编写说明 1
模块一 概述 2
项目一烹饪原料基础知识 2
项目二烹饪原料的鉴定方法 5
项目三烹饪原料的贮存方法 7
练习题 9
模块二 蔬果类原料知识 12
项目一蔬菜类原料知识 12
项目二蔬菜类原料的加工方法 20
项目三常用果实类原料知识 27
练习题 32
模块三 禽蛋类原料知识 34
项目一家禽类原料知识 34
项目二家禽类原料的加工方法 37
项目三蛋类原料知识 40
练习题 41
模块四 家畜类原料知识 44
项目一家畜类原料知识 44
项目二家畜类原料的加工方法 48
练习题 50
模块五 水产类原料知识 52
项目一水产类原料知识 52
项目二水产类原料的加工方法 63
练习题 67
模块六 干货类原料知识 70
项目一干货类原料知识 70
项目二干货类原料的加工方法 78
练习题 83
模块七 常用药材香料知识 86
项目一常用药材香料介绍 86
练习题 96
模块八 常用调味料知识 98
项目一调味概述 98
项目二常用调味料介绍 101
项目三复合调味料的制作 111
练习题 118
模块九 料头知识 120
项目一料头的种类和使用 120
练习题 127
模块十 半成品的配制 130
项目一肉料的腌制 130
项目二馅料的制作 137
练习题 141
参考文献 142