第一章 绪论 1
第一节 中国及世界的肉类生产 1
一、猪肉 2
二、禽肉（鸡肉） 2
三、牛肉 4
第二节 肉品品质构成及研究的主要内容 5
一、肉品品质构成 5
二、肉品品质研究的主要内容 6
三、肉的安全和卫生品质已成为新的焦点 6
一、猪 12
第一节 肉用畜禽的品种 12
第二章 肉用畜禽的品种和生长发育 12
二、牛 17
三、羊 21
四、禽 24
五、其他肉用动物 35
第二节 肉用家畜的生长与发育 38
一、概述 38
二、肉禽的生长及产肉性能指标 40
三、肉畜生长发育的基本规律 43
四、组织的生长发育 44
第三节 影响因素 47
一、遗传因素 48
二、营养因素 51
三、环境因素 54
第四节 现代的一些发展 55
一、繁殖力 55
二、人工授精 56
三、授精卵移植 56
四、无菌子宫切开术 56
五、抗生素 57
六、激素和镇静剂 57
七、早期隔离断奶技术 58
第三章 肉的组织结构和化学组成 62
第一节 家畜胴体的组成 62
一、肉分割 62
二、屠宰率 64
三、胴体分级 65
第二节 肉的分割工艺 73
一、猪胴体的分割方法 73
二、牛胴体的分割方法 75
三、羊胴体的分割方法 78
第三节 肌肉 78
一、肌纤维的发生和生理分类 79
二、肌肉器官的结构 93
三、肌肉生长与发育 103
四、肌肉的异常生长和发育 108
第四节 结缔组织 112
一、细胞间质 112
二、细胞 119
第五节 脂肪与骨骼 120
一、脂肪组织 120
二、骨组织 120
一、水分 121
第六节 肌肉的化学成分 121
二、蛋白质 123
三、脂肪 128
四、浸出物 130
五、维生素 130
六、矿物质 131
第七节 影响因素 132
一、动物的种类 133
二、动物的品种 136
三、动物的性别 137
四、动物的年龄 138
五、动物的解剖部位 140
六、动物的调教与运动 146
七、营养水平 146
八、动物个体间的变异性 148
第四章 肌肉的生物化学 149
第一节 骨骼肌细胞的收缩机制 149
第二节 宰后肌肉的变化 151
一、宰后肌糖原酵解 151
二、肉僵硬 152
三、肉的成熟 154
一、肌红蛋白的数量和化学性质 164
第一节 肉的颜色 164
第五章 肉的食用品质 164
二、肌肉的变色 167
三、肉色的评分 169
第二节 肉的嫩度和质地 170
一、肌肉嫩度的含义 170
二、影响肌肉嫩度的因素 171
三、人工肉嫩化 183
四、嫩度的评定 184
第三节 肉的系水力和多汁性 185
一、未烹调肉 186
二、烹调肉 189
三、测定及评定方法 191
第四节 肉的风味 193
一、肉香的前体物质 194
二、肉香的成分 195
三、肉的鲜味物质 197
四、影响肉风味的主要因素 198
五、肉的异味和异臭 202
第五节 肉食用品质评定的发展及前沿技术 204
第六节 地方品种和外来品种间的肉质比较 207
一、各地方鸡种的肉质比较 207
二、各地方猪种的肉质比较 215
第一节 氨基酸 221
第六章 肉的营养品质 221
第二节 矿物质 223
第三节 维生素 224
第四节 脂肪酸 224
第七章 肉的卫生品质 226
第一节 微生物与肉品腐败 226
一、食源性感染 226
二、肉腐败 231
三、肉腐败的评估及新鲜度检验 232
四、影响致腐性微生物生长的因素 238
五、肉腐败的预防 244
第二节 兽药残留 248
一、肉品中抗菌类药物残留 248
二、肉品中抗寄生虫药物残留 255
三、肉品中激素类和β－兴奋剂的残留 257
第三节 有害金属及其他化学物质的残留 262
一、汞的污染和残留 262
二、铅的污染和残留 263
三、镉的污染和残留 265
四、砷的污染和残留 266
六、N－亚硝基化合物的污染和残留 267
五、氟及其化合物的污染和残留 267
七、多氯联苯的污染和残留 269
八、多环芳烃的污染和残留 269
九、杂环胺类化合物的污染和残留 270
十、二恶英的污染和残留 271
第八章 饲料营养与肉品品质 273
第一节 饲料 273
一、饲养水平对胴体组成和肉质的影响 273
二、饲料原料对肉质的影响 278
第二节 维生素 282
一、维生素E 283
二、维生素D 288
三、维生素C 289
四、维生素B2 290
五、生物素 291
第三节 微量元素 291
一、铁 291
二、铜 293
三、硒 294
四、铬 295
五、砷 297
一、激素 299
第四节 营养再分配制 299
二、甲基氨基酸 305
三、环腺苷酸和氨茶碱 312
四、类激素——β－兴奋剂 314
第九章 屠宰加工与肉品品质 320
第一节 宰前管理与肉品品质 320
一、屠宰前的检验和选择 320
二、屠宰前的饲养管理 321
三、候宰期间动物水分和糖原减少 322
第二节 屠宰加工工艺 324
一、猪的屠宰工艺 324
二、牛的屠宰工艺 325
三、羊的屠宰工艺 326
四、家禽的屠宰工艺 326
第三节 宰后检验及处理 326
一、受检组织器官的选择和方法 327
二、淋巴结在肉检中的意义及选择 328
三、程序与要点 329
四、检验后肉品的处理 332
第十章 贮藏与肉品品质 336
第一节 温度控制 336
一、冷却保存 336
二、冷冻保存 341
三、热处理保存 348
第二节 湿度控制 351
一、加热脱水保存 351
二、冰冻脱水保存 352
第三节 其他保存方法 353
一、辐射保存 353
二、腌制保存 358
三、烟熏保存 358
四、抗生素处理 359
五、防腐保鲜剂 359
参考文献 362