绪论 1
一、米面制品的定义 1
二、国内米面制品生产概况 1
三、国外制面生产概况 3
四、我国米面制品生产技术展望 3
五、本课程的性质、内容及学习方法 4
第一章 米面制品原料 5
第一节 小麦粉 5
一、小麦的种类 5
二、小麦粉的化学成分与面制品中工艺性能 6
三、面粉的工艺性能 8
四、小麦粉的质量标准和面条用粉的选择 10
第二节 大米 13
一、大米的分类及特性 13
二、大米的化学成分及工艺性能 14
三、大米的质量标准 15
四、大米食用品质分析 15
第三节 其他辅料用料 17
一、大豆及豆粉 17
二、养麦及荞麦粉 19
三、燕麦及燕麦粉 20
四、玉米及玉米粉 21
一、水在米面制品中的作用 22
第四节 水 22
二、水质对米面制品质量和生产过程的影响 23
三、生产用水选择及处理 24
第五节 油脂 25
一、常用的几种油脂 25
二、油脂的性质 26
三、油脂在米面制品中的作用 27
四、米面制品用油要求及处理 27
第六节 米面制品的其他原料 28
一、食盐 28
二、食碱 29
三、面团改良剂 29
四、营养强化剂 32
五、抗氧化剂 34
思考题 35
第二章 挂面生产技术 36
第一节 概述 36
一、挂面的分类及配方 36
二、挂面的制作基本原理 37
三、挂面的生产工艺流程 37
第二节 面粉输送及供水系统 38
一、面粉输送 38
二、供水系统 39
第三节 和面工序 41
一、和面的基本原理和工艺要求 41
二、影响和面的主要因素 44
三、和面设备 50
四、和面工艺效果的评定 54
五、操作要求与操作方法 54
第四节 熟化工序 56
一、熟化的基本原理与工艺要求 56
二、影响熟化效果的主要因素 57
三、熟化设备 58
四、立式（盘式）熟化机的操作要点 59
第五节 压片工序 60
一、压片的作用与工艺要求 60
二、压片的基本原理 60
三、影响压片工艺效果的主要因素 65
四、压片设备 68
五、压片设备的操作要求和操作方法 72
第六节 切条工序 74
一、切条的作用和要求 74
二、切条设备与技术参数 74
三、影响切条效果的主要因素 77
四、面刀修复技术 77
五、切条设备的使用和操作 78
第七节 挂面干燥 79
一、挂面干燥的目的与要求 79
二、挂面干燥原理 80
三、影响挂面干燥效果的因素 84
五、挂面干燥设备 86
四、挂面低温干燥与中、高温干燥的比较 86
六、有关挂面烘干的基本计算 94
七、干燥工序的操作要求和操作方法 97
第八节 切断工序 99
一、切断（截断）的原理和工艺要求 99
二、切断设备 99
三、切断的操作要求与操作方法 101
第九节 计量和包装工序 101
一、挂面的计量 101
二、挂面的包装 103
二、半湿面头性质及处理方法 104
三、干面头性质及处理方法 104
第十节 面头处理技术 104
一、湿面头性质及处理方法 104
四、减少面头对挂面生产影响的操作注意事项 106
阅读材料 花色挂面配方及生产操作要点 106
一、手延面 107
二、强化营养面条 107
三、蔬菜挂面 108
四、魔芋挂面 108
五、绿豆挂面 109
六、养麦挂面 109
七、黑豆挂面 110
九、南瓜营养挂面 111
八、豆浆面条 111
十、产妇营养挂面 112
十一、茶汁挂面 112
思考题 113
第三章 方便面生产技术 114
第一节 方便面的生产概述 114
一、方便面的概念及特点 114
二、方便面的发展历史 115
三、方便面生产现状和发展趋势 115
四、方便面生产基本原理 116
五、方便面的分类及其特点 116
七、方便面生产工艺流程 117
六、方便面的基本配方 117
第二节 切条与折花工序 118
一、折花的作用 118
二、折花成型的基本原理与工艺要求 118
三、切条折花成型设备的结构和技术规格 118
四、影响切条折花成型的主要因素 119
五、切条折花成型操作方法 119
第三节 蒸面工序 120
一、蒸面的基本原理与工艺要求 120
二、蒸面设备及技术特性 120
三、影响蒸面效果的主要因素及技术参数 122
四、蒸面机操作方法 122
二、定量切断设备 123
第四节 定量切断与分排输出 123
一、定量切断与分排输出的作用与工艺要求 123
三、影响定量切断效果的主要因素 124
四、定量切断操作方法 125
第五节 干燥工序 126
一、干燥的作用及原理 126
二、油炸干燥 126
三、热风干燥 131
第六节 冷却工序 134
一、冷却的基本原理与工艺要求 134
二、冷却机的结构及技术特性 134
四、冷却操作方法 135
三、影响冷却效果的因素 135
第七节 包装 136
一、包装的基本原理与工艺要求 136
二、袋式包装机的结构 136
三、影响自动包装机效果的主要因素 136
第八节 方便面汤料的生产 137
一、汤料的分类及作用 138
二、汤料配方基本原理 138
三、汤料配方 138
四、汤料生产过程 139
阅读材料 几种新型方便面生产技术 141
一、微波方便面 141
二、保鲜湿面（LL面、乌冬面） 144
三、冷冻方便面 147
思考题 150
第四章 其他面制品的生产技术 151
第一节 通心面的生产技术 151
一、通心面概述 151
二、传统通心面生产技术 151
三、非传统通心面 154
四、方便通心面 155
五、罐装冷冻通心面 155
第二节 线面、冷面 156
一、线面的制作 156
六、通心面的质量检验 156
二、冷面的制作 158
第三节 面饼、面片 158
一、面饼的制作 158
二、面片的制作 160
思考题 160
第五章 米制食品生产技术 161
第一节 米粉生产概述 161
一、米粉的分类 161
二、米粉生产的原料选择 161
三、米粉生产的基本原理 164
一、米粉生产的一般工艺流程 165
二、米粉生产的操作要点 165
第二节 米粉生产工艺 165
三、米粉的质量标准及常规检验 168
第三节 方便米粉生产工艺 169
一、方便米粉的生产原理 169
二、方便米粉的生产工艺流程 169
三、方便米粉生产操作要点 169
四、方便米粉的质量指标 174
第四节 方便米饭生产 174
一、速煮米饭的生产 175
二、保鲜米饭的生产 178
第五节 其他米制品的制作 182
一、方便大米粥的制作 182
三、米糕的制作 183
二、米制蛋糕的制作 183
四、米饼干的制作 184
五、锅巴的制作 185
思考题 186
附录 产品质量标准及相关检测技术 187
一、挂面（SB/T 10068—92） 187
二、花色挂面（SB/T 10069—92） 190
三、手工面（SB/T 10070—92） 192
四、挂面生产工艺测定方法（SB/T 10071—92） 194
五、方便面卫生标准（GB 17400—1998） 201
六、方便面（SB/T 10250—95） 204
参考文献 209