第一章 牛乳为什麽要消毒 1
第二章 消毒方法和器械设备 4
一、巴斯德牛乳消毒法 4
二、牛乳消毒的机械及其设备 6
1．消毒容器及清洗容器的设备 6
2．牛乳消毒及装瓶的设备 8
3．冷却牛乳及冷藏牛乳的设备 14
三、其他牛乳消毒法 21
1．瓶装消毒法 21
2．电热消毒法 21
3．紫外线消毒法 21
4．高温灭菌法 21
5．压力消毒法 22
一、挤乳前的准备 23
第三章 合理的牛乳处理方法 23
1．牛舍的清洁打扫工作 24
2．饲料 25
3．乳牛 25
4．挤乳者 27
5．盛乳用具 27
二、挤乳时应注意的要点 28
1．挤乳者 28
2．乳牛 28
3．牛乳品质 29
4．挤乳技术 30
三、生乳的处理 33
1．过滤 33
2．冷却 34
1．清洗与牛乳接触的机件 36
四、牛乳消毒前应有的准备 36
2．彻底进行消毒 40
3．盛器的清洗及消毒 43
4．检查各部机械 46
五、合理的消毒时间及操作方法 46
1．消毒时间及温度的控制 46
2．消毒後的冷却 50
3．加入乳酪的时间 50
4．提取乳酪的时间 51
5．提取或加入乳脂肪的计算法 52
六、装瓶 54
1．装瓶的过程 54
2．装瓶时牛乳的温度 54
3．装瓶的满与浅 55
4．装瓶过程中应尽量减少手与牛乳的接触 56
七、冷藏 57
八、牛乳的运送 58
九、牛乳场的环境卫生 59
第四章 牛乳中常见的细菌 62
一、牛乳中细菌的来源 62
二、细菌在牛乳中生长的情况 62
1．牛乳的自体杀菌作用 62
2．各种温度中牛乳细菌含数增长的情况 63
3．促使牛乳中细菌生长的各种因素 65
三、牛乳中常见的细菌 66
1．使牛乳产酸发酵的细菌 67
2．使牛乳凝固的细菌 68
5．产生醋酸的细菌 69
4．产生酪酸的细菌 69
3．使牛乳变色的细菌 69
第五章 牛乳中常见的病原菌 70
一、来自产乳牲畜的病原菌 70
1．牛型结核杆菌 70
2．布氏杆菌 72
3．口蹄疫滤过性病毒 73
4．炭疽杆菌 74
5．链球菌、葡萄球菌、化脓球菌（乳房炎） 74
二、来自工作人员或其他用具的病原菌 75
1．伤寒杆菌 75
2．副伤寒杆菌 76
3．流行性喉痛链球菌 76
6．痢疾 77
7．婴儿腹泻 77
5．白喉杆菌 77
4．猩红热链球菌 77
三、牛乳中的大肠杆菌 78
第六章 如何防止病原菌侵入牛乳中 80
一、乳牛方面病原菌的防止法 80
二、工作人员方面病原菌的防止法 82
第七章 牛乳及乳酪的标准 85
一、细菌检验标准 86
二、物理化学检验标准 87
第八章 消毒牛乳为什麽不合标准 90
一、检查消毒牛乳为什麽不合标准的方法 90
1．有系统的全面检查 90
2．重点的各别检查 90
3．酸度的检查 92
4．牛乳发酵的检查 94
1．挤乳情况的检查 95
二、生乳的检查 95
2．容器的检查 97
3．生乳处理时间的检查 99
4．重复抽样送验 100
三、外来生乳的检查 100
四、冷藏库或储藏池的生乳检查 101
五、消毒过程的检查 103
1．全部消毒设备的检查 104
2．自动温度时间记录表是否正确 104
3．测量冷排的温度及经过冷排後牛乳的温度 105
4．冷排管是否漏水 107
5．冷藏室温度的检查 107
6．各处理步骤中的抽样检验 108
2．乳制品生产技术过程之检查任务与进行检查的时间 110
3．在制造过程中作细菌学检查时取样的地点 110
六、苏联的规定 110
1．消毒效率之检查与检查的时间 110
七、牛乳消毒最重要的关键 112
1．全体工作人员必须密切配合 113
2．消毒设备及冷藏设备必须完整，没有失灵或超过负重的现象 113
3．操作人员必须明了细菌在牛乳中生长发育的情况 114
第九章 其他可能使牛乳不合格的因素 117
一、容器消毒不彻底 117
二、消毒後工作人员的手指重复与牛乳接触 118
三、瓶盖和纸罩的检查 118
四、饮水的检查 120
五、蚊蝇尘土的关系 123
附录：乳场及乳品制造厂管理规则与附则（上海市） 125