第一章 膳食模式、营养构型与健康 1
第一节 膳食模式与类型 1
一、膳食模式 1
二、世界膳食模式类型 1
第二节 营养构型与膳食营养素参考摄入量 4
一、营养构型 4
二、膳食营养素参考摄入量 4
第三节 我国膳食模式、营养构型的特点与演变及疾病谱变化 7
一、膳食模式、营养构型的特点 7
二、膳食模式、营养构型的演变 8
三、疾病谱与变化 11
四、改善与控制措施 17
第四节 膳食指南 18
一、中国居民膳食指南 18
二、世界卫生组织膳食建议 20
三、世界其他国家的膳食指南 20
第二章 脂肪酸 25
第一节 脂肪酸的分类、结构与生理功能 26
一、饱和脂肪酸 26
二、单不饱和脂肪酸 27
三、多不饱和脂肪酸 27
四、必需脂肪酸 30
第二节 脂肪酸与心血管健康 30
一、血浆脂质、脂蛋白与心血管疾病 30
二、脂肪酸与血浆脂质、脂蛋白 31
三、多不饱和脂肪酸对心血管疾病 32
第三节 共轭亚油酸 35
一、定义、结构与性质 35
二、生物学效应 35
三、共轭亚油酸的代谢 39
四、食用安全性评价 40
五、主要食物来源 40
第四节 反式脂肪酸 41
一、定义、结构与性质 41
二、反式脂肪酸与人体健康 42
三、摄入量的控制与管理 45
四、食物来源与摄入量 45
第五节 脂肪酸研究现状与展望 47
一、脂肪酸的摄入平衡 47
二、脂肪酸对其他营养成分的影响 48
三、特殊脂肪酸 48
四、脂肪酸调节基因表达 49
五、脂肪酸研究展望 51
第三章 食物血糖生成指数 55
第一节 碳水化合物概述 55
一、碳水化合物的分类 55
二、碳水化合物的可利用性 56
三、碳水化合物的消化吸收速率 57
第二节 食物血糖生成指数与血糖负荷 59
一、食物血糖生成指数 59
二、食物血糖负荷 63
三、膳食中血糖生成指数／血糖负荷的计算 64
第三节 影响食物血糖应答的因素与可能的机制 65
一、影响血糖应答的主要因素 65
二、影响食物血糖应答的可能机制 67
第四节 食物GI／GL与相关疾病的预防和控制 71
一、食物GI／GL与相关疾病的控制 71
二、食物GI的膳食指导与应用 73
第四章 叶酸 79
第一节 叶酸的结构、理化性质与生理功能 79
一、结构与理化性质 79
二、吸收与代谢 79
三、生理功能 81
四、缺乏与过量 83
五、食物来源与参考摄入量 84
第二节 叶酸与同型半胱氨酸 85
一、同型半胱氨酸及其生理功能 85
二、高同型半胱氨酸血症 86
三、同型半胱氨酸的代谢 86
第三节 叶酸与相关疾病的预防 87
一、出生缺陷 87
二、心血管疾病 90
三、阿尔茨海默病 92
第四节 叶酸研究的思考与展望 93
一、叶酸预防出生缺陷 93
二、叶酸与心血管疾病 93
三、叶酸与神经系统疾病 94
第五章 辅酶Q10 99
第一节 辅酶Q10的结构、理化性质与来源 99
一、结构与理化性质 99
二、食物来源 100
三、生物合成 100
第二节 吸收与代谢 101
一、吸收 101
二、转运与分布 101
第三节 辅酶Q10的生理功能 101
一、参与机体ATP产能 101
二、抗氧化与清除自由基 102
三、稳定细胞膜，维持钙离子通道完整性 102
四、其他生理功能 102
第四节 辅酶Q10与相关疾病 102
一、心血管疾病 102
二、神经退行性疾病 103
三、线粒体肌病 104
四、皮肤疾病 104
五、其他疾病 105
六、研究展望 105
第六章 牛磺酸 107
第一节 牛磺酸的结构、理化性质、代谢与来源 107
一、结构与理化性质 107
二、吸收与代谢 108
三、人体牛磺酸的来源 108
第二节 牛磺酸的生物学作用 109
一、胆汁酸结合作用 110
二、解毒作用 110
三、膜稳定作用 111
四、钙流动调控 111
五、脂溶性维生素的吸收与转运 112
六、神经系统和视觉系统发育 113
七、抗氧化损伤 114
八、抑制同型半胱氨酸与抗心肌细胞凋亡 114
第三节 牛磺酸与相关疾病 115
一、心血管疾病 115
二、视网膜退化 116
三、糖尿病 116
四、早老性痴呆 116
五、肝疾病 116
六、其他疾病 117
第七章 植物化合物 119
第一节β-胡萝卜素 119
一、结构与理化性质 119
二、消化、吸收与代谢 121
三、生物学作用 123
四、食物来源与建议摄入量 126
五、食用安全性与副作用 127
第二节 叶黄素 132
一、结构与理化性质 132
二、消化、吸收与代谢 134
三、生物学作用 135
四、叶黄素与相关疾病预防 137
五、食物来源与建议摄入量 140
六、食用安全性与副作用 142
七、叶黄素补充剂的建议食用量 143
第三节 番茄红素 148
一、结构与理化性质 148
二、吸收与代谢 151
三、生物学作用 152
四、食物来源与建议摄入量 154
五、食用安全性评价 155
第四节 花色苷 157
一、结构与理化性质 158
二、吸收与代谢 158
三、生物学作用 159
四、花色苷与相关疾病预防 161
五、食物来源与建议摄入量 162
第五节 大豆异黄酮 166
一、结构与理化性质 166
二、吸收与代谢 167
三、生物学作用 168
四、食物来源与建议摄入量 172
五、过量摄入的不良作用与危害 172
第六节 植物雌激素 176
一、分类与来源 177
二、吸收与代谢 179
三、生物学作用 180
四、植物雌激素与相关疾病 183
五、建议摄入量 184
六、过量摄入的不良作用与危害 184
第七节 植物甾（固）醇 187
一、结构与理化性质 187
二、吸收与代谢 188
三、生物学作用 188
四、食物来源与建议摄入量 189
第八章 植物多糖 193
第一节 植物多糖的结构、性质与分类 193
一、结构与性质 193
二、分类 194
三、植物多糖的提取与纯化 194
第二节 植物多糖的生物学作用 195
一、增强免疫力与抑制肿瘤 195
二、降低血糖 195
三、降低血脂 195
四、抗氧化 196
五、其他 196
第三节 常见植物多糖 196
一、枸杞多糖 196
二、香菇多糖 198
三、灵芝多糖 199
四、海带多糖 200
五、绞股蓝多糖 203
六、黄芪多糖 204
七、人参多糖 205
八、木耳多糖 207
第九章 营养与抗氧化 213
第一节 自由基、活性氧和活性氧自由基 213
一、基本概念 213
二、人体内重要的氧自由基 214
三、活性氧自由基的生理功能和毒性作用 215
第二节 氧自由基与人类疾病 216
一、衰老 216
二、动脉粥样硬化和心血管疾病 217
三、癌症 217
四、糖尿病 217
五、神经系统病变 218
六、炎症 218
七、缺血-再灌注损伤 219
八、其他相关疾病 219
第三节 重要的抗氧化营养素 220
一、维生素E 220
二、维生素C 220
三、β-胡萝卜素和其他类胡萝卜素 222
四、硒 222
五、锌、铜、锰和铁 223
六、谷胱甘肽（GSH）和其他巯基类化合物 223
七、金属硫蛋白 223
八、铜蓝蛋白 224
九、植物化学物 224
十、食物和中草药 225
第十章 营养与免疫 227
第一节 蛋白质、氨基酸及脂肪酸与免疫 227
一、蛋白质 228
二、氨基酸 229
三、脂肪酸 230
第二节 维生素与免疫 232
一、维生素A 232
二、维生素E 234
三、维生素D 235
四、维生素C 236
五、维生素B6 238
第三节 微量元素与免疫 238
一、铁 238
二、锌 239
三、硒 240
第十一章 能量代谢失调与肥胖 245
第一节 人体能量平衡与失调 245
一、人体能量平衡 245
二、人体能量失调 245
三、人体能量平衡的维持 246
第二节 肥胖的分型、评价指标和标准 246
一、肥胖的分型 246
二、评价指标和标准 247
第三节 临床表现、发病机制与危险因素 249
一、临床表现 250
二、发病机制 252
三、危险因素 253
第四节 肥胖的控制与预防 255
一、体重控制的目标 256
二、体重控制的方法与措施 256
三、肥胖预防指南 260
第十二章 血脂异常与动脉粥样硬化 263
第一节 血脂与血脂异常 263
一、血脂与脂蛋白 263
二、血脂异常 267
三、血脂异常的预防与控制 268
第二节 动脉粥样硬化 269
一、定义 270
二、临床表现 270
三、病理特征 271
四、动脉粥样硬化的判定标准 272
五、病因与发病机制 273
六、危险因素 274
第三节 动脉粥样硬化的预防与控制 276
一、调节和控制血脂异常 276
二、合理膳食 276
三、良好的生活方式 277
四、积极治疗与动脉粥样硬化发生相关的疾病 277
第十三章 营养与代谢综合征 281
第一节 代谢综合征的定义与评估标准 281
一、定义 281
二、代谢综合征的评估标准 282
三、代谢综合征评估标准的比较和控制标准 285
第二节 代谢综合征的临床特征、发病机制与危险因素 288
一、临床特征 288
二、病因与发病机制 290
三、危险因素 291
第三节 代谢综合征的综合治疗 293
一、健康教育 293
二、自我监测和管理 294
三、膳食治疗 294
四、运动治疗 295
五、药物治疗 296
第四节 代谢综合征的预防 305
一、一级预防 306
二、二级预防 307
第十四章 膳食、营养与老年性痴呆 311
第一节 膳食、营养与神经系统功能 311
一、宏量营养素 311
二、微量营养素 313
三、其他膳食成分 314
第二节 老年性痴呆 315
一、定义与分类 315
二、临床表现 316
三、病理特征 317
四、病因与发病机制 318
五、危险因素 318
第三节 膳食营养因素与老年性痴呆 319
一、膳食营养素 320
二、植物化学物 321
三、膳食模式 322
第四节 老年性痴呆的预防与控制 322
一、综合预防与控制 322
二、预防老年性痴呆的膳食与生活方式指南 323
第十五章 膳食、营养与癌症 327
第一节 癌症概述 327
一、定义与分类 327
二、临床特点 328
三、病理特征 329
四、病因、发病机制与癌变过程 330
五、早期发现与早期诊断 332
第二节 环境致癌物种类与分级 333
一、环境致癌物的种类 333
二、环境致癌物的分级 334
第三节 癌症的危险因素 335
一、体内因素 335
二、环境因素 336
第四节 营养、膳食成分及饮食行为与癌症 340
一、膳食营养素与癌症 340
二、膳食中的致癌物与抑癌成分 342
三、饮食行为与癌症 343
第五节 癌症预防的建议 345
一、癌症的综合预防 345
二、预防癌症的膳食建议 346
第十六章 骨质疏松症 353
第一节 骨质疏松症概述 353
一、定义与分类 353
二、临床表现 354
三、骨质疏松症的诊断 354
四、病因与发病机制 355
五、危险因素 357
第二节 骨质疏松症的综合治疗 358
一、膳食营养治疗 358
二、药物治疗 358
三、物理疗法 359
四、运动疗法 359
第三节 骨质疏松症的预防与控制 359
一、合理的膳食营养 360
二、良好的生活方式 363
三、预防性用药 364
四、定期骨密度检测 364
五、其他 364
第十七章 酒精 367
第一节 酒精与能量代谢 367
一、酒精的能量代谢途径 367
二、过量酒精对能量代谢的影响 367
第二节 酒精与营养素缺乏 368
一、维生素 368
二、矿物质 372
第三节 酒精与疾病 373
一、心血管系统疾病 373
二、酒精性肝疾病 374
三、出生缺陷 374
四、癌症 375
第十八章 分子营养学 379
第一节 概述 379
一、分子营养学定义 379
二、研究对象与内容 379
第二节 营养素对基因表达的调控 380
一、营养素对基因表达的调控机制 381
二、几种营养素对基因表达的调控 381
第三节 营养素对基因结构和稳定性的影响 388
一、营养素影响基因组结构和稳定性的机制 388
二、营养素对基因组结构和稳定性影响的实际意义 389
第四节 基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响 390
一、维生素D受体基因多态性对钙吸收及骨密度的影响 390
二、亚甲基四氢叶酸还原酶基因多态性对叶酸需要量的影响 391
第五节 营养素与基因相互作用对疾病发生的影响 392
一、营养因素变化与遗传因素进化之间的矛盾 392
二、营养素与基因相互作用的模式及在疾病发生中的作用 393
第十九章 我国营养和特殊膳食标准 397
第一节 概述 397
一、标准的分类 397
二、制订食品和营养标准的国际权威组织 397
三、我国营养和特殊膳食标准制订的重要性 397
第二节 我国营养标准 398
一、推荐性营养行业标准 398
二、强制性国家标准 398
第三节 我国特殊膳食标准 400
一、婴幼儿配方食品 400
二、婴幼儿辅助食品 400
三、特殊医学用途配方食品 400
四、其他特殊膳食用食品 401
缩略语简表 404