第一章 绪论 1
第一节 油料和油脂的重要性 1
一、关系国计民生和社会经济可持续发展 1
二、人类生命之本 2
三、平衡世界农产品贸易 2
第二节 油脂与相关行业的关系 2
一、与食品加工业的关系 2
二、与粮食加工业的关系 3
三、与饲料加工业的关系 4
四、与化学工业的关系 4
第三节 油料油脂的生产、贸易和消费 4
一、世界油料油脂的生产、贸易和消费 4
二、我国油料油脂的生产、贸易和消费 7
思考题 9
第二章 油料基础 10
第一节 油料的定义、分类 10
第二节 油料种子的形态和结构 11
一、油料种子的形态 11
二、油料种子的细胞结构 11
第三节 油料的化学组成 12
一、油料主要化学成分 12
二、油脂 13
三、蛋白质 14
四、糖类 14
五、次要成分 15
六、特殊成分 20
第四节 油料种子的物理性质 25
第五节 油料中油脂的形成和转化 26
一、油脂在油料种子中的形成 26
二、油脂在动物组织中的分布及影响因素 29
思考题 30
第三章 油料分论 31
一、富含可食性植物油的重要油料 31
二、富含不可食性植物油的重要油料 50
三、富含可食性动物油脂的陆地动物油脂资源 54
四、富含可食性动物油脂的海产动物油脂资源 59
五、富含可食性油脂的微生物 62
思考题 64
第四章油脂和脂肪酸的物理化学性质 65
第一节 油脂的定义和分类 65
第二节 脂肪酸的定义和分类 67
一、脂肪酸定义 67
二、饱和脂肪酸 68
三、不饱和脂肪酸 69
第三节 油脂和脂肪酸的物理性质 76
一、膨胀性 76
二、同质多晶 78
三、溶解度 81
四、熔点 83
五、折射率 84
六、红外光谱 85
七、烟点、闪点、燃烧点 85
第四节 油脂的化学性质 86
一、油脂的水解和酯交换反应 86
二、脂肪酸羧基的反应 90
三、羧基α-H的反应 93
四、脂肪酸碳链上双键的反应 94
思考题 102
第五章 油脂空气氧化 103
第一节 概述 103
第二节 自动氧化 104
第三节 光氧化 106
第四节 酶促氧化 106
第五节 氢过氧化物的反应 108
一、二级氧化产物 108
二、氢过氧化物分解 109
三、氧化聚合 111
第六节 油脂氧化程度和油脂稳定性的评价 111
一、油脂氧化程度的评价 111
二、油脂稳定性的评价方法 113
三、货架寿命的预测 113
四、氧化对油脂品质的影响 114
第七节 油脂抗氧化剂、增效剂、淬灭剂 115
一、抗氧化剂 115
二、增效剂 116
三、淬灭剂 116
思考题 116
第六章 油脂制取与精炼 117
第一节 动物油脂制取 117
第二节植物油料的预处理 118
一、概述 118
二、储藏 118
三、清理 119
四、剥壳去皮与仁壳（皮）分离 121
五、破碎 122
六、软化 122
七、轧坯 123
八、生产干燥 123
九、制坯 124
十、酶法预处理 126
第三节 压榨法制油 126
一、概述 126
二、油脂压榨工艺过程 127
三、压榨的主要影响因素 128
第四节 浸出法制油 130
一、概述 130
二、油脂浸出工艺过程 131
三、浸出的主要影响因素 133
四、湿粕的脱溶烘干 134
五、混合油处理 136
六、溶剂回收 137
七、植物油浸出技术新进展 139
第五节 水剂法制油 142
一、概述 142
二、水代法 142
三、水酶法 143
第六节 油脂精炼 143
一、概述 143
二、机械杂质的去除 145
三、脱胶 145
四、脱酸 149
五、吸附脱色 155
六、脱臭 157
七、脱溶 160
八、冬化 160
思考题 163
第七章 油脂改性 164
第一节 概述 164
第二节 油脂氢化 165
一、氢化的意义 165
二、氢化反应原理 165
三、影响氢化的主要因素 168
四、催化剂 169
五、氢气 172
六、氢化工艺 172
第三节 酯交换 173
一、化学酯交换 173
二、酶法酯交换 175
三、酯交换反应终点的测定 175
四、工业酯交换方法 176
五、酯交换设备 176
第四节 油脂分提 177
一、分提的意义及机理 177
二、影响分提的主要因素 178
三、分提工艺 180
四、油脂分提的应用 181
思考题 184
第八章 食用油脂制品 185
第一节 烹调油和色拉油 185
一、烹调油 185
二、色拉油 185
三、烹调油和色拉油的加工方法 186
第二节 调和油 187
一、调和油的定义、种类 187
二、调和油的加工方法 188
第三节 煎炸油 188
一、煎炸油的作用 188
二、深度煎炸油的性质、种类 189
三、浅表煎炸油的性质、种类 191
四、煎炸油的加工 192
第四节 人造奶油 192
一、定义、功能与发展史 192
二、有关法规 193
三、人造奶油的种类 194
四、原辅料 196
五、人造奶油的加工 198
第五节 起酥油 205
一、定义、功能与发展史 205
二、起酥油的种类 207
三、原辅料 208
四、起酥油的加工 209
第六节 植物性硬脂 210
一、可可脂 210
二、类可可脂 212
三、代可可脂 213
第七节 食用氢化脂 215
一、食用氢化脂定义 215
二、食用氢化脂的种类和加工方法 215
第八节 休闲食品用脂 217
一、油炸土豆片用脂 217
二、油炸玉米片用脂 217
三、膨化食品用脂 217
四、油炸坚果仁用脂 217
思考题 218
第九章 油料蛋白质的加工 219
第一节 油料种子蛋白的组成、结构与功能性质 219
一、油料种子蛋白的组成、结构 219
二、油料种子蛋白的功能性质 222
第二节 大豆蛋白制品加工 224
一、低变性蛋白质加工 224
二、脱腥豆粉加工 227
三、不同溶剂处理的大豆蛋白的结构与性质 228
四、大豆浓缩蛋白和分离蛋白的加工 229
五、大豆蛋白组织化加工 234
第三节 蛋白质改性 238
一、化学改性 238
二、酶法改性 239
三、物理改性 240
第四节 蛋白质酶水解工艺 241
一、蛋白质酶水解基本理论 241
二、蛋白质酶水解的基本方法 243
三、利用θ （h）方法控制水解大豆蛋白的功能性质 243
四、等电点可溶性大豆蛋白制备工艺 245
第五节 其他油料蛋白加工工艺 246
一、旋液分离工艺制取棉籽浓缩蛋白 246
二、水剂法从花生中直接提取油和蛋白质的工艺 247
三、二次浸出法制备脱酚酸的葵花籽蛋白 247
思考题 248
第土章 油脂化学品 249
第一节 概述 249
第二节 工业脂肪酸和甘油 249
一、工业脂肪酸 249
二、二元酸和二聚酸 256
三、甘油 257
第三节 脂肪酸盐 258
一、肥皂 259
二、金属皂 260
第四节 脂肪醇和脂肪胺 261
一、脂肪醇 261
二、脂肪胺 262
第五节 脂肪酸酯 264
一、脂肪酸甲酯 265
二、蔗糖脂肪酸酯 265
三、失水山梨醇脂肪酸酯和聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯 266
四、聚甘油脂肪酸酯 267
五、环氧化油脂 267
六、α-磺基脂肪酸酯 267
七、甘油一酯和甘油二酯 268
第六节 脂肪酰胺 268
一、单酰胺 269
二、双酰胺 269
三、酰肼化合物 270
第七节 表面活性剂 270
思考题 271
第十一章 油脂营养与健康 272
第一节 概述 272
第二节 脂类的消化与吸收 272
第三节 脂质的代谢 273
第四节 血浆脂蛋白与脂肪的运输 274
第五节 脂质的营养 276
一、多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸 276
二、单不饱和脂肪酸 278
三、饱和脂肪酸及中链脂肪酸 279
四、反式脂肪酸 280
五、结构脂质 281
六、磷脂 282
七、胆固醇 282
八、植物化合物 283
第六节 脂肪的膳食平衡 284
第七节 脂质与疾病 286
一、心脑血管疾病和动脉粥样硬化 286
二、高血压 288
三、肥胖 289
四、糖尿病 290
五、肿瘤 290
六、精神疾病 291
七、其他疾病 292
思考题 292
第十二章 油脂毒理与安全 293
第一节 概述 293
第二节 油脂天然成分的安全性 293
一、特殊脂肪酸 293
二、油料特殊成分 295
第三节 油脂加工过程形成的危害物质 296
一、反式脂肪酸 296
二、脂质氧化产物 297
三、氯丙醇酯类物质 301
四、多环芳烃与苯并芘 301
五、呋喃类物质 302
第四节 油脂中食品添加剂的安全性 303
一、维生素强化剂 303
二、人工合成抗氧化剂 304
第五节 油脂加工中的环境污染物 305
一、二噁英及其类似物 305
二、农药残留 305
三、溶剂残留 306
四、黄曲霉毒素 306
五、包装材料中的有毒成分 307
第六节 脂肪代用品 307
第七节 油炸食品中的丙烯酰胺 308
第八节 矿物油 309
第九节 转基因油料产品的安全性 310
思考题 311
参考文献 312