挂炉烤鸭 5
一、烤鸭原料——北京填鸭 5
二、鸭的宰杀与处理 6
三、烤鸭设备与燃料 12
四、烤鸭操作过程 16
五、片鸭和吃法 20
六、鸭下水的烹制 22
1．烩鸭四宝 22
2．炸肫肝 24
3．炒鸭肠 24
4．烩鸽雏 25
东来顺的涮羊肉（清真） 25
烤肉 30
沙锅居的烧、燎、白煮 34
一、白煮 35
1．白肉片 35
2．沙锅下水 36
3．沙锅白肉 38
4．沙锅三白 38
二、烧 38
1．炸卷里脊 38
2．炸卷肝 39
3．炸鹿尾 39
4．炸肥肠 40
三、燎 40
1．胡肘 40
3．血肠 41
2．拌皮丝 41
2．胡肉 41
1．拌整脑 41
四、沙锅居其他名菜 41
4．凤眼肝 42
5．芝麻丸子 42
6．如意卷 43
仿膳的清宫风味 44
1．芸豆卷 45
2．豌豆黄 48
3．千层糕 49
4．小糖窝头 51
5．一品烧饼 52
6．炒肉末 55
7．炒麻豆腐 56
白魁的烧羊肉（清真） 57
粮食店回民食堂的馅饼和爆胡（清真） 62
1．馅饼 62
2．爆胡 64
灶温的一窝丝清油饼 66
金生隆的爆肚（清真） 69
邬殿元的焦圈 71
景泉居的苏造肉 73
合义斋的灌肠 76
会仙居的炒肝 78
东恩元居的炒疙瘩（清真） 80
豆汁张的豆汁 81