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第一章 鲜蛋 1
第一节 蛋的形成和结构 1
第二节 蛋的化学组成 8
第三节 蛋的营养价值 14
第四节 蛋的理化性质 20
第五节 蛋的质量指标、鉴定和分级 22
第一节 蛋的包装和运输 36
第二章 蛋的贮藏 36
第二节 蛋的贮藏 38
第三章 蛋制品加工 53
第一节 松花蛋 53
第二节 咸蛋 80
第三节 糟蛋 91
第四节 生蛋制品 102
第五节 熟蛋制品 108
附录：蛋的品质测定 119