一、鲜蛋的基本知识 1
（一）鲜蛋的种类与构造 1
1．鲜蛋的种类 1
2．鲜蛋的构造 1
（二）鲜蛋的化学成分与营养 6
1．鲜蛋的化学成分 6
2．禽蛋的营养 9
1．鲜蛋的主要物理特性 11
（三）鲜蛋的理化特性 11
2．鲜蛋的化学特性及其与加工的关系 13
（四）鲜蛋的品质鉴定 15
1．感观鉴定法 16
2．光照透视鉴定法 18
3．比重鉴定法 28
二、鲜蛋的贮藏 30
（一）鲜蛋的腐败变质 30
1．鲜蛋腐败变质的原因 30
2．鲜蛋腐败变质的环境因素 31
（二）鲜蛋的贮蒇 32
1．鲜蛋贮藏的基本原理及原则 33
2．鲜蛋的贮藏方法 34
3．鲜蛋在贮藏中的变化 43
三、禽蛋加工技术 45
（一）松花蛋加工技术 45
1．加工原理 46
2．原料蛋的选择 49
3．辅料的选择 51
4．对加工场地的技术要求 55
5．简易加工工具 56
6．加工方法 58
7．贮存 92
8．次劣松花蛋的特征、产生原因及其防止措施 92
9．质量指标 97
10．营养价值 97
1．加工原理 100
（二）咸蛋加工技术 100
2．原料蛋和辅料的选择 102
3．加工工艺 103
4．贮藏 112
5．品质检验与分级 113
（三）糟蛋加工技术 118
1．加工原理 118
2．原料蛋及加工辅料的选择 119
3．加工用具 120
4．平湖糟蛋的加工 122
5．叙府糟蛋的加工 128
6．简易糟蛋的加工 130
7．熟蛋糟蛋的加工 131
8．成品糟蛋的贮存、分装及运输 131
9．次劣糟蛋的产生原因及防止措施 132
10．糟蛋的质量规格 133
1．蛋松的加工 134
（四）熟蛋制品的加工 134
2．虎皮蛋的加工 136
3．鹌鹑蛋罐头的加工 139
4．五香茶蛋的加工 141
5．卤蛋的加工 142
6．五香熏蛋的加工 143
7．“铁蛋”的加工 144
8．醉蛋的加工 145
1．蛋黄酱的加工 146
（五）蛋黄酱和鸡蛋饮料的加工 146
2．鸡蛋饮料的加工 149
四、蛋壳的综合利用 152
（一）提取溶菌酶 152
1．工艺流程 152
2．加工方法 152
（二）蛋壳粉的加工 153
1．蛋壳膜粉的加工 153
2．蛋壳粉的加工 154