项目一 餐饮概述 1
任务一 餐饮概述 3
任务二 餐饮部组织机构与岗位职责 13
任务三 餐饮人员的职业素质与能力 22
项目二 餐厅设施与布局 30
任务一 餐厅种类与构成 31
任务二 餐厅服务场所的设计与布局 35
任务三 常用设备与餐具用具 42
项目三 餐饮服务知识 56
任务一 餐饮菜肴知识 57
任务二 餐饮酒水知识 66
任务三 餐厅卫生知识 74
项目四 餐饮服务技能 80
任务一 餐饮服务基本技能 81
任务二 餐饮摆台技能 99
任务三 点菜上菜与分菜 107
项目五 餐厅就餐服务 115
任务一 餐饮服务程序 116
任务二 餐饮服务方式 121
任务三 特色餐饮服务 130
项目六 菜单与厨房管理 140
任务一 菜单管理 141
任务二 厨房生产管理 152
任务三 厨房卫生安全管理 158
项目七 餐饮服务质量管理 166
任务一 餐饮服务质量管理概述 167
任务二 餐饮服务质量的分析与控制 171
项目八 餐饮监控管理 179
任务一 原材料成本控制 180
任务二 餐饮菜品质量控制 192
任务三 餐饮结账收银控制 194
项目九 餐饮产品市场 202
任务一 餐饮营销概述 203
任务二 餐饮营销产品定位 211
项目十 餐饮产品营销 219
任务一 餐饮组合营销 220
任务二 主题宴会营销 230
任务三 餐饮网络营销 239
参考文献 244