十二 DB44/T 1277—2013冻面包屑罗非鱼片检验技术规范 484
附录十三 DB44/T 1013—2012水产品鲜度指标K值的测定 486
附录十四 DB44/T 1016—2012水产品加工厂生产人员消毒操作规范 489
附录十五 DB44/T 951—2011水产品加工过程臭氧及过氧化氢使用准则 491
附录十六 DB44/T 656—2009水产品加工厂消毒方法操作规范 492