第一章 概述 1
一、薯类营养成分 2
二、薯类加工现状 4
三、薯类加工存在的问题 5
四、薯类食品发展趋势 6
第二章 薯类淀粉及淀粉制品 8
第一节 淀粉 8
第二节 薯类淀粉糖 10
一、葡萄糖 11
二、麦芽糊精 14
三、果葡糖浆 16
第三节 薯类变性淀粉 19
一、预糊化淀粉 20
二、酯化淀粉 22
三、氧化淀粉 23
四、交联淀粉 24
第三章 薯类发酵制品 27
一、酒精 27
二、食醋 28
三、L-乳酸 29
四、柠檬酸 31
五、丁醇 33
第四章 马铃薯食品加工 34
一、薯片 34
二、马铃薯粉条 35
三、速冻薯条 36
四、马铃薯泥 39
五、马铃薯冰激凌 41
六、马铃薯全粉 44
七、马铃薯虾片 46
八、马铃薯全粉面包 48
九、马铃薯方便面 49
十、紫马铃薯饮料 50
第五章 甘薯食品加工 52
一、甘薯片 52
二、甘薯脯 53
三、甘薯果冻 55
四、甘薯饼干 56
五、甘薯酒 58
六、甘薯面条 59
七、甘薯果酱 60
八、甘薯酸奶 62
九、甘薯蛋糕 63
十、甘薯馒头 64
第六章 山药食品加工 66
一、山药速溶粉 66
二、山药罐头 67
三、山药豆腐 69
四、山药软糖 70
五、山药八宝粥 71
六、山药饼 73
七、山药酥 74
八、山药饮料 76
九、山药仿生食品 77
十、山药酸乳 79
第七章 其他薯类食品加工 82
一、魔芋精粉 82
二、魔芋粉丝 84
三、魔芋仿生牛肉 86
四、即食洋姜片 87
五、凉薯汁果冻 89
六、凉薯果酒 91
七、雪莲果果粒果汁饮料 93
八、速冻芋头丸 94
第八章 薯类淀粉制品检测 96
第一节 物理检测 96
一、淀粉细度测定 96
二、淀粉白度测定 96
三、淀粉斑点测定 97
四、淀粉糊化特性测定（黏度仪法） 98
第二节 化学检测 99
一、淀粉水分测定（烘箱法） 99
二、淀粉灰分测定 100
三、淀粉生物氮含量测定（凯氏定氮法） 101
第三节 微生物检测 103
一、细菌总数 103
二、大肠菌群 105
参考文献 108