第一章 营养学的基础知识 1
第一节 营养学的基本概念与理论 1
第二节 蛋白质 9
第三节 脂类 21
第四节 糖类 31
第五节 无机盐和水 37
第六节 维生素 49
第七节 食物的消化、吸收与排泄 62
第二章 食品卫生学的基础知识 68
第一节 食品的污染 68
第二节 食品的微生物污染 76
第三节 食品的化学性污染 84
第四节 食品容器、包装材料及食品添加剂的卫生 92
第五节 食品的放射性污染 97
第六节 食品的保藏 99
第三章 烹饪原料的营养与卫生 104
第一节 粮谷类的营养与卫生 104
第二节 豆类的营养与卫生 114
第三节 蔬果类的营养与卫生 119
第四节 食用真菌、藻类的营养与卫生 127
第五节 畜禽肉类的营养与卫生 135
第六节 水产品的营养与卫生 145
第七节 蛋、乳类的营养与卫生 155
第八节 食用油脂和调味品的营养与卫生 162
第九节 饮料的营养与卫生 169
第四章 烹饪工艺的营养与卫生 173
第一节 营养素在烹饪中的变化 173
第二节 烹饪原料选择搭配的营养与卫生 181
第三节 烹饪原料初加工、烹调的营养与卫生 187
第五章 平衡膳食 202
第一节 平衡膳食与食谱设计 202
第二节 不同生理状况人群的营养与膳食 211
第三节 筵席的设计与改进 220
第四节 药膳 226
第五节 合理的膳食结构 232
第一节 预防食物中毒 241
第六章 饮食卫生及监督管理 241
第二节 预防食源性传染病 255
第三节饮 食企业的环境卫生 258
第四节 饮食企业的卫生制度 266
附录 272
中华人民共和国主席令 272
中华人民共和国卫生法 272
关于《中华人民共和国食品卫生法（修订草案）》的说明 285
全国人大法律委员会关于《中华人民共和国食品卫生法（修订草案）》审议结果的报告 289
附表一 推荐的每日膳食中营养素供给量 294
附表二 食物一般营养成分 298
主要参考文献 314