第1章 概论 1
一、毒的定义 1
二、毒物的分类 1
1．按毒性大小分类 1
2．按毒物的形态分类 2
3．按毒物的性质分类 2
4．按毒物的来源分类 2
1．人类排放毒物与环境污染的关系 3
三、毒物、环境与人类三者的关系 3
2．人类破坏环境与中毒致病的关系 4
四、人与环境 5
1．环境决定人的化学组成 5
2．人是破坏自然环境的罪魁祸首 6
五、人与毒物的关系 7
1．毒物进入人体的途径 7
2．毒物从体内排出的途径 8
3．人体对毒物的反应 9
4．毒物对人体的近期效应 10
5．毒物对人体的远期效应 11
第2章 毒物与癌 13
一、食毒与癌症 13
二、多数恶性病原因在环境污染 14
三、应该了解新增致癌物 15
四、我国癌症主要危险因素 16
五、电离辐射与癌症 17
六、有毒气体致癌 17
七、癌症新动向 18
八、推荐一组防癌食物 20
第3章 食物中毒的概念、性质与种类 22
一、食源性中毒的概念 22
二、食源性中毒的性质与种类 23
三、食品中毒的严重性 25
1．食品安全——全球性话题 25
2．食物中毒触目惊心 26
1．认识病毒 27
第4章 生物因子引起的传染性食毒 27
一、病毒性食物中毒 27
2．疯牛病 28
3．禽流感 31
4．SARS病毒 32
5．口蹄疫 33
6．甲型肝炎 33
二、细菌性食物中毒 34
1．菌落总数的食品卫生学意义 35
2．大肠菌群的食品卫生学意义 35
3．对细菌性食物中毒的防范措施 35
4．人感染猪链球菌病 35
5．“毛鸡蛋”百分之百染病菌 37
6．细菌性食物中毒的名次、机制与特异性 37
三、真菌性食物中毒 38
1．主要产毒真菌及主要真菌毒素 38
3．黄曲霉素是一种强致癌物 39
2．真菌毒素引起人畜中毒 39
4．黄杆菌毒素A有毒 40
5．其他致癌真菌及其毒素 41
四、食品腐败变质及其危害 41
1．食品腐败变质的一般规律 41
2．防止食品腐败变质的措施 41
3．食用油脂酸败后有毒 42
5．各种容易变质的食物 43
4．慎吃剩菜剩饭 43
五、食源性寄生虫感染中毒 44
1．我国食源性寄生虫病调查结果 44
2．寄生虫病对妇女儿童的危害 44
3．主要食源性寄生虫病的感染现状 45
4．不卫生饮食习惯是感染寄生虫病的主因 46
5．食野生动物危害多 48
6．吃水生蔬果应防寄生虫病 50
7．非食源性寄生虫——血吸虫病又卷土重来 51
8．预防措施 52
一、植物性天然毒素的食物中毒 54
1．毒蕈中毒 54
第5章 化学因子引起的食物中毒 54
2．食物中亚硝酸盐中毒 56
3．含氰苷类食物中毒 58
4．粗制棉籽油棉酚中毒 59
5．常用蔬菜中含有的天然毒素中毒 59
6．含促癌物质的植物名录（52种） 60
1．河豚鱼、河豚毒素与中毒 61
二、动物性天然有毒成分与中毒 61
2．海产品含组胺与中毒 62
3．麻痹性贝类与中毒 63
4．海鱼“雪卡”与中毒 63
5．鱼类身体其他部分含有的毒 64
6．食秋后粗制蜂蜜容易中毒 65
7．有些动物脏器不能吃 65
1．农药污染食品的途径 67
一、农药残毒与食物中毒 67
第6章 环境污染引起的食物中毒 67
2．食品中农药残毒及其毒性 68
3．控制食品中农药残留量的措施 69
4．世界农药中毒事件 70
5．蛙肉的农药与斑蝥素中毒 70
6．多种蔬果农药残留物超标率达60％ 71
7．蔬果残留农药简易去除法 72
8．农药污染的其他危害 73
9．农药对健康的影响 74
二、食品的有机物污染及危害 75
1．多氯联苯（PCB）污染与危害 75
2．多环芳烃（PAH）污染与危害 75
3．有机污染物的污染途径 76
4．长江三角洲土壤出现有机污染物 77
5．珠江三角洲滴滴涕（DDT）严重超标 77
6．海洋鱼类的有机物污染及危害 78
8．认识12种有毒有机污染物 79
7.6种有机杀虫剂的危害要持续7代人 79
9．畜禽中的抗生素污染及危害 81
10．食物的化学污染导致胎儿畸形 81
三、环境激素与激素的危害 82
1．什么是环境激素 82
2．环境激素的危害 82
3．环境激素无孔不入 83
4．食物的二噁英（PCDD/Fs）污染 83
6．食用“激素蔬果”有损健康 84
5．嗜吃海鲜可引起男子不育 84
7．激素泛滥使孩子吃出性早熟 85
四、化肥污染及其危害 86
1．我国化肥的使用情况 86
2．化肥造成的环境污染 87
3．化肥使用不当的灾难 87
4．化肥对食品的污染 88
5．减少化肥污染的措施 88
1．污染的原因、后果及途径 89
五、有毒有害金属的污染与毒害 89
2．汞（Hg）的污染与毒害——水俣病 90
3．镉（Cd）的污染与毒害——骨痛病 91
4．砷（As）的污染与毒害——黑脚病 92
5．铅（Pb）的污染与毒害 93
6．铝（Al）的毒害——易引发老年痴呆症 98
7．海鱼的重金属污染及危害 99
第7章 不良生活方式和饮食习惯的毒害 101
一、食品加工不当的毒害 101
1．洋快餐和煎炸食品含“丙毒” 101
2．烘烤、炸熏食品含“苯并芘” 104
3．烧焦的鱼、肉有致癌物 104
4．腌熏、油炸食品与癌症 104
5．“吃烧烤等同吸烟”毒性 105
6．咸鱼含有致癌物 105
4．鸡蛋＋豆浆——降低蛋白质吸收 106
3．萝卜＋橘子——诱发甲状腺肿大 106
6．水果＋海鲜——不消化 106
7．海鲜＋大量维生素C＝砒霜 106
2．火腿＋乳酸饮料——致癌 106
1．海鲜＋啤酒——诱发痛风 106
二、饮食搭配不当会致癌致病 106
8．熏鱼＋啤酒——易引发消化道肿瘤 107
9．菠菜＋豆腐——容易患结石症 107
1．用洗衣粉、农用化肥作油条膨松剂 108
一、不法商人坑人，非法加工食品 108
2．虾米为什么这样红 108
第8章 “火眼金睛”识别不法食品 108
5．毒猪血 109
4．鲜绿色的海带有毒 109
6．用工业硫磺熏制烂辣椒 109
3．鱼干为什么不招虫 109
7．“高铝”瓜子、陈瓜子 110
8．劣质水果罐头 110
9．废油脂重新回锅害人 111
10．胡椒粉掺油漆调色 111
11．“吊白块”及二氧化硫的危害 112
12．“瘦肉精”的危害 112
13．用有毒有害物加工的食品 113
1．凡是食品均含添加剂 114
2．如何减少食品添加剂对人体的危害 114
二、食品添加剂之毒害 114
4．人工合成色素可导致儿童多动症 115
5．人造色素——苏丹红一号的毒害 115
3．三成食品企业所用添加剂不合格 115
6．彩色食品有隐患 116
7．“乔妆打扮”的食品要慎食 117
8．食用香料的危害 117
9．食品防腐剂有绿色与危险之分 118
10．膨化食品铝含量竟超标8倍 119
11．食糖质量问题 119
12．限制无益的甜味剂 120
13．人工甜味剂与无糖食品 120
14．烹调酱油约半数不合格 121
1．彩色陶瓷含有铅和镉污染 122
一、食物容器及材料中隐藏的毒 122
2．从颜色识别陶瓷安全程度 122
第9章 警惕食物容器与包装材料中的有毒成分 122
3．劣质搪瓷用品含铅、镉、砷 123
4．铝制品及其危害 123
6．锅、碗、杯、碟祛污防污措施 124
7．盛酒器皿使用不当的危害 124
5．不锈钢制品含有多种有害物质 124
8．不粘锅涂层致癌 126
9．塑料瓶含BPA儿童不宜化学物质 127
10．塑料制品不宜长期装油盛酒 127
二、食品包装材料中隐藏的毒 128
1．聚氯乙烯袋（膜）不宜用作食品包装 128
11．卫生筷——价低质差无标准 128
4．保鲜膜遇高温危害更大 129
3．保鲜膜确实能保鲜 129
5．增塑剂对人体存在多种危害 129
2．聚乙烯、聚丙烯可用于食品包装 129
6．食品包装袋剧毒苯超标 130
7．塑料保鲜膜使用不当有害 131
8．教你如何识别PVC有毒保鲜膜 131
9．再生塑料袋最好不用 131
10．这些纸也不能包裹食品 132
11．“白色污染”影响生态环境 132
第10章 食物和饮食的“陷阱” 134
一、食物特异性中毒反应 134
1．食物变态反应 134
2．防治食物变态反应 135
3．有过敏史的家庭 136
4．遇到过敏性休克怎么办 136
5．某些蔬菜可致皮肤过敏 136
二、吃出来的毒（病） 137
1．高尿酸导致痛风病 138
2．肥胖引起糖尿病 138
3．吃胖容易减肥难 139
4．蛋白质中毒 141
5．补碘过多易患甲状腺癌 142
6．碘缺乏和过量都有害 142
7．补钙不当亦中毒 143
8．维生素缺了不行，多了有害 144
9．胡萝卜素——适量抑癌，过量促癌 145
10．从慢性病的增加敲响“吃”的警钟 146
1．中国是个贫水国 147
一、饮水现状——地表饮用水的缺乏与污染 147
2．七大水系劣质水占三成 147
第11章 饮水不当之毒害 147
二、地下水的污染 148
4．长江已形成近岸污染带 148
1．地下水污染范围日益扩大 148
3．饮用江水中测出468种污染物 148
1．我国有1亿多人饮水不安全 149
三、饮水型地方病 149
2．饮用水砷中毒 149
3．天然水质不良与水型（水源性）地方病问题突出 149
2．“三致”（致癌、致畸、致突变）微量有机物普遍检出 149
3．饮用水氟（F）中毒 150
四、饮水注意事项 152
1．自来水有机污染物的危害 152
2．如何去除或减少有机污染物 153
3．直接生饮自来水的条件 154
4．纯净水——“不纯又不净” 155
5．饮用桶装水要注意的问题 156
6．全自动开水器慎用 156
五、饮用水标准 157
1．新老饮用水标准有什么区别 157
7．什么样的水不能喝？ 157
2．新老饮用水标准 158
5．牛奶＋巧克力——发生腹泻 160
3．好水的标准 165
六、解毒排毒，饮水为上 166
1．水的神奇作用 166
2．最佳饮水时间 168
3．喝什么水为佳？ 168
4．净化自来水质的对策 169
5．健康水的标准与强化水 170
第12章 饮料（品）应该注意的毒与害 171
1．茶虽好但有6种人不宜 171
2．速溶咖啡等被列入“黑名单” 172
3．高血压者不宜饮用含咖啡因饮料 173
4．劣质奶粉危害大 173
5．抗营养因子导致豆奶中毒事件 174
6．把劣质饮料拒之门外 174
第13章 饮酒不当的毒与害 175
1．酒（乙醇）及其他成分对健康的影响 175
2．酗酒的危害 176
3．饮酒与甲醇中毒 177
4．慢性酒精中毒的危害 178
5．国产啤酒95％加了微量甲醛 179
6．警惕假酒、劣酒的危害 179
7．糖尿病患者能饮酒吗 180
2．有害人体的氧气——自由基 183
1．氧化无处不在 183
第14章 机体内生毒——自由基和转化毒 183
（一）氧化毒的概念 183
一、代谢过程产生的内毒——自由基 183
3．怎样保持人脑的年轻呢 184
（二）自由基的性质与产生途径 184
1．自由基的性质 185
2．自由基的产生途径 185
（三）自由基的危害与疾病、衰老 186
1．自由基的危害 186
2．自由基与疾病 187
3．自由基与衰老 187
2．人为预防有害自由基损伤的措施 188
1．人体有预防自由基的保护机制 188
（四）有害自由基的预防 188
3．经常食用天然抗氧化食物 190
4．抗氧化中、西药物 190
5．防焦虑、紧张、疲劳、可抗氧化 191
6．年轻时开始抗衰老抗氧化 191
二、转化毒——肠毒、粪毒与微生态的重要性 191
（一）肠道的重要性 191
（二）人体的微生态世界 192
1．有益细菌与有害细菌互相竞争 192
2．肠道年龄与衰老、寿命 192
3．年轻人肠道年龄呈明显老化趋势 194
2．肠恶性肿瘤患者上升到第3位 194
（三）现代人肠道健康急速恶化 194
1．肠道恶化原因 194
4．中老年人肠道不适者为数不少 195
5．健康人生由肠道保健开始 195
（四）肠毒 195
1．屁之毒 195
2．屁的有毒成分 196
3．屁在临床诊断中的价值 196
（五）便秘的危害——粪毒 196
1．慢性便秘的危害 196
3．老年人便秘的危害 197
4．便秘可能引发的疾病 197
2．长期便秘的危害 197
第15章 机体内生毒——血毒 198
一、血毒概论 198
1．中外专家谈血毒 198
2．血毒的产生与来源 198
二、血糖高之毒 199
1．糖的种类 199
2．血糖调节的机制 199
3．血糖与糖尿病 200
4．糖尿病并发症 201
三、血脂高之毒 203
2．脂肪酸及种类 204
3．脂蛋白及种类 204
1．血脂的种类及作用 204
4．脂肪代谢异常的危害——脂毒 205
5．脂毒与2型糖尿病 207
6．认识血脂异常的危害 207
四、血黏稠之毒 208
1．影响血液黏稠度的主要因素 209
2．血液黏稠的后果与危害 209
五、C-反应蛋白（CRP）的毒性 209
1．什么是C反应蛋白 209
2．CRP可预示心肌梗死危险性 210
3．C反应蛋白不能取代胆固醇 210
1．痛风的原因 211
六、高血尿酸之毒 211
4．CRP可预示2型糖尿病 211
2．痛风患者主要临床症状 212
3．痛风患者的参考食谱 212
七、肌毒与脑毒 213
1．产生与危害 213
2．食物解毒法 214
3．闭目养神法 214
八、癌毒—甲胎蛋白的毒性 215
九、预防代谢综合征 216
1．肥胖已经成为代谢综合征祸首 216
2．食物清除血毒 217
2．矿物质（无机盐） 220
1．营养素 220
第16章 转化毒——营养元素过多过少之毒 220
一、基本概念 220
3．元素中毒与发病阈值 221
4．无机盐与维生素缺乏之毒 222
二、无机盐的多少与疾病 223
1．钙（Ca） 223
2．铁（Fe） 224
3．碘（I） 227
4．锌（Zn） 229
5．硒（Se） 230
1．特点 231
2．性质 231
三、维生素的多少与毒性 231
3．维生素A 232
4．β-胡萝卜素——适量是药、过量是毒 234
5．维生素D 235
6．维生素E 236
四、生气过度也会中毒 237
1．实验为证 237
2．历史故事为证 237
3．生气中毒的原理 238
4．爱挑衅的男人与体内睾丸激素水平高有关 238
5．爱挑衅的男人与体内血清素低有关 238
一、我国食品安全存在的问题 239
第17章 我国的食品安全 239
三、民以食为天，食以安为先 240
二、江苏省全面建立并启动食品安全问责制 240
四、守住“进口”防线 241
五、食品安全问题不断暴露 241
六、“绿色食品”水分大 242
七、已有标准为何难执行 242
八、法规有缺失，食品难安全 243
九、对10类食品实行强制准入 243
十、我国离国际食品安全标准还有多远 244
1．食物中毒的家庭急救 245
2．野生毒蘑菇中毒的急救 245
一、食物中毒及家庭急救知识 245
第18章 预防食物中毒和主动排毒 245
3．人参中毒的巧解救 246
二、预防食物中毒的“黄金10原则” 247
三、主动排毒要诀 248
1．主动咳嗽 248
2．主动饮水 248
3．主动出汗 248
4．定时排便 248
5．节食或断食 248
6．巧用食物排毒 249