第一章 追根寻源说制盐 1
一、文字记载的我国食盐史起源 1
二、古代制盐业的开端 5
（一）池盐制盐业的诞生 5
（二）井盐制盐业的诞生 7
（三）海盐制盐业的诞生 9
三、古代的制盐方法 10
（一）古代池盐的制盐方法 11
（二）古代井盐的制盐方法 13
（三）古代海盐的制盐方法 17
（四）其他制盐工艺 21
四、近、现代制盐业 22
第二章 从“官山海”起步 28
一、管仲首创“官山海” 28
二、一场影响两千多年盐铁官营历史的大争论 33
三、盐政置废与王朝兴衰 40
（一）东汉、三国时期的盐政 40
（二）两晋、南北朝时期的盐政 41
（三）隋、唐时期的盐政 42
（四）五代十国时期的盐政 46
（五）两宋、金时期的盐政 47
（六）元代盐政 51
（七）明代盐政 53
（八）清代盐政 55
四、一百年来的近现代盐政 58
（一）民国初年盐政改革与民国盐政 58
（二）新中国盐政 62
第三章 管盐的那些官 64
一、盐官名称的沿革 64
二、古代锐意变革的著名盐官 69
（一）争议最大的著名盐官——桑弘羊 69
（二）唐中期盐政改革得以善始善终的两个改革家——第五琦、刘晏 72
（三）大宋盐政的中流砥柱——范祥 76
三、从西溪小盐官到大宋三名相 78
（一）政界名相、词界“初祖”——晏殊 78
（二）勤政爱民、忧国忘己的吕夷简 81
（三）“经天纬地，轶后空前”的范仲淹 83
四、四次接待康熙南巡的清代盐官——曹寅 85
第四章 是非功过说盐商 95
一、信史记载的我国最早的大盐商——猗顿 95
二、在十五个世纪里籍籍无名的历代盐商 97
三、明清年间率先崛起的晋商帮 100
（一）人弃我取、成就大业的范世逵 102
（二）“贾而优则仕”的盐商祭酒杨继美 103
（三）既为豪富之家又为权贵之门的张氏、王氏家族 105
（四）贵为皇商的介休范氏家族 106
（五）富可敌国的平阳亢氏家族 108
四、贾而好儒，“急公报效”的徽州商帮 110
（一）被乡民误杀而冤死的“江东名流”郑元勋 112
（二）歙县棠樾鲍氏家族 114
（三）富而好礼、多有义行的汪应庚 115
（四）贾而好儒、以文会友的“扬州二马” 116
（五）“以布衣上交天子”的大盐商——江春 120
五、盐商的衰落 122
六、盐商的是非功过 125
第五章 悲哉东海煮盐人 129
一、古代社会的盐民和盐民管理 129
二、烧毁蒙元帝国的一把烈火：张士诚盐民起义 140
三、盐民诗人吴嘉纪和他笔下的清代盐民生活 158
第六章 浩瀚史海访“盐都” 174
一、哺育五千年黄河文明的“千年盐都”——山西运城 174
二、仅有七十年建城史的“千年盐都”——自贡 180
三、执两淮盐业“牛耳”的“千年盐都”——扬州 186
四、横跨两淮的两千二百余年盐业名都——盐城 203
第七章 民以食为天 食以盐为将 211
一、盐为五味之首 211
二、盐为仪礼必备 217
三、盐与中华美食 224
（一）“有‘盐’在先”的腌制美食 224
（二）由“盐”领衔的调味品家族 227
（三）烹调中的用盐技巧 234
四、盐与饮食健康 238
第八章 吴盐如花皎白雪 242
一、唐诗、宋词、元曲中的盐 242
二、古代小说中的盐 250
三、戏曲艺术与两淮盐商 263
第九章 生命之盐的庇护者 276
一、天南地北盐神庙 276
二、民间盐神传说 281
三、揭秘“八卦滩” 288
四、与盐有关的民风民俗 292
（一）拜神之俗 292
（二）产盐之俗 295
（三）吃盐之俗 296
主要参考文献 299