绪论 1
一、食品微生物检测的范围 1
二、食品微生物检测的指标 2
三、食品微生物检测的意义 3
【项目小结】 6
【案例导入】 7
【项目训练题】 7
项目一 食品的微生物检测基础知识 9
任务一 食品的微生物污染及其控制 9
一、食品的微生物污染来源 9
二、食品的微生物污染途径 11
三、控制微生物污染食品的措施 13
任务二 食品的腐败变质 16
一、引起食品腐败变质的因素 16
二、微生物引起食品腐败变质的机理 25
三、微生物引起食品腐败变质的症状 26
任务三 食品微生物检测常用仪器及玻璃器皿 45
一、食品微生物检测常用仪器 45
二、食品微生物检测常用玻璃器皿 66
任务四 食品微生物检测常用染料及试剂 72
一、食品微生物检测常用染料 72
二、食品微生物检测常用试剂 77
任务五 食品微生物检测常用培养基 95
一、基础培养基 95
二、鉴别和选择培养基 98
三、增菌培养基 107
四、生化培养基 110
五、专用培养基 113
任务六 食品微生物检测基础技术 116
一、普通光学显微镜的使用技术 116
二、细菌的制片 118
三、放线菌的制片 127
四、真菌的制片 129
五、微生物菌落识别技术 132
六、常用消毒与灭菌技术 134
七、微生物的分离、接种与培养技术 138
八、显微镜直接计数技术 144
九、平板计数技术 148
十、微生物大小测定技术 150
十一、微生物的生理生化鉴定技术 152
任务七 食品微生物检测总则 162
一、检测的基本程序 163
二、食品生产环境检测样品的采集与处理 170
三、食品微生物检测常见样品的采集与处理 173
【科苑导读】 185
【项目小结】 188
【案例导入】 189
【项目训练题】 189
项目二 食品卫生细菌学检测技术 192
任务一 食品卫生细菌学菌落总数检测技术 192
一、食品中菌落总数测定的常用方法 192
二、食品中菌落总数测定的其他方法 196
三、非常见细菌菌落总数的测定方法 197
任务二 食品中大肠菌群检测技术 199
一、食品中大肠菌群MPN计数法 199
二、食品中大肠菌群平板计数法 203
三、食品中大肠埃希氏菌的计数技术 204
四、食品中粪大肠菌群计数 210
【项目小结】 215
【项目训练题】 215
项目三 食品卫生真菌学检测技术 217
任务一 霉菌和酵母菌计数技术 217
一、基本原理 217
二、设备和材料 218
三、培养基和试剂 218
四、检测程序 218
五、操作步骤 219
任务二 霉菌直接镜检计数技术 220
一、基本原理 220
二、设备和材料 220
三、试剂 220
四、操作步骤 221
任务三 常见产毒霉菌的鉴定技术 221
一、基本原理 221
二、设备和材料 222
三、培养基和试剂 222
四、操作步骤 222
任务四 食品中黄曲霉毒素的检测技术 223
一、食品中黄曲霉毒素M1和B1的检测技术 223
二、食品中黄曲霉毒素B1的检测技术 228
【项目小结】 235
【项目训练题】 236
项目四 食品中常见致病菌的检测技术 237
任务一 沙门氏菌检测技术 237
一、基本原理 237
二、设备和材料 241
三、培养基和试剂 241
四、检测程序 242
五、操作步骤 244
任务二 金黄色葡萄球菌检测技术 249
一、基本原理 249
二、设备和材料 251
三、培养基和试剂 251
四、检测程序 252
五、操作步骤 252
任务三 志贺氏菌检测技术 254
一、基本原理 254
二、设备和材料 256
三、培养基和试剂 256
四、检测程序 258
五、操作步骤 259
任务四 肉毒梭状芽孢杆菌检测技术 263
一、基本原理 263
二、设备和材料 264
三、培养基和试剂 264
四、检测程序 265
五、操作步骤 266
任务五 单核细胞增生李斯特氏菌检测技术 269
一、基本原理 269
二、设备和材料 271
三、培养基和试剂 271
四、检测程序 272
五、操作步骤 273
【项目小结】 275
【案例导入】 275
【项目训练题】 276
项目五 食源性疾病的检测技术 278
任务一 细菌性食源性疾病概述 278
一、食源性疾病 278
二、细菌性食源性疾病 279
任务二 细菌性食源性疾病的检测技术 285
一、细菌性食源性疾病的调查 285
二、细菌性食源性疾病样品的采集与处理 286
三、细菌性食源性疾病的检测方法 287
【项目小结】 290
【科苑导读】 291
【项目训练题】 291
项目六 发酵食品微生物检测技术 293
任务一 食品中乳酸菌的检测技术 293
一、基本原理 293
二、设备和材料 295
三、培养基和试剂 295
四、检测程序 296
五、操作步骤 297
六、嗜热链球菌和乳杆菌属的鉴定 299
任务二 食品中双歧杆菌的鉴定技术 300
一、基本原理 300
二、设备和材料 300
三、培养基和试剂 300
四、鉴定程序 302
五、操作步骤 302
任务三 酱油种曲孢子数及发芽率的测定技术 307
一、基本原理 307
二、酱油种曲孢子数量的测定 307
三、酱油种曲孢子发芽率的测定 309
任务四 毛霉的分离与豆腐乳的制备技术 310
一、基本原理 310
二、设备和材料 310
三、菌种、培养基和试剂 311
四、毛霉的分离 311
五、豆腐乳的制备 312
任务五 鲜乳中抗生素残留量的检测技术 314
一、基本原理 314
二、嗜热链球菌抑制法 314
三、嗜热脂肪芽孢杆菌抑制法 317
【项目小结】 319
【项目训练题】 319
项目七 食品微生物快速检测技术 321
任务一 菌落总数的快速检测技术 322
一、纸片快速测定法 322
二、ATP生物发光法 324
三、阻抗法 325
四、旋转平板法 326
五、疏水性栅格滤膜法（HGMF）或等格法 327
六、直接外荧光滤过技术（DEFT） 328
七、“即用胶”系统（SimPlate） 328
八、其他方法 329
任务二 大肠菌群的快速检测技术 330
一、国家标准大肠菌群的快速检测（GB/T 478932—2002） 330
二、《食品卫生微生物学检验 大肠菌群LTSE快速检验方法》（WS/T 116—1999） 333
三、TTC（氯化三苯四氮唑）显色快速法 335
四、DC（去氧胆酸钠）半固体试管快速法 336
五、纸片快速检验法 337
任务三 致病菌的快速测定技术 338
一、沙门氏菌快速检测技术 339
二、金黄色葡萄球菌快速检测技术 342
三、大肠杆菌O157:H7快速检测技术 344
任务四 现代食品微生物检测技术 345
一、PCR技术 345
二、生物传感器 348
三、基因芯片技术 349
四、核酸探针技术 349
五、免疫学方法 351
【项目小结】 352
【案例导入】 352
【项目训练题】 353
附录一 项目训练题答案 355
附录二 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 363
参考文献 368