第一章 甜品店创业前的筹划 1
二、创业的五大准备与条件 2
第一节 甜品店开业前的准备工作 2
一、甜品店创业的三种形态 2
三、选择开店的方式 3
一、甜品店市场调查 4
第二节 市场分析与商圈调查 4
二、甜品店商圈调查 5
三、甜品店选址市场调查 7
四、甜品店优秀店址的选择 8
一、预算所需资金 9
第三节 甜品店资金的预算与筹措 9
二、资金筹措途径 10
三、降低筹资成本 11
一、办理开业登记 12
第四节 甜品店开业手续的办理 12
二、办理税务登记 13
三、办理开立银行账户 14
五、办理排污申报登记手续 15
四、办理卫生许可证 15
第二章 甜品店的装修和布局 17
一、甜品店外观设计 18
第一节 甜品店的内外装饰 18
二、甜品店内部装潢 22
二、外卖式甜品店的内部空间设计 24
第二节 甜品店内部空间设计 24
一、内部空间设计的程序 24
三、外卖式甜品店甜品陈列方法 26
四、就餐式甜品店的内部空间设计 27
一、甜品店形态的选择 29
第三节 甜品店形态设计 29
二、甜品店设计要活用行业的特性 30
第四节 甜品店的氛围营造 31
一、室内光线照明 32
二、音乐设计 33
四、气味 34
三、通风调温 34
第三章 甜品店的营销与日常经营 35
一、促销活动分类 36
第一节 甜品店的促销 36
二、促销活动实施程序 37
三、外卖式甜品店的促销手段 39
五、各类促销手段优缺点分析 41
四、就餐式甜品店的促销手段 41
一、甜品店的定价方法 42
第二节 甜品店的价格策略 42
二、甜品店的定价策略 43
四、价格调整策略 45
三、定价注意事项 45
五、巧避价格大战 46
二、甜品店销售气氛的营造 47
第三节 甜品店营销特色与销售技巧 47
一、外卖式甜品店的营销特色 47
四、就餐式甜品店的菜单设计 49
三、甜品店营业时间的设定 49
第四章 甜品店顾客服务与人员管理 52
一、外卖式甜品店的服务礼仪 53
第一节 外卖式甜品店的顾客服务 53
二、外卖式甜品店服务要求 54
三、外卖式甜品店成功销售方法 55
一、就餐式甜品店服务礼仪规范 57
第二节 就餐式甜品店的顾客服务 57
二、就餐式甜品店服务流程 58
三、店内注意事项 59
四、就餐式甜品店服务用语 60
一、甜品店的服务技巧 62
第三节 甜品店的服务技巧与禁忌 62
三、甜品店服务的五大禁忌 64
二、面对顾客抱怨处理八大要点 64
四、留住顾客十绝招 65
二、就餐式甜品店的个人卫生管理 66
第四节 甜品店的卫生管理 66
一、外卖式甜品店的店面卫生管理 66
四、甜品卫生 67
三、保持店内的清洁卫生 67
一、甜品店的人员招聘 68
第五节 甜品店的人员管理 68
二、甜品店的人员培训 69
三、甜品店的试用期考核 70
五、甜品店的绩效考核与人员激励 71
四、甜品店的考勤管理 71
六、甜品店规章制度的建立 74
七、甜品店店员制服的设计 76
第五章 甜品店的财务管理与采购管理 78
一、财务管理的目标与内容 79
第一节 甜品店基础财务管理 79
二、基本财务知识 80
三、资金操作和调度 81
一、以数字为导向 82
第二节 甜品店财务管理的技巧 82
三、一分钟财务管理 83
二、善用“损益平衡点” 83
一、甜品信息收集和原料采购计划 84
第三节 甜品店的原料采购 84
二、甜品原料采购流程 85
四、与供应商的通力协作 86
三、甜品原料采购中应注意的问题 86
二、原料的贮存 87
第四节 甜品原料的验收与贮存 87
一、原料的验收 87
第六章 甜品店的甜品配方与制作 90
一、从饮食文化角度划分 91
第一节 甜品分类 91
二、从形态角度划分 92
2．翡翠蒸糕 93
第二节 糕点类甜品的配方与制作79例 93
1．黄金蒸糕 93
6．水蒸蛋糕 94
3．大麦蒸糕 94
4．栗子糕 94
5．三色糕 94
9．苹果渣蛋糕 95
7．雪纺蛋糕 95
8．西红柿蛋糕 95
12．薄荷糕 96
10．火焰雪糕 96
11．百果松糕 96
15．玻璃蛋糕 97
13．萨其马 97
14．柠檬蛋糕 97
18．重阳糕 98
16．芝士蛋糕 98
17．百合糕 98
22．核香牛奶蛋糕 99
19．松化核桃酥 99
20．松糕仔 99
21．牛奶烤模蛋糕 99
26．红豆沙拉糕 100
23．意大利冰糕 100
24．奶油色拉雪糕 100
25．红枣花生糕 100
30．鸳鸯凉糕 101
27．海绵拼花 101
28．菠萝蛋糕 101
29．蘑菇蛋糕 101
34．双色糯米糕 102
31．山药凉糕 102
32．杏仁凉糕 102
33．菠萝糕 102
38．香草糕 103
35．椰蓉夹沙条头糕 103
36．台式萝卜糕 103
37．木薯椰汁蛋糕 103
40．牛油蛋糕 104
39．提拉米苏 104
44．山莓奶油蛋糕 105
41．五香芋头糕 105
42．马蹄糕 105
43．桔子柠檬布丁 105
47．榛仁巧克力甜糕 106
45．松糕 106
46．蝴蝶素糕 106
51．广式腊味萝卜糕 107
48．迷你砵仔糕 107
49．橙汁大菜糕 107
50．椰汁红豆糕 107
55．龟苓糕 108
52．芋蓉冬瓜糕 108
53．糯米豆沙糕 108
54．黄瓜冻糕 108
58．百合糕 109
56．芹菜开阳炒年糕 109
57．咸菜墨鱼炒年糕 109
61．韭黄牛肉炒年糕 110
59．甜橙蛋奶酥 110
60．荠菜肉丝炒年糕 110
65．蟹粉白菜炒年糕 111
62．黑糯米雪糕 111
63．钵仔糕 111
64．嫩藕丝糕 111
69．家乡萝卜糕 112
66．净素炒年糕 112
67．橙汁糕 112
68．莲子糕 112
73．水晶蛋糕 113
70．芝麻糯米糕 113
71．蜂糕 113
72．千层糕 113
76．眉豆糕 114
74．花生糕 114
75．软滑萝卜糕 114
2．莲子红枣龙眼肉 115
77．椰香豆糕 115
78．双色红豆糕 115
79．甜甜圈 115
第三节 汤丸类甜品的配方与制作48例 115
1．酒酿汤圆 115
7．糖荷丸 116
3．芝麻酥汤圆 116
4．巧克力汤圆 116
5．咸汤圆 116
6．野菜汤圆 116
10．拔丝小汤圆 117
8．山城汤圆 117
9．鸡肉汤圆 117
14．叉烧汤圆 118
11．红豆沙汤丸 118
12．芝麻汤圆 118
13．鸡油汤圆 118
20．赖汤圆子 119
15．红米汤圆 119
16．人参汤圆 119
17．参芪汤圆 119
18．淮山汤圆 119
19．花生汤圆 119
24．麻茸汤丸 120
21．枸杞小汤圆 120
22．汤水圆子 120
23．刺毛圆子 120
28．紫霞汤丸 121
25．片糖心汤丸 121
26．核桃圆子 121
27．菜心圆子 121
31．鲜肉剪团 122
29．无心汤丸 122
30．火龙果西米蒸菌丸 122
35．汤粢团子 123
32．姊妹团子 123
33．蜜桃北风黑鱼丸 123
34．炸虾仁韭黄球 123
37．潮汕四式汤丸 124
36．麻心汤团 124
41．山楂元宵 125
38．桂花元宵 125
39．麻心元宵 125
40．栗茸汤丸 125
44．水果丸子 126
42．四馅元宵 126
43．大肉糖榄 126
47．乡村汤圆 127
45．什锦元宵 127
46．鸽蛋汤圆 127
3．散烩八宝 128
48．珍珠圆子 128
第四节 羹粥类甜品的配方与制作68例 128
1．百年好合 128
2．山药绿豆羹 128
7．水晶相思露 129
4．武汉核桃糊 129
5．银耳甜羹 129
6．南瓜蛋羹 129
12．香芋椰汁西米露 130
8．栗子糊 130
9．黑木耳羹 130
10．芋头羹 130
11．莲子百合红豆沙 130
18．海带绿豆沙 131
13．荸荠西米露 131
14．芋茸西米奶昔 131
15．菠萝羹 131
16．山药甜羹 131
17．桂花甜芋泥 131
22．绿豆糖粥 132
19．苹果羹 132
20．绿豆荸荠爽 132
21．陈皮三豆露 132
26．西米盏 133
23．花生红豆糖粥 133
24．百合莲子绿豆粥 133
25．红豆马蹄爽 133
29．白果青豆泥 134
27．糯米甜麦粥 134
28．八宝糖粥 134
33．芝麻糊 135
30．玉米西米椰汁 135
31．蜜瓜西米布丁 135
32．凤凰奶糊 135
37．花生糊 136
34．元肉糯米粥 136
35．鹌鹑蛋煲腐竹米仁 136
36．桂圆荞麦 136
42．红枣麦米粥 137
38．杏仁糊 137
39．蜜饯湘莲 137
40．摩摩喳喳 137
41．水果银耳羹 137
47．莲子奶羹 138
43．杏仁牛奶芝麻糊 138
44．桂圆红薯羹 138
45．芡实蜜枣豆露 138
46．银耳杏仁糊 138
52．荔芋西米露 139
48．杏仁雪梨山药糊 139
49．莲子红豆沙 139
50．银耳莲子糖羹 139
51．椰汁香芋西米 139
57．枸杞浑蛋白 140
53．黑豆赤豆芝麻糊 140
54．南北杏冰糖糊 140
55．蔗汁淮山糊 140
56．腰果糊 140
62．西瓜薏米露 141
58．椰汁黑糯米 141
59．苹果米 141
60．莲子黑米粥 141
61．八宝粥 141
68．发菜栗茸羹 142
63．北芪芝麻糊 142
64．苹果粥 142
65．银耳杏仁糊 142
66．黑糯米粥 142
67．栗子白果羹 142
4．莲子百合鸡蛋糖水 143
第五节 糖水类甜品的配方与制作42例 143
1．米仁红枣水 143
2．番薯糖水 143
3．红枣核桃露 143
8．苹果巴豆汁 144
5．甘蔗胡萝卜荸荠水 144
6．川贝母雪梨蜜糖水 144
7．益母草鸡蛋糖水 144
13．山药栗子糖水 145
9．甘罗绿豆糖水 145
10．海蜇马蹄糖水 145
11．茅根竹蔗水 145
12．红糖南瓜水 145
16．双豆糖水 146
14．眉豆糖水 146
15．腐果窝蛋糖水 146
21．番薯香芋糖水 147
17．海带绿豆糖水 147
18．椰果赤豆水 147
19．枸杞红薯水 147
20．柚皮炖蜜糖 147
26．菊花杏仁白果糖水 148
22．腐竹白薏米糖水 148
23．红腰豆密汁 148
24．仙人掌炖冰糖 148
25．糯米百合莲子糖水 148
32．青瓜脱脂汁 149
27．腐竹白果薏米糖水 149
28．西洋菜炖南杏糖水 149
29．香蕉炖冰糖 149
30．鸡蛋腐竹糖水 149
31．红萝卜马蹄蔗水 149
38．番薯糖水 150
33．藕汁蜜糖露 150
34．金针煮红糖 150
35．莲子鸡蛋糖水 150
36．蜂王浆糖水 150
37．麦芽山楂饮 150
42．花生眉豆蛋花糖水 151
39．樱桃瓜皮水 151
40．蜜橘露 151
41．腐竹白果糖水 151
5．素菜窝饼 152
第六节 甜饼类甜品的配方与制作27例 152
1．蛋奶果子饼 152
2．桔香法式吐司 152
3．橘子饼 152
4．金橘饼 152
9．奶油果酱夹心饼 153
6．草莓松饼 153
7．小麦饼 153
8．鲜肉韭菜窝饼 153
14．蕾丝饼干 154
10．法式薄饼 154
11．香草奶酪咸饼干 154
12．红绿豆海带窝饼 154
13．菠萝火心饼 154
18．观音番薯饼 155
15．樱花饼 155
16．糯米糍 155
17．小松饼 155
22．蛋煎糍粑 156
19．蝴蝶薄撑 156
20．日式抹茶松饼 156
21．奶油什锦珊瑚饼 156
26．西米饼 157
23．迷你蛋黄莲蓉月 157
24．草饼 157
25．糯米卷 157
2．鲜果酸奶 158
27．鸡丝煎薄饼 158
第七节 蔬果类甜品的配方与制作82例 158
1．冰糖银耳雪梨 158
7．杨桃甘露 159
3．巧克力无花果球 159
4．冰糖莲子 159
5．拔丝金枣 159
6．百合南瓜露 159
11．甜了王菜 160
8．橙占 160
9．芒果班戟 160
10．甜杏仁 160
14．酿蜜浸枇杷 161
12．蜜枣核桃 161
13．甜金瓜丸 161
19．拔丝糖根 162
15．伍元冰莲 162
16．甜香芒露 162
17．核桃奶露 162
18．香火仁苹果丸 162
24．雪耳杏仁露 163
20．蜜汁山药球 163
21．桂花荸荠圆 163
22．桂花银耳炖栗子 163
23．滋补白果露 163
28．草莓慕斯 164
25．甜橙鲜奶露 164
26．蜜汁鲜桃 164
27．椰奶鲜龙眼 164
32．止咳梨膏糖 165
29．蜜饯杨桃 165
30．菠菜汁奶酪 165
31．桂花糖芋艿 165
36．蜜汁糯米藕 166
33．沙果 166
34．拔丝肉拌豆沙 166
35．冰糖雪耳椰子盅 166
40．苹果滨格 167
37．桂花蜜汁板栗 167
38．蜜汁仙桃 167
39．芒果布丁 167
43．香酥红枣 168
41．瓤烤苹果 168
42．红枣核桃露 168
47．甜橙冰果 169
44．水晶猕猴桃 169
45．冰糖银耳雪梨 169
46．葡萄柚冰果 169
52．高丽香蕉 170
48．鸳鸯果煲甘蔗 170
49．香蕉露 170
50．罗汉果元肉冬瓜茸 170
51．猕猴桃布丁 170
57．炸红枣 171
53．挂霜湘莲 171
54．甜酒凤梨 171
55．珍珠甜瓜杯 171
56．糖水雪梨 171
62．绿豆水果盅 172
58．烩菠萝 172
59．蜜饯胡萝卜 172
60．番石榴奶露 172
61．蜜饯鲜柚 172
68．番茄酪 173
63．鲜果炖奶冻 173
64．西米火龙果 173
65．核桃露 173
66．苹果膏 173
67．柠檬冰果 173
73．拔丝香蕉 174
69．红果酪 174
70．核桃酪 174
71．蜜哈密瓜 174
72．姜汁凤梨 174
77．冰糖芦荟 175
74．金瓜四宝盅 175
75．山楂膏 175
76．草莓森林果盘 175
1．银耳菠萝枸杞汤 176
78．莲子冰 176
79．菠萝冰 176
80．菠萝汁撞奶 176
81．鲜桃柠檬冻 176
82．冰淇淋蜜桃 176
第八节 汤类甜品的配方与制作23例 176
6．双仁汤 177
2．银耳雪蛤汤 177
3．菊花红枣汤 177
4．菠萝冰莲汤 177
5．银耳蜜橘汤 177
11．蜜汁金枣莲子 178
7．翡翠汤 178
8．百合热饮汤 178
9．米仁绿豆汤 178
10．豆腐甜汤 178
16．莲藕绿豆汤 179
12．香柠美白汤 179
13．冰糖南瓜汤 179
14．花生红枣汤 179
15．甘草绿豆汤 179
23．百合熟地鸡蛋汤 180
17．马齿苋绿豆汤 180
18．莲子绿豆汤 180
19．红枣绿豆汤 180
20．酸梅绿豆汤 180
21．薄荷绿豆汤 180
22．红豆绿豆汤 180
5．冰糖炖蛋 181
第九节 炖类甜品的配方与制作34例 181
1．冰花炖鸡蛋 181
2．鲜奶炖鸡蛋 181
3．金丝蜜枣炖银耳 181
4．鲜奶炖蛋 181
10．冰糖炖香蕉 182
6．木瓜煲雪哈 182
7．栗子煲糖冬瓜 182
8．麦牙糖炖红枣 182
9．红枣炖果王 182
14．红枣炖木瓜 183
11．杏汁炖木瓜 183
12．红枣炖南瓜 183
13．蜂蜜炖杨桃 183
18．南瓜炖黑耳 184
15．三枣炖花旗参蜜露 184
16．鹌鹑蛋炖雪耳 184
17．木瓜煲雪蛤 184
23．银菊炖三雪 185
19．人参茯苓炖蜂蜜 185
20．雪耳炖冰糖 185
21．杏仁银耳炖木瓜 185
22．白果炖雪蛤 185
28．万寿果炖鲜奶 186
24．杏汁鲜奶炖木瓜 186
25．椰汁炖燕窝 186
26．冰糖炖燕窝 186
27．炖苹果泥 186
33．椰子炖马乳 187
29．木瓜炖荔枝 187
30．椰青炖雪蛤膏 187
31．雪梨炖银耳 187
32．川贝炖苹果 187
二、大型设备 188
34．杏汁燕窝炖木瓜 188
附录一：甜品制作的有关设备 188
一、常用设备 188
一、特色店新口味留客 189
附录二：甜品店成功经营案例精选 189
二、杏花楼历久常新 190
三、特色炖品淡季变旺 191
四、自制甜品店，月入八千元 192
五、小甜品店创造出的大事业 193