概述 1
初 级 4
第一章 常用设备和工具 4
第一节 烘烤设备 4
第二节 机械设备 5
第三节 衡温设备 6
第四节 常用工具 7
第二章 原料知识 10
第一节 基本原料 10
第二节 辅助原料 19
第三节 食品添加原料 22
第三章 西点操作及成熟方法 26
第一节 西点成型的基本方法 26
第二节 西点的成熟方法 30
第四章 西点的制作实例 35
中 级 52
第一章 面包制作工艺 52
第一节 面包的种类及性质 52
第二节 面包制作的原料 53
第三节 面包生产的烘焙计算 63
第四节 面包生产工艺流程 66
第五节 面包的生产方法 76
第六节 面包制作实例 79
第二章 蛋糕制作工艺 85
第一节 蛋糕的分类及性质 85
第二节 蛋糕的原料 87
第三节 蛋糕膨松的基本原理 90
第四节 蛋糕搅拌与成形 91
第五节 蛋糕烘烤 95
第六节 蛋糕的表面装饰 97
第三章 清酥的制作工艺 101
第一节 原料 101
第二节 配方制定 102
第三节 清酥面饼膨大起酥的原理 103
第四节 制作方法及要求 103
第四章 混酥的制作工艺 108
第一节 原料 108
第二节 面团配方标准 109
第三节 混酥种类、搅拌与成形 110
第四节 装盘与烘烤 111
第五节 攀 112
第五章 饼干的制作工艺 117
第一节 饼干的分类与特征 117
第二节 原料选用 118
第六章 泡夫、布丁、沙勿来制作工艺 122
第一节 泡夫 122
第二节 布丁 124
第三节 沙勿来 126
第七章 冷冻甜食制作工艺 130
第一节 冷冻甜食的分类及其特点 130
第二节 原料选用与产品质量 132
第八章 蛋白类甜品的制作工艺 137
第一节 原料的选择 137
第二节 蛋白甜品制作原理 138
第三节 制作步骤和方法 139
高 级 144
第一章 西点配备方法及要求 144
第一节 按就餐形式合理配备 144
第二节 传统节日的西点配备 145
第二章 西点制作工艺 150
第三章 西点的质量分析与鉴定 153
第一节 蛋糕的质量分析与鉴定 153
第二节 面包质量分析与鉴定 155
第三节 清酥与混酥的质量分析与鉴定 158
第四节 哈斗和蛋白饼的质量分析与鉴定 159