第一章 肉制品行业发展概况 1
第一节 肉制品的分类及特点 1
第二节 我国肉制品行业发展概况 3
第二章 肉类食品的安全性 7
第一节 肉类食品安全性的概念、危害因子及危害表现 7
第二节 控制肉类食品安全的主要环节 10
第三章 冷鲜肉加工技术 25
第一节 畜禽屠宰技术 25
第二节 畜禽肉分割加工技术 38
第三节 肉冷藏冷冻技术 44
第四节 冷鲜肉加工技术 50
第四章 干肉制品加工技术 57
第一节 肉的干制技术 57
第二节 肉干制品加工技术 63
第三节 肉松制品加工技术 65
第四节 肉脯制品加工技术 72
第五章 其他肉制品加工技术 75
第一节 油炸肉制品加工技术 75
第二节 肉丸制品加工技术 87
第六章 肠类制品加工技术 93
第一节 肉的绞制与斩拌技术 93
第二节 乳化肠制品加工技术 99
第三节 发酵肠制品加工技术 108
第四节 其他肠类加工技术 116
第七章 肉类食品安全性的现代问题 121
第一节 兽药残留的原因与危害 121
第二节 饲料因素的影响 125
第三节 动物防疫建设 130
第四节 转基因食品 132
第八章 肉类品质及其评定 141
第一节 肉类品质概述 141
第二节 猪肉品质评定 142
第三节 牛肉品质评定 147
第四节 羊肉品质评定及羊肉分类 152
第五节 鸡肉胴体品质评定 153
第九章 肉制品生产许可证审查细则实用说明 155
第一节 肉制品发证范围的确定及申证单元的划分 155
第二节 肉制品生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 157
第三节 肉制品生产企业必备条件审查方法及要求 169
第四节 肉类生产质量安全控制体系 198