第一章 果蔬干制品加工概述 1
第一节 原料的选择 1
一、原料的品种 1
二、原料的成熟度 3
三、原料的质地 3
四、原料的新鲜度 3
第二节 果蔬干制品的加工工艺 3
一、水果类干制品加工工艺 3
二、蔬菜类干制品的加工工艺 13
第三节 果蔬干制品加工机械与设备 20
一、自然干制 20
二、人工干制 20
第四节 果蔬干制品的质量评价 27
一、感官指标 27
二、理化指标 27
三、保质期 28
第二章 果蔬干制的前处理 29
第一节 清洗、去皮与切分 29
一、清洗 29
二、去皮、去核 33
三、切分 38
第二节 防止褐变处理 39
一、酶促褐变及其控制措施 40
二、非酶褐变及其控制措施 43
第三节 糖渍和腌渍 43
一、糖渍 44
二、腌渍 46
第三章 果脯蜜饯的加工 48
第一节 原料的选择 48
一、蜜饯的分类 49
二、主要的果脯蜜饯制品适宜的原料品种 50
第二节 果脯蜜饯的加工工艺 51
一、水果类果脯蜜饯加工工艺 51
二、蔬菜类果脯蜜饯加工工艺 63
第三节 果脯蜜饯加工机械与设备 69
一、家庭制作果脯蜜饯 69
二、工业生产果脯蜜饯 69
第四节 果脯蜜饯的质量评价及质量控制 74
一、果脯蜜饯制品的质量评价 74
二、果脯蜜饯生产的质量控制 75
第四章 膨化果蔬的加工 79
第一节 膨化食品概述 79
一、膨化食品的概念及特点 79
二、膨化食品的分类 80
三、开发膨化果蔬脆片的意义 81
四、膨化果蔬脆片的特点及市场前景 82
第二节 果蔬膨化的加工工艺 83
一、膨化果蔬原料的选择 83
二、果蔬膨化干燥技术 83
三、水果类膨化脆片加工工艺 85
四、蔬菜类膨化脆片加工工艺 96
第三节 果蔬膨化加工机械与设备 102
一、油炸膨化 102
二、微波膨化 104
三、气流膨化设备 105
第四节 果蔬膨化制品的质量评价 106
一、膨化食品感官标准 107
二、膨化食品理化标准 107
三、膨化食品微生物学指标 108
第五章 其他果蔬干制品的加工 109
第一节 果丹皮的加工 109
一、果丹皮的概念 109
二、果丹皮加工的原料 109
三、果丹皮的加工工艺 110
第二节 果蔬口香糖片的加工 113
一、口香糖包装食品的概况 113
二、果蔬口香糖片的加工 113
第三节 果蔬粉的加工 115
一、果蔬粉的概念及优点 115
二、果蔬粉的应用 116
三、果蔬制粉的原料 117
四、果蔬粉加工工艺 117
五、果蔬粉生产设备 126
第六章 果蔬鲜切概述 136
第一节 鲜切果蔬的概念及特点 136
一、鲜切果蔬的概念 136
二、鲜切果蔬的特点 137
三、鲜切果蔬保鲜加工的意义 139
第二节 国内外鲜切果蔬产业发展现状 140
一、国内鲜切果蔬产业的发展现状 141
二、国外鲜切果蔬产业的发展现状 142
第三节 鲜切果蔬市场发展的趋势 143
一、开发更多的鲜切果蔬加工品种 143
二、发展鲜切果蔬产地的加工技术 143
三、开展延长鲜切果蔬保鲜期的安全控制技术 145
四、积极发展冷链运输和营销系统 147
第七章 鲜切果蔬的加工 148
第一节 鲜切原料的选择 148
第二节 鲜切果蔬的加工工艺 149
一、鲜切果蔬原料及加工前处理 149
二、清洗 151
三、去皮、切分 152
四、清洗、杀菌处理、沥干 152
五、护色保鲜处理 153
六、包装 157
七、冷藏、冷链运输和销售 158
第三节 鲜切果蔬加工实例 160
一、鲜切水果加工实例 160
二、鲜切蔬菜加工实例 166
第八章 鲜切果蔬保鲜新技术 173
第一节 鲜切果蔬杀菌新技术 173
一、化学杀菌法 174
二、物理冷杀菌技术 178
第二节 鲜切果蔬包装新技术 185
一、薄膜包装 186
二、可食膜包装 187
三、减压包装 192
四、气调包装 195
参考文献 200