第一章 餐饮服务食品安全基础知识 1
第一节 食品安全 1
一、食品的分类 1
二、食品安全的概念和重要性 2
第二节 餐饮服务提供者的基本法律义务与责任 5
一、餐饮服务提供者的法律义务 5
二、餐饮服务提供者的法律责任 6
第二章 餐饮服务食品安全风险控制 15
第一节 生物性危害及控制 16
一、生物性危害的概念和特点 16
二、细菌性危害及控制 17
三、真菌性危害及控制 22
四、病毒污染及控制 23
五、寄生虫污染及控制 23
六、昆虫污染及控制 24
第二节 化学性危害及控制 25
一、农药污染及控制 25
二、兽药污染及控制 26
三、有毒金属污染及控制 26
四、食品添加剂的滥用和非食用物质污染及控制 27
五、食品中的天然有害成分 28
第三节 物理性危害及控制 29
一、单纯物理性危害及控制 29
二、放射性危害及控制 30
第四节 常见食物中毒 30
一、食物中毒的分类 31
二、食物中毒的常见原因 32
三、预防食物中毒的基本方法 32
第三章 餐饮服务食品安全基础管理 35
第一节 餐饮服务提供者食品安全管理基本内容 35
一、设立食品安全管理机构 35
二、配备食品安全管理人员 37
三、建立食品安全管理制度 40
四、制定食品安全管理计划 41
五、倾力食品安全管理的实施 41
第二节 餐饮服务提供者食品安全自查自评与记录 42
一、自查和报告制度 42
二、细化餐饮服务提供者自查自评流程 43
三、食品安全记录管理 44
第三节 餐饮服务提供者食品安全保证规范 44
一、良好操作规范（GMP） 45
二、危害分析和关键控制点体系（HACCP） 46
三、卫生标准操作程序（SSOP） 50
四、ISO22000质量保证体系 52
第四节 餐饮服务食品安全事故处置 52
一、食品安全事故的分类和分级 52
二、处置原则 55
三、处置程序 55
四、应急处置 56
五、餐饮服务特殊业态的食品安全事故特点与处置 57
第五节 餐饮服务食品安全事故应急处置方案 58
一、成立食品安全事故应急处置领导小组 58
二、执行食品安全事故应急处置程序 58
三、明确食品安全事故的责任主体和追责 59
第四章 餐饮服务食品安全人员管理 60
第一节 从业人员岗位培训 60
一、岗位培训的要求 60
二、岗位培训要舍得投入 61
三、岗位培训的有关规定 61
第二节 从业人员日常健康管理 63
一、从业人员污染食品的途径 63
二、建立并执行从业人员健康管理制度 64
三、从业人员实行年度健康检查与取得健康证明 65
第三节 从业人员个人卫生管理 68
一、个人卫生要求 68
二、手部清洗消毒要求 68
三、厨房专间操作人员的特殊卫生要求 70
四、工作服的管理要求 71
五、培养优秀的职业素养 72
第五章 餐饮服务食品安全设施设备管理 73
第一节 场所的要求 73
一、应当具备符合餐饮服务相关条件的生产经营场所 75
二、应当具备符合餐饮服务相关条件的设备和设施 78
三、应当具备符合餐饮服务相关条件的布局和生产流程 78
第二节 材质的要求 83
一、食品处理区墙面、天花板和地面材质的食品安全要求 83
二、食品加工机械设备材质的食品安全要求 83
三、食品生产工具材质的食品安全要求 84
四、食品的原料、半成品、成品的盛装容器材质的食品安全要求 84
五、餐具材质的食品安全要求 85
第三节 设计的要求 87
一、厨房的设计要求 87
二、卫生设施设计要求 89
三、通风排烟设计要求 91
四、采光照明设施要求 91
第四节 特殊场所设计要求 91
一、库房和食品贮存场所设计 91
二、厨房专间设计和使用 93
三、更衣室设计 94
四、风淋系统设计 94
五、卫生间设计 94
六、低温垃圾房设计 96
第六章 餐饮服务食品安全操作岗位管理（一） 97
第一节 采购原材料 97
一、原料采购关键风险点和控制方法 97
二、严把进货查验关 99
三、相关法律责任 101
第二节 贮存与运输 102
一、贮存和运输中的食品安全管理 103
二、贮存场所的要求 103
三、贮存时先进先出的具体措施 104
四、控制干货食品贮存湿度 104
五、避免贮存中的交叉污染 104
第三节 废弃物处置和虫鼠害控制 104
一、废弃物处置 104
二、虫鼠害控制 105
第四节 场所、工用具、餐饮具洗消保洁与化学品管理 108
一、场所设施保洁要求 108
二、食品加工设备和常用工具维护的保洁要求 113
三、不会与食物接触的设备的保洁要求 115
四、机械设备修理应注意食品安全的要求 115
五、化学品管理 115
第七章 餐饮服务食品安全操作岗位（现场制售）管理（二） 117
第一节 加工操作食品安全风险来源 117
一、传统性餐饮食品安全风险来源 117
二、非传统性餐饮食品安全风险来源 117
第二节 原料加工 118
一、正确进行食品的解冻 118
二、原料无腐败变质现象和污物 118
三、易腐食品原料加工中需及时保持冷藏 119
四、原料加工中避免交叉污染 119
五、酒店、食堂服务延伸到家庭厨房的食品安全规定 119
第三节 烹调加工 120
一、烹调加工关键风险点 120
二、规范使用食用油 120
第四节 冷菜和生食加工 121
一、冷菜加工关键风险点 121
二、裱花糕点加工关键风险点 123
三、生食海产品加工关键风险点 123
四、饮料现榨及水果拼盘加工关键风险点 123
第八章 重大活动食品安全保障 125
第一节 重大活动食品安全保障的基本要求 125
一、接受任务 125
二、制定保障方案 125
三、人员选派 126
四、事前监督检查 126
五、保障准备 127
六、签订食品安全责任书 127
七、全程监督 127
八、资料归挡 129
第二节 重大活动餐饮接待单位的主要责任 129
一、依法接受监督 129
二、签订责任承诺书 129
三、制订方案 130
四、制定重大活动食谱并报监管部门审核 130
五、开展重大活动餐饮服务食品安全管理工作自查评估 130
六、及时处置食品安全事故 131
七、重大活动其他餐饮服务提供者的主要职责 131
第九章 不同餐饮服务业态食品安全关键风险点 133
第一节 餐饮服务业态的分类及原则 133
一、餐饮服务业态分类原则 133
二、餐饮业按主体业态分类 134
三、餐饮业按经营项目分类 134
第二节 大型及以上餐饮服务企业的食品安全管理 135
一、大型及以上餐饮服务企业的食品安全特点 135
二、大型餐饮违规操作案例 136
三、大型及以上餐馆食品安全监管重点 137
第三节 集体用餐配送单位食品安全管理 143
一、集体用餐配送单位食品安全的特点 143
二、集体用餐配送单位食品安全管理重点 143
第四节 中央厨房食品安全管理 144
一、中央厨房食品安全的特点 144
二、中央厨房食品安全管理重点 144
第五节 网络订餐食品安全管理 147
一、网络订餐食品安全的乱象 147
二、网络订餐食品安全管理重点 148
第六节 学校（托幼机构）食堂食品安全管理 150
一、对食堂食品安全的一般规定 150
二、学校（托幼机构）食堂食品安全的特殊性和重要性 151
三、学校（托幼机构）食堂食品安全特点 152
四、学校（托幼机构）食堂食品安全重点与五员制 152
第七节 小餐饮业食品安全管理 159
一、小型餐饮违规操作案例 159
二、小餐饮业食品安全特点 160
三、小餐饮业食品安全管理重点 160
第八节 养老机构食堂食品安全管理 162
一、日常管理 163
二、食堂建筑、设备与环境 163
三、食品采购、贮存与加工 164
四、从业人员管理的特殊性 164
五、食品安全事故处置的特殊性 164
第九节 不同餐饮许可项目食品安全管理 165
一、冷食类食品制售食品安全管理 165
二、生食类食品制售食品安全管理 165
三、糕点类食品制售（含裱花类糕点）食品安全管理 165
四、自制饮品制售（含自制生鲜乳饮品）食品安全管理 166
第十节 铁路、航运等运输行业食品安全管理 167
一、铁路餐饮服务食品安全管理 167
二、航运餐饮服务食品安全管理 170
第十章 餐饮服务食品安全监管 173
第一节 食品安全监管体制 173
一、地方人民政府的职责 173
二、食品安全委员会及其办公室的职责 173
三、食品监督管理部门的职责 174
四、其他职能部门的职责 174
第二节 餐饮许可管理 175
一、食品经营许可申请与受理 175
二、食品经营许可的基本条件和要求 182
三、无需取得食品经营许可的法定例外情形 185
第三节 监督检查 185
一、监督检查主要方式 185
二、监督检查主要内容 188
三、监督检查主要程序 190
四、有权采取的措施 192
五、违法行为的查处 193
第四节 食品抽样检验 194
一、食品抽样检验的概念和意义 194
二、食品抽样检验的实施 195
三、检测结果的告知 196
四、确认与复检 199
五、检测信息的发布 199
六、检测不合格食品的处置 200
第五节 食品检验与快速检测 200
一、食品检验的主要内容和感官检验的种类 200
二、快速检测 201
第六节 食品安全行政执法与刑事司法的衔接 214
一、行政处罚的概念 214
二、涉嫌食品安全犯罪的种类 214
三、双向案件移送制度 216
第十一章 食品安全在您手中 217
第一节 餐饮服务企业常用管理方法 217
一、4D现场管理体系 217
二、五常法 220
三、六T法 222
四、7S法 225
五、从坚持到习惯 228
第二节 明厨亮灶 228
一、种类 228
二、作用 229
三、效果 229
第三节 餐饮服务企业的诚信建设 230
一、做吃的企业，诚信是社会赋予的自然责任 230
二、怎样进行诚信建设 231
三、参加食品安全责任保险 232
四、业强食安 234
后记 237