前言 3
绪论 7
第一章 屠宰用牲畜及畜产品原料的运输和兽医卫生工作 12
一、屠宰用牲畜及畜产品原料的运输方法和规则 12
二、装卸地和运输途中的兽医卫生监督 17
三、发现传染病时的措施 18
第二章 宰前检验 20
一、宰前检验的顺序和方法 20
二、宰前检验的处理 25
第三章 肉用牲畜的屠宰 28
一、屠宰场的设立及其卫生要求 28
二、宰杀方法及其评价 34
三、屠宰加工的顺序 37
四、屠宰加工的兽医卫生要求 41
第四章 宰后检验 43
一、宰后检验的目的和意义 43
二、淋巴系统在肉检上的意义及其局部解剖学 43
三、肉尸和脏器的检验 54
四、检验结果的登记及肉尸的盖印 59
第五章 食肉及有关畜产品的鉴定和处理 63
一、食肉的鉴定和处理 63
二、工业用畜产品的检验和处理 84
三、废弃畜产品的处理和卫生要求 85
一、肉的形态学和化学成分 87
第六章 肉的理化特性和市肉的鉴定 87
二、牲畜宰后肉的变化 90
三、市肉和肉制品品质的鉴定 93
第七章 肉的保藏和保藏产品的检验 100
一、保藏的任务和意义 100
二、肉的低温保藏 100
三、冷藏库内肉的检验 105
四、高温保藏法及卫生检验 107
五、腌肉的生产技术与兽医卫生检验 108
第八章 禽蛋、家兔和野味的兽医卫生检验 112
一、家禽的蛋及其卫生检验 112
二、家兔的屠宰和卫生检验 116
三、野味的兽医卫生检验 117
第九章 乳的兽医卫生检验 119
一、乳的理化特性 119
二、乳的品质变化 121
三、乳的兽医卫生 122
附录 兽医卫生检验实习指导 131
实习一 参观屠宰场或肉类联合加工厂 131
实习二 牲畜的宰后检验示教 131
实习三 食肉新鲜程度的鉴定 132
实习四 到屠宰场熟悉病畜的肉尸鉴定和处理 135
实习五 蛋的检验 135
实习六 乳的检验 137