《宴席设计与菜品开发》PDF下载

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  • 作  者:李刚,赵子余主编
  • 出 版 社:北京:中国劳动社会保障出版社
  • 出版年份:2006
  • ISBN:7504560367
  • 页数:116 页
图书介绍:本书涉及宴席设计概述、宴席菜单设计、宴席主题设计、宴席台面设计、菜品开发的方法、菜品开发的思路、面点开发等。

第一章 宴席设计概述 1

1-1 宴席的起源与发展 1

1-2 我国历代宴席简况 4

1-3 宴席的特征与作用 6

思考与练习 7

第二章 现代宴席分类与格局 8

2-1 现代宴席的分类 8

2-2 现代宴席的格局 12

2-3 现代宴席的沿革 13

思考与练习 16

第三章 宴席菜肴与菜单设计 17

3-1 宴席菜肴设计的原则与方法 17

3-2 宴席菜肴餐具的配备 21

3-3 宴席菜单的设计与制作 25

思考与练习 30

第四章 宴席台面与台形设计 31

4-1 宴席台面种类与设计要求 31

4-2 宴席摆台技法 33

4-3 宴席台形设计 39

思考与练习 45

第五章 宴席业务经营管理 46

5-1 宴席预订的程序与处理方法 46

5-2 宴席定价与成本控制 48

5-3 宴席餐饮产品质量控制 49

思考与练习 50

第六章 中式菜点开发概述 51

6-1 菜点开发的现实基础 51

6-2 菜点开发的历史承传 53

6-3 菜点开发的基本原则 54

6-4 菜点开发的基本程序 56

思考与练习 58

第七章 菜点开发的基本途径 59

7-1 变化原料出新品 59

7-2 变化调味出新品 61

7-3 中西合璧出新品 63

思考与练习 66

第八章 热菜烹调的开发与创新 67

8-1 造型工艺的开发与创新 67

8-2 烹制工艺的开发与创新 68

8 3 乡土菜品的引进与开发 75

8-4 开发与创新菜示例 78

思考与练习 89

9-1 现代面点工艺开发的方向 90

第九章 面点工艺的开发与创新 90

9-2 面点皮坯料的开发 92

9-3 面点馅心调制的开发 95

9-4 宴席面点的开发创新 97

思考与练习 100

第十章 菜点美化与开发创新 101

10-1 食器匹配出新品 101

10-2 器具变化出新品 102

10-3 菜点装饰创新品 103

思考与练习 106

第十一章 菜点开发的创作思路 107

11-1 模仿是创新的基础 107

11-2 变化是创新的核心 110

11-3 借鉴是创新的关键 112

思考与练习 116