第一章食醋生产原辅料 3
第一节 食醋生产主料 3
一、粮食 4
二、农产品加工副产物 7
三、果蔬类原料 7
四、含酒精原料 10
第二节 食醋生产辅料 11
一、谷糠 11
二、砻糠（稻壳） 12
三、高粱壳 12
四、玉米芯 12
第三节 食醋生产常用添加剂 12
一、食盐 12
二、甜味剂 13
三、增色剂 13
四、调味料 13
五、防腐剂 13
第四节 食醋生产原料的处理 13
一、筛选、清洗 13
二、粉碎和水磨 14
三、原料蒸煮 14
四、液化、糖化 15
第二章食醋生产菌种、酶及制曲 17
第一节 食醋生产菌种 17
一、食醋生产菌种的来源 17
二、食醋工业常用酵母菌 20
三、食醋工业常用的醋酸菌 32
第二节 食醋生产用糖化菌及各类曲 39
一、酿醋工业常用的糖化菌及其生理特性 39
二、曲霉菌培养条件及其影响酶形成的主要因素 42
三、大曲的生产 46
四、小曲的生产 51
五、麦曲的生产 53
六、麸曲的生产 55
七、液体糖化曲的生产 63
八、红曲的生产 72
九、古田红曲的生产 74
十、建瓯土曲的生产 75
十一、根霉（AS 3.2746华根霉）的培养 75
第三节 食醋生产用酶 76
一、酶的特性对生产过程的影响 76
二、与淀粉水解有关的主要酶系 77
三、食醋酿造中表示酶活力的方法 80
第三章食醋生产过程 82
第一节 糖化 82
一、淀粉液化、糖化的目的与机理 82
二、食醋生产主要糖化工艺和催化剂 85
三、糖化过程中的物质变化 89
第二节 酒精发酵 90
一、酵母菌的酒精发酵过程 91
二、酒精发酵动态 94
三、酒精发酵工艺技术管理 96
四、酒精发酵成熟醪的质量指标 98
五、酒精发酵异常现象及应对措施 100
第三节 醋酸发酵 102
一、从乙醇氧化为醋酸 103
二、己糖-磷酸途径 103
三、醋酸菌的氧化反应 104
四、其他反应 104
五、醋酸发酵率（也指酒精转酸率） 104
第四节 陈酿 105
一、色泽变化 106
二、风味变化 106
三、功能成分变化 107
第四章 食醋生产设备 108
第一节 物料输送设备 108
一、带式输送机 108
二、斗氏提升机 108
三、螺旋输送机 109
四、气力输送装置 110
第二节 原料粉碎设备 110
一、锤式粉碎机 110
二、辊式粉碎机 111
三、磨浆机 111
第三节 液化、糖化设备 111
一、液化罐 112
二、糖化罐 112
第四节 酒精发酵设备 114
一、传统酒精发酵罐 114
二、生物酒精发酵罐 116
三、卧式隔板酒精发酵罐 116
第五节 醋酸发酵设备 118
一、醋酸发酵池 118
二、不同酿醋工艺设备 119
第六节 其他设备 126
一、制醅机 126
二、熏醅炉 126
三、全自动立式淋醋设备 128
四、自动化包装设备 129
第五章食醋生产质量控制 131
第一节 食醋质量标准 131
一、酿造食醋国家标准 131
二、配制食醋行业标准 134
三、食醋卫生国家标准 134
第二节 食醋成分及其检测 135
一、食醋成分组成 136
二、食醋中的相关成分及指标的测定 146
第三节 食醋生产常见问题 155
一、液体深层发酵醋的通风量计算 155
二、原料成分中单宁的影响及去除方法 155
三、醋鳗、醋虱和醋蝇对食醋的影响及防治 158
四、食醋色素的形成原因 159
五、食醋生产中成品混浊的原因及防治 162
六、液态深层发酵醋产生泡沫及喷罐的原因及防治 173
七、食醋苦味形成的原因及防治 175
八、影响食醋品质稳定性的因素 177
第六章 各类食醋的生产 181
第一节 固态发酵工艺 181
一、我国食醋生产工艺路线 181
二、国外食醋生产工艺 183
三、酿醋酒精发酵工艺 184
四、固态发酵制醋工艺流程 186
第二节 液态发酵工艺 191
一、全酶法液态深层发酵 191
二、自吸式液态深层发酵醋 196
三、酶法液化通风回流制醋工艺 198
四、生料法制醋工艺 204
五、浇淋法制醋工艺 210
六、速酿塔醋的生产 212
七、两次发酵法酿制高浓度醋 214
八、表面静态发酵酿醋法 214
第三节 固定化细胞在食醋生产中的应用 215
一、固定化细胞优点 215
二、固定化细胞在发酵制醋中的应用 215
三、细胞固定化方法 216
第四节 各类地方名醋 217
一、山西老陈醋的生产 217
二、镇江香醋的生产 223
三、麸醋的生产 227
四、红曲老醋的生产 232
五、江浙玫瑰米醋的生产 234
六、喀左陈醋的生产 239
七、南六堡大曲醋的生产 241
八、静观醋的生产 245
第五节 果醋 248
一、果醋的加工方法 248
二、葡萄醋的生产方法 251
三、苹果醋的生产方法 252
四、柿子醋的生产方法 254
五、蔬菜醋的酿造生产 255
六、再制蔬莱醋的生产 256
第六节 其他食醋的生产 257
一、熏醋的制作 257
二、传统工艺糟醋的生产 258
三、麦芽醋的酿制 258
四、保健醋的生产 258
五、糖醋的生产 261
六、粉末醋的生产 263
七、白醋的生产 265
第七节 食醋生产中醋渣、醋脚及回收利用 268
一、食醋醋渣综合利用 268
二、醋脚以及其中有机酸成分的回收利用 271
参考文献 274