1 绪论 1
1.1 课程性质 1
1.2 食品品质 1
1.2.1 食品的食用品质 2
1.2.2 食品的附加品质 2
1.3 食品品质在储藏中的变化 2
1.3.1 食品新鲜度的下降 2
1.3.2 褐变 3
1.3.3 淀粉老化 3
1.3.4 脂肪酸败 3
1.3.5 维生素的降解 3
1.4 食品品质变化的规律 4
1.4.1 食品品质变化的热力学规律 4
1.4.2 食品品质变化的动力学规律 6
1.5 食品保藏方法 13
1.5.1 抑制食品生命活动的保藏方法 13
1.5.2 维持食品最低生命活动的保藏方法 13
1.5.3 利用无菌原理的保藏方法 13
1.5.4 利用生物发酵保藏的方法 13
2 食品化学成分和品质变化 15
2.1 食品化学成分 15
2.1.1 水分 15
2.1.2 碳水化合物 15
2.1.3 蛋白质 16
2.1.4 脂类 17
2.1.5 色素 18
2.1.6 食品中的有毒成分 19
2.1.7 维生素 20
2.1.8 矿物质 21
2.2 食品保藏中的品质劣化 21
2.2.1 脂质酸败 22
2.2.2 食品的褐变 24
2.2.3 淀粉老化 26
2.2.4 动物性食品新鲜度 27
2.2.5 微生物对食品的作用 30
2.2.6 维生素降解 34
3 食品低温保藏 36
3.1 概述 36
3.1.1 低温储藏的种类和一般工艺 36
3.1.2 低温储藏技术的发展 36
3.2 低温储藏的基本原理 37
3.2.1 温度对食品成分的影响 37
3.2.2 温度对微生物的影响 39
3.2.3 温度对酶活性的影响 41
3.2.4 温度对果蔬呼吸和蒸腾作用的影响 42
3.3 食品冷藏 43
3.3.1 冷藏食品物料的选择和前处理 43
3.3.2 预冷 44
3.3.3 冷藏工艺和控制 46
3.3.4 食品在冷藏过程中的变化 49
3.4 食品冻藏 50
3.4.1 食品冻结过程的基本规律 50
3.4.2 冻结食品物料的前处理 55
3.4.3 冻结方法和设备 56
3.4.4 冻藏工艺和控制 58
3.4.5 食品在冻藏过程中的变化 61
3.5 低温储藏库的设计与管理 65
3.5.1 低温储藏库的分类 65
3.5.2 低温储藏库的组成 66
3.5.3 低温储藏库的制冷工艺计算 67
4 食品的气调保藏 73
4.1 气调储藏的基本原理 73
4.1.1 抑制果蔬的生理活动 73
4.1.2 抑制微生物的生长繁殖 75
4.2 气调储藏方法 75
4.2.1 MA储藏 75
4.2.2 CA储藏 76
4.2.3 氧气、二氧化碳和温度的配合 77
4.3 气调储藏设备 79
4.3.1 塑料薄膜 79
4.3.2 气调冷藏库 80
4.4 气调储藏的特点 82
5 食品干燥保藏 85
5.1 食品干燥保藏原理 86
5.1.1 湿物料的状态及水分 86
5.1.2 湿物料的水分活度与平衡水分 87
5.1.3 解吸与吸附 89
5.1.4 食品在干燥过程中的主要变化 92
5.1.5 食品干燥储藏所需的最低水分 98
5.1.6 评价干制品品质的指标 100
5.2 食品的干制方法及设备 102
5.2.1 干燥工艺的选用与确定原则 102
5.2.2 接触干燥 104
5.2.3 空气对流干燥 106
5.2.4 真空干燥 115
5.2.5 能量场作用下的干燥 119
6 食品的罐藏 124
6.1 罐藏原理 125
6.1.1 罐藏食品的分类 125
6.1.2 罐头食品变质的原因 126
6.1.3 罐头食品微生物污染的来源 126
6.1.4 污染罐头食品的微生物种类 126
6.1.5 食品热处理反应的基本规律 128
6.1.6 加热对微生物的影响 133
6.1.7 加热对酶的影响 136
6.1.8 加热对食品营养成分和感官品质的影响 137
6.1.9 罐头食品的传热 139
6.1.10 罐头食品杀菌加热条件的推算 143
6.1.11 杀菌强度的计算及确定程序 145
6.1.12 罐头食品热杀菌条件的确定 145
6.2 罐藏技术 148
6.2.1 罐藏容器 148
6.2.2 装罐 148
6.2.3 预封 149
6.2.4 排气 149
6.2.5 罐头的密封 150
6.2.6 罐头食品的杀菌和冷却 152
6.2.7 罐头冷却 157
6.2.8 包装 158
6.2.9 罐头检验 158
6.2.10 罐头食品常见质量问题及控制 158
6.3 软罐头生产 159
6.3.1 概述 159
6.3.2 软罐头主要特点 160
6.3.3 软罐头的包装材料 160
6.3.4 软罐头生产工艺流程 162
7 食品的辐照保藏 164
7.1 食品辐照的意义及其特点 164
7.2 食品辐照的基本原理 165
7.2.1 放射性同位素与辐射 165
7.2.2 辐照量单位与剂量测量 166
7.2.3 食品辐照的物理学效应 169
7.2.4 食品辐照的化学效应 170
7.2.5 食品辐照的生物学效应 177
7.3 食品辐照工艺及设备 180
7.3.1 食品辐照的应用 180
7.3.2 食品辐照工艺 181
7.3.3 影响食品辐照效果的因素 185
7.3.4 食品辐照装置 186
7.4 食品辐照的安全性与法规 190
7.4.1 辐照食品的安全性 190
7.4.2 辐照食品的管理法规 191
7.4.3 主要国家食品辐照准则 192
7.4.4 我国辐照食品的发展现状 194
8 食品超高压保藏 196
8.1 超高压保藏技术的概念和特点 196
8.1.1 超高压保藏技术的基本原理 196
8.1.2 超高压杀菌的原理 197
8.1.3 超高压对食品中酶的影响 198
8.1.4 超高压技术处理食品的特点 198
8.2 超高压对微生物的影响 199
8.2.1 微生物超高压杀菌动力学曲线的形状 199
8.2.2 微生物的耐压性 200
8.2.3 影响超高压杀菌的主要因素 204
8.3 超高压对食品成分与品质的影响 205
8.3.1 超高压对食品基本成分的影响 205
8.3.2 超高压对具体食品品质的影响 207
8.4 超高压保藏技术 210
8.4.1 食品超高压的杀菌工艺 210
8.4.2 高压速冻和不冻冷藏 212
8.5 超高压食品的包装设计 214
8.6 食品高压保藏设备 214
8.6.1 超高压处理设备的特点和要求 215
8.6.2 超高压处理设备的种类 215
8.6.3 超高压处理装置 219
9 食品的腌渍与发酵保藏 222
9.1 食品的腌制保藏原理 223
9.1.1 盐渍加工中的防腐原理 223
9.1.2 腌渍技术的主要影响因素 226
9.1.3 食品发酵储藏的原理 228
9.1.4 影响食品发酵的主要因素 231
9.1.5 糖渍加工中的防腐原理 233
9.2 食品腌渍对食品品质的影响 238
9.2.1 食盐腌渍对食品品质的影响 238
9.2.2 发酵对食品品质的影响 243
9.2.3 糖渍对食品质量的影响 243
9.2.4 改善腌渍品品质的方法 244
9.3 食品腌渍技术 245
9.3.1 食盐腌制过程中有关因素的控制 245
9.3.2 食品腌制方法 247
9.3.3 食品发酵技术 250
9.3.4 糖渍技术 252
9.4 食品腌渍装置与设备 256
9.4.1 腌菜设备 256
9.4.2 糖渍设备 257
10 食品的熏藏 258
10.1 食品熏藏的原理 258
10.1.1 食品烟熏的目的及作用 258
10.1.2 熏烟产生的条件 260
10.1.3 熏烟的浓度和程度 261
10.1.4 烟熏过程 261
10.1.5 烟熏材料 261
10.2 熏烟成分及其对食品品质的影响 262
10.2.1 酚类 262
10.2.2 醇类 263
10.2.3 有机酸类 263
10.2.4 羰基化合物 263
10.2.5 烃类 263
10.2.6 气体物质 263
10.3 食品的熏制技术 264
10.3.1 冷熏法 264
10.3.2 温熏法 264
10.3.3 热熏法 264
10.3.4 电熏法 264
10.3.5 液熏法 265
10.4 食品熏制装置 266
10.4.1 烟熏炉的选择 266
10.4.2 直接发烟式烟熏 267
10.4.3 间接发烟式烟熏 268
10.4.4 隧道式连续烟熏装置 270
10.5 熏制食品 270
10.5.1 熏鱼 270
10.5.2 食用槟榔 271
10.5.3 熏制圆火腿 272
10.5.4 熏枣 272
10.5.5 熏制食品的危害性 273
11 食品化学保藏 274
11.1 食品化学保藏的原理 275
11.1.1 防腐剂的作用机理 275
11.1.2 食品抗氧化剂和脱氧剂的作用机理 277
11.1.3 保鲜剂作用原理 278
11.2 食品化学保藏技术 279
11.2.1 化学防腐保藏 279
11.2.2 抗氧化保藏 290
11.2.3 食品化学保鲜 295
11.3 化学保藏对食品的影响 297
11.3.1 苯甲酸及其钠盐 297
11.3.2 对羟基苯甲酸酯 297
11.3.3 山梨酸及其钾盐 297
11.3.4 硝酸盐和亚硝酸盐 298
11.3.5 食用香料 302
12 食品的包装与保藏 305
12.1 食品包装及其功能 305
12.1.1 食品包装及其分类 305
12.1.2 包装的功能 305
12.2 食品包装材料及容器 307
12.2.1 玻璃与陶瓷容器 307
12.2.2 金属包装材料及容器 307
12.2.3 纸、纸板及纸包装 309
12.2.4 塑料包装材料及容器 312
12.3 食品的包装技术 321
12.3.1 环境条件对食品品质的影响 321
12.3.2 食品的防氧包装 323
12.3.3 食品的防湿包装 325
12.3.4 食品的隔光包装 328
12.3.5 食品的无菌包装 329
12.3.6 食品包装对其他环境因素的防护及活性包装 333
参考文献 335