第一章 认识香辛料还得从头来 6
第一节 香辛料的分类 6
一、按植物学进行分类 6
二、按取用部位分类 6
三、按照固有香气分类 6
四、按照烹调用途分类 6
第二节 常见四类香辛料的鉴别、使用及烹调特性 7
一、能赋予食品麻味和辣味的香辛料 7
二、能赋予食材香味的香辛料 13
三、能去除或掩盖食材异味的香料 27
四、能赋予食材颜色的香辛料 33
第二章 香辛料的配伍和使用规律 36
第一节 香料为何能“去腥除异” 36
一、化学除臭机制 36
二、掩盖、矫正机制 36
第二节 香料配伍中的君臣佐使 37
一、配伍的基本原则 37
二、香辛料配伍中的两个数字规律 38
第三节 五位大厨的寻香历程 40
无锡龙虾达人周庆：香料冲水喝半年破解盱眙十三香 40
卤水大师李建辉：试验卤鸡上干只破解百年配方 43
武汉名厨汤荣战：为求一款牛掌卤水连嚼五天香料 46
成都大厨谢昌勇：找来一堆数据自调飘香酱料 48
北京大厨刘国彬：库管员的加减乘除破解绝密底料配方 49
第四节 有好配方就等于一切？ 53
一、卤水的精髓绝不只是香料配比 53
二、盐度换算 53
三、香料需要过油才能释放香味？ 53
第三章 这些配方千锤百炼 54
第一节 看透酱卤熏 55
酱卤制品 55
熏之味 72
第二节 从中国名鸡系列看制作禽类菜肴的香料配方 76
四大名鸡和各地鸡肴 76
鸭货 94
烹鸽 98
广式烧鹅 104
第三节 常见畜肉类食材的加工配方 106
猪肉系列 106
牛肉系列 111
羊肉系列 112
兔肉系列 114
第四节 常见水产类菜品的配方揭秘 118
第五节 解码火锅、冒菜和串串 125