1 绪论 2
1.1 食品主要危害因子 2
1.1.1 生物性危害因子 2
1.1.2 化学性危害因子 3
1.1.3 物理性危害因子 4
1.2 国内外食品安全现状 5
1.2.1 食品安全问题的影响 5
1.2.2 发达国家食品安全现状 6
1.2.3 我国食品安全现状 6
1.3 开展食品安全快速检测与预警的意义 9
1.3.1 食品安全快速检测技术 9
1.3.2 食品安全预警技术 14
1.4 本书的主要内容 16
参考文献 16
2 酶抑制法快速检测技术 20
2.1 酶抑制法快速检测技术的原理 20
2.2 酶抑制法快速检测技术的特点 21
2.2.1 酶抑制法快速检测技术的优点 21
2.2.2 酶抑制法快速检测技术的缺点 21
2.3 酶抑制法快速检测技术的构建 22
2.3.1 酶制剂的种类和制备 22
2.3.2 酶法速测卡（纸片法） 25
2.3.3 酶抑制分光光度法（比色法） 26
2.3.4 酶抑制传感器 28
2.4 酶抑制法快速检测技术的应用现状 32
参考文献 32
3 免疫学快速检测技术 38
3.1 抗原与抗体 38
3.1.1 抗原 38
3.1.2 抗体 42
3.2 抗体的制备方法 43
3.2.1 多克隆抗体的制备 43
3.2.2 单克隆抗体的制备 45
3.2.3 重组抗体 46
3.3 免疫检测原理 49
3.3.1 抗原-抗体反应 49
3.3.2 免疫检测方法 50
3.4 免疫检测技术在食品安全中的应用 58
参考文献 60
4 分子印迹快速检测技术 62
4.1 分子印迹技术的原理及其分类 62
4.1.1 分子印迹技术的原理 62
4.1.2 分子印迹技术的分类 62
4.2 分子印迹快速检测方法的构建 65
4.2.1 影响分子印迹快速检测方法的因素 65
4.2.2 分子印迹聚合物的制备方法 69
4.2.3 分子模拟在分子印迹聚合物制备中的应用 71
4.3 分子印迹聚合物的表征方法 73
4.4 分子印迹技术的应用现状 73
4.4.1 固相萃取 74
4.4.2 色谱分离 74
4.4.3 仿生传感器 75
4.4.4 膜分离 76
4.4.5 模拟酶催化 76
4.5 分子印迹技术的发展趋势 77
参考文献 78
5 基于核酸适配体快速检测技术 84
5.1 核酸适配体概述 84
5.1.1 核酸适配体的起源 84
5.1.2 核酸适配体的特点 84
5.2 核酸适配体筛选技术 86
5.2.1 核酸适配体筛选技术的基本原理及流程 86
5.2.2 核酸适配体筛选技术的发展 89
5.3 核酸适配体在食品安全中的应用 95
5.3.1 食源性致病菌检测 95
5.3.2 生物毒素检测 96
5.3.3 重金属离子检测 97
5.3.4 药物残留检测 98
5.3.5 食品中转基因蛋白、过敏原的检测 98
5.4 发展趋势 98
参考文献 99
6 生物传感器快速检测技术 106
6.1 生物传感器的原理 106
6.1.1 生物传感器的原理 106
6.1.2 生物传感器的分类 106
6.2 生物传感器快速检测技术的构建 115
6.2.1 生物传感器元件的制备 115
6.2.2 生物传感器固定化技术 117
6.2.3 影响生物传感器方法的因素 127
6.3 生物传感器快速检测技术的应用现状 128
6.3.1 水产品新鲜度的检测 129
6.3.2 食品中农药残留分析 129
6.3.3 食品中抗生素残留的分析 131
6.3.4 毒素分析 132
6.3.5 食品中重金属的测定 133
6.3.6 食品中糖类的测定 134
6.3.7 食品中氨基酸和蛋白质的测定 134
6.3.8 食品中发酵产物的测定 135
6.4 生物传感器的发展趋势 136
参考文献 136
7 聚合酶链反应技术 144
7.1 PCR技术概述 144
7.1.1 PCR技术发展简史 144
7.1.2 PCR技术原理 145
7.1.3 PCR技术的特点 145
7.1.4 PCR技术的反应要素 146
7.1.5 PCR过程中的污染及防治措施 148
7.2 PCR技术的类别、原理及技术要点 149
7.2.1 常规PCR技术 149
7.2.2 实时荧光PCR技术 164
7.2.3 数字PCR技术 168
7.3 PCR技术在快速检测领域的应用现状 170
7.3.1 普通PCR技术在快速检测领域的应用 170
7.3.2 实时荧光PCR技术在快速检测领域的应用现状 175
7.3.3 数字PCR技术在快速检测领域的应用现状 180
参考文献 183
8 环介导等温扩增快速检测技术 194
8.1 环介导等温扩增法的引物及扩增原理 194
8.1.1 引物 194
8.1.2 扩增原理 195
8.2 环介导等温扩增法的构建 197
8.2.1 引物设计的原则及关键点 197
8.2.2 LAMP反应体系与操作 198
8.2.3 结果判断 198
8.2.4 影响LAMP技术的因素 201
8.3 环介导等温扩增技术的特点 203
8.4 LAMP技术的改进与发展 204
8.4.1 RT-LAMP 204
8.4.2 原位LAMP 204
8.4.3 多重LAMP 205
8.4.4 与核酸染料EMA、PMA结合的LAMP技术 206
8.4.5 分离单链DNA 206
8.4.6 LAMP产物检测的新方法 207
8.4.7 微流控LAMP芯片 208
8.5 环介导等温扩增技术的应用现状 208
8.5.1 对细菌的检测 208
8.5.2 对病毒的检测 213
8.5.3 真菌的检测 215
8.5.4 对寄生虫的检测 217
8.5.5 对产海洋毒素的藻类的检测 218
8.5.6 对转基因食品的检测 218
参考文献 220
9 近红外光谱无损快速检测技术 224
9.1 近红外光谱检测技术及其原理 224
9.1.1 近红外光谱分析技术的发展 224
9.1.2 近红外光谱的产生 225
9.1.3 近红外光谱测定的基本原理 226
9.1.4 近红外光谱技术的特点 229
9.1.5 近红外光谱分析技术存在的难点 229
9.2 近红外光谱无损快速检测方法的构建 229
9.2.1 样品近红外光谱信息采集 230
9.2.2 近红外光谱数据的预处理 231
9.2.3 近红外光谱模型的建立 232
9.2.4 近红外光谱特征光谱区间的选择 242
9.2.5 近红外光谱检测技术的误差来源 249
9.2.6 近红外光谱检测仪器 250
9.2.7 近红外光谱检测软件 253
9.3 近红外光谱无损检测技术的应用现状 259
9.3.1 近红外光谱分析技术在作物品质检测中的应用 259
9.3.2 近红外光谱分析技术在牛奶和乳制品中的应用 260
9.3.3 近红外光谱分析技术在果蔬加工和贮藏中的应用 262
9.3.4 近红外光谱分析技术在肉制品及加工和贮藏中的应用 262
9.3.5 近红外光谱分析技术在食品生产线上的应用 263
9.3.6 近红外光谱分析技术在食品其他方面的应用 263
参考文献 264
10 激光拉曼光谱无损检测技术 268
10.1 拉曼光谱基本原理 268
10.2 共振拉曼散射 271
10.3 表面增强拉曼光谱技术 273
10.3.1 SERS的增强机理 274
10.3.2 表面增强基底的制备 276
10.4 表面增强拉曼光谱在食品检测中应用 279
10.4.1 食品中农兽药残留的SERS分析 279
10.4.2 表面增强拉曼光谱在非法添加剂检测中的应用 282
参考文献 283
11 高光谱成像快速无损检测技术 290
11.1 高光谱成像检测技术及其原理 290
11.1.1 光谱成像技术的发展 290
11.1.2 高光谱成像的特点 291
11.1.3 高光谱成像检测的基本原理 291
11.1.4 高光谱成像检测仪器 293
11.1.5 高光谱图像的采集方式 299
11.1.6 高光谱成像检测技术存在的难点 302
11.2 高光谱成像无损快速检测方法的构建 302
11.2.1 样品高光谱图像的采集与黑白校正 303
11.2.2 高光谱数据的提取及预处理 303
11.2.3 高光谱图像的本征维数分析及数据挖掘 305
11.2.4 高光谱定性定量模型的构建 306
11.2.5 高光谱模型的验证与评价 315
11.2.6 高光谱对样品品质指标的可视化表达 315
11.3 高光谱成像无损检测技术在食品领域的应用现状 316
11.3.1 高光谱成像技术在果蔬品质检测中的应用 316
11.3.2 高光谱成像技术在肉制品及加工和贮藏中的应用 317
11.3.3 高光谱成像技术在水产品及加工和贮藏中的应用 318
11.3.4 高光谱成像技术在谷物品质检测中的应用 319
参考文献 319
12 食品安全预警理论与方法 326
12.1 食品安全预警的理论 326
12.1.1 逻辑预警理论 326
12.1.2 系统预警理论 329
12.1.3 风险分析预警理论 332
12.1.4 信号预警理论 334
12.2 预警分析的方法 336
12.2.1 基于层次分析的预警方法 337
12.2.2 基于模糊数学的预警方法 349
12.2.3 基于神经网络的预警方法 354
12.2.4 基于回归的预警方法 359
12.2.5 基于风险分析的预警方法 362
12.2.6 信号预警方法 366
参考文献 370
13 食品安全预警系统的构建与应用 374
13.1 食品安全预警系统的构建 374
13.1.1 食品安全预警系统的设计思路 374
13.1.2 食品安全预警系统的基本框架 375
13.1.3 食品安全预警系统管理流程 382
13.2 食品安全预警系统的应用现状 383
13.2.1 国外食品安全监测预警体系现状 383
13.2.2 国内食品安全检测预警体系现状 385
13.2.3 存在的问题 387
13.2.4 国外食品安全预警系统对我国的启示 390
13.2.5 对策 390
参考文献 392
索引 393