1 引言 1
1.1 量纲 1
1.2 工程单位 1
1.3 系统 7
1.4 系统状态 8
1.5 密度 9
1.6 浓度 10
1.7 水分含量 12
1.8 温度 14
1.9 压强 15
1.10 焓 17
1.11 状态方程和理想气体定律 17
1.12 水的相图 18
1.13 质量守恒 18
1.14 物料衡算 21
1.16 热力学定律 26
1.15 热力学 26
1.17 能量 27
1.18 能量平衡 28
1.19 闭口系统的能量平衡 29
1.20 开口系统的能量平衡 34
1.21 总能量平衡 35
1.22 功率 37
1.22 面积 37
1.24 传感器动力学响应特征 38
习题 40
符号 41
参考文献 42
2 食品加工过程中的流体流动 43
2.1 液体输送系统 43
2.2 液体性质 47
2.3 牛顿液体的处理系统 53
2.4 管内流动元的力平衡——柏努利方程的导出 65
2.5 流体稳定态流动的能量方程 69
2.6 泵的选择和性能评价 77
2.7 流量测量 86
2.8 黏度测量 93
2.9 非牛顿流体的流动特性 98
习题 107
符号 109
参考文献 111
3 食品加工过程的能量 113
3.1 蒸汽发生 113
3.2 燃料利用 125
3.3 电能利用 128
习题 133
符号 134
参考文献 135
4 食品加工过程中的传热 136
4.1 食品的加热和冷却系统 136
4.2 食品的热性质 141
4.3 传热模型 145
4.4 稳定态传热 150
4.5 非稳定态传热 184
4.6 微波加热 202
习题 207
符号 214
参考文献 216
5 保藏加工 218
5.1 微生物残存曲线 218
5.2 外部因素的影响 219
5.3 热致死时间F 221
5.4 腐败概率 221
5.5 杀菌过程计算的一般方法 222
5.6 数学方法 231
习题 234
符号 235
参考文献 236
6 制冷 238
6.1 制冷剂的选择 238
6.2 制冷系统设备 240
6.3 压焓图 246
6.4 蒸汽压缩制冷分析中有用的数学表达式 250
6.5 多级制冷系统 259
习题 261
符号 263
参考文献 264
7 食品冷冻 265
7.1 冷冻系统 265
7.2 冷冻食品性质 270
7.3 冷冻时间 271
7.4 冷冻食品的贮藏 281
习题 283
符号 285
参考文献 286
8 蒸发 288
8.1 沸点升高 289
8.2 蒸发器类型 290
8.3 单效蒸发器的设计 293
8.4 多效蒸发器的设计 296
8.5 蒸汽再压缩系统 300
习题 301
符号 302
参考文献 303
9 湿空气性质 304
9.1 干空气的性质 304
9.2 水蒸气的性质 305
9.3 湿空气的性质 306
9.4 空气性质图 311
习题 315
符号 317
参考文献 318
10 传质 319
10.1 扩散过程 319
10.2 非稳定态传质 329
10.3 包装材料中的传质 334
习题 338
符号 339
参考文献 340
11 膜分离 341
11.1 电渗析系统 342
11.2 反渗透膜分离系统 344
11.3 膜分离操作 348
11.4 超滤膜系统 349
11.5 浓度极化 350
11.6 反渗透和超滤系统的类型 354
习题 356
符号 357
参考文献 358
12 干燥 360
12.1 基本干燥过程 360
12.2 干燥系统 364
12.3 干燥系统设计 367
习题 377
符号 380
参考文献 381
A.1 SI单位制及换算因子 383
附录 383
A.2 食品的物理性质 387
A.3 非食品材料的物理性质 394
A.4 水和空气的物理性质 399
A.5 湿空气图 404
A.6 压-焓数据 406
A.7 食品加工过程设备图例（符合英国和美国标准） 416
A.8 其他 418
参考文献 420