第一章 红茶生产在我国经济上的意义 1
一、红茶的经济价值 1
二、产区 1
三、产品 2
1．国定标准 3
2．各种红茶品质特征 4
第二章 茶树嫩枝芽叶化学成分对于加工和红茶品质的关系 9
一、水分 9
二、茶素 14
三、鞣质 17
四、挥发油 29
五、蛋白质 31
六、碳水化合物 32
七、果胶质 35
八、酶 35
九、色素 38
十、维生素 42
十一、矿物质 44
十二、红茶品质特性的形成 46
一、采收 49
第三章 茶树嫩枝芽叶的采收、检验和管理 49
二、检验 52
三、管理 57
第四章 萎凋 59
一、目的 59
二、原理 59
三、工艺 67
1．自然荽凋 68
2．人工荽凋 72
四、检验 77
二、原理 78
1．揉捻的环境 78
第五章 揉捻 78
一、目的 78
2．适宜的揉捻程度和叶在揉捻过程的变化 79
3．揉捻的压力与揉捻机的转速 82
4．揉捻工具的清洁 83
三、工艺 84
1．我国应用的各种型式揉捻机 84
2．苏联的揉捻机 88
3．用于“切碎红茶”的揉捻机 89
4．关于揉盘棱骨的作用的研讨 90
5．揉捻机的容量、转速及加压 92
6．揉捻和解块分筛 93
7．红茶揉捻的工艺技术措施 95
8．手工的揉捻 97
四、检验 97
第六章 发酵 99
一、目的 99
二、原理 99
1．鞣质的变化 99
2．发酵的环境 103
3．发酵进行中叶色和香气变化的现象 105
三、工艺 106
四、检验 108
1．现象上的特征 108
2．生物化学的检验 109
第七章 干燥 111
一、目的 111
二、原理 111
1．毁坏酶与发展香气 111
2．干燥过程中叶的变化 111
4．干燥的温度 112
3．分次进行干燥 112
三、工艺 113
四、检验 116
第八章 分筛 117
一、目的 117
二、原理和工艺 117
1．划分品质 117
2．整齐外形 118
3．提高净度 120
4．分筛 121
5．切碎 129
6．风选 131
7．拣剔 134
8．干燥 136
9．筛号茶的鉴定与拚和 136
10．匀堆（混和）与装箱 138
三、检验 140
1．品质检验 141
2．包装容器检验 142
参考文献 144