第一章 食品营养强化的现状与发展 1
第一节 食品营养与强化 1
一、食品营养及其限制因素 1
二、食品营养强化 3
第二节 食品营养强化的作用与意义 4
一、弥补天然食物的营养缺陷 5
二、补充食品在加工、贮运过程中营养素的损失 5
三、简化膳食处理、方便摄食 6
四、适应不同人群生理及职业的需要 6
五、减少（地方性）营养缺乏症的发生 7
一、食品营养强化的基本原则 8
第三节 食品营养强化的原则与方法 8
二、食品营养强化方法 10
三、食品营养强化的主要技术难题 12
第四节 食品营养强化的历史、现状与发展前景 15
一、食品营养强化的历史 16
二、食品营养强化的现状 18
三、食品营养强化的发展前景与趋势 21
四、食品营养强化的技术与政策应对 25
第五节 我国公众营养事业的发展 27
一、我国当前公众营养现状 27
二、国家公众营养改善项目的组织和实施 29
三、国家公众营养改善项目取得的成就 30
第一节 营养强化剂的使用 32
第二章 食品强化的营养学基础 32
一、食品营养强化剂使用规范 33
二、食品营养强化剂使用中的问题 35
第二节 常见营养强化剂介绍 39
一、氨基酸及含氮化合物类强化剂 39
二、维生素类营养强化剂 43
三、矿物质类强化剂 58
第三节 营养强化配方的设计 72
一、营养强化配方设计的标准与依据 72
二、营养素强化量的计算 80
第四节 特殊人群的营养需要 83
一、妇女孕期的营养需要及强化 84
二、乳母的营养需要及强化 86
三、婴幼儿营养需要 87
四、青春期营养需要 88
五、老年人营养需要 89
六、高温环境人群营养需要 90
第三章 谷物及油脂的营养强化 92
第一节 面粉的营养强化 92
一、面粉中强化的营养素 93
二、面粉营养强化的技术要点 96
三、强化面粉生产中的质量控制 97
四、营养强化对面粉品质以及加工性状的影响 99
五、营养强化面粉的效果 100
第二节 大米的营养强化 102
一、大米的营养强化标准 104
二、营养强化米的生产——内持法 108
三、营养强化米的生产——外加法 113
四、营养强化大米的包装和贮存 119
五、营养强化大米的质量标准 119
第三节 其它谷物及谷物制品的营养强化技术 121
一、玉米面粉的营养强化 121
二、面包的营养强化 125
三、饼干的营养强化 131
四、营养强化面条的生产技术 136
五、大米加工制品的营养强化生产——强化米粉的生产 141
一、食用油脂营养强化的基本原理 149
第四节 食用油脂的营养强化技术 149
二、人造奶油的强化 150
三、大豆油的强化 156
四、脂肪替代品的强化 158
第四章 乳及乳制品的营养强化 160
第一节 乳的性质和营养价值 160
一、乳类的组织结构和性质 160
二、乳的成分和营养价值 161
三、乳的强化历史 163
第二节 营养强化乳及乳制品的生产 164
一、液态乳的强化 164
二、乳粉的强化 170
三、强化乳中微量营养素的稳定性 172
四、保健型乳制品——酸奶 174
五、其它乳粉 184
第五章 营养强化饮料的生产 191
第一节 饮用水的营养强化 191
一、纯净水的营养强化 192
二、矿泉水的营养强化 197
第二节 电解质饮料的营养强化 201
一、富钙饮料 202
二、富铁饮料 205
第三节 碳酸饮料的营养强化 207
第四节 植物蛋白饮料的营养强化 211
一、豆奶营养成分 211
二、豆奶的生产工艺 212
一、虫草保健固体饮料 215
第五节 固体饮料的营养强化 215
二、南瓜固体饮料 217
三、芦荟叶肉速溶固体饮料 219
第六章 营养调味料的生产 221
第一节 食盐的营养强化 221
一、食盐碘强化 221
二、食盐铁强化 223
三、利用海水制备天然高钙食盐 228
四、螺旋藻营养保健盐的研制 229
五、其它营养盐 231
第二节 酱油的营养强化 232
一、铁强化酱油 233
三、钙强化酱油 234
二、锌强化酱油 234
四、天然碘酱油的制备 235
五、黑豆保健酱油 237
第三节 醋的营养强化 237
一、螺旋藻保健醋 238
二、天然钙强化醋 239
三、苹果醋 239
四、新型营养保健醋 240
五、钙铁锌复合强化醋 241
六、红枣钙醋 242
第四节 食糖的营养强化 243
二、强化工艺 244
一、强化标准 244
三、棕榈酸视黄酯的稳定性 245
四、使用强化食糖的功效及推广 246
第七章 儿童食品及休闲食品的营养强化 248
第一节 儿童食品的营养强化 248
一、花粉在儿童营养保健食品中的应用 249
二、富锌铁钙儿童保健饼干的研制 251
三、功能性马铃薯儿童食品的研制 253
第二节 休闲食品的营养强化 254
一、维蔬奶香糖的制造 254
二、新型夹心糖的研制 258
三、营养强化马铃薯片的研制 260
一、超临界流体萃取的原理和特点 264
第一节 超临界流体萃取技术 264
第八章 食品营养强化中高新技术的应用 264
二、超临界流体萃取在鱼油组分分离中的应用 268
第二节 微胶囊技术 269
一、微胶囊造粒的基本概念 269
二、微胶囊的功能与局限 272
三、微胶囊造粒的步骤与分类 272
四、微胶囊的释放 273
五、维生素E微胶囊的生产——喷雾干燥法 274
第三节 超微粉碎技术 276
一、干法超微粉碎或微粉碎 276
二、湿法超微粉碎 280
三、超微粉碎技术在功能性食品基料生产上的应用 281
第四节 膨化加工技术 282
一、生产工艺 283
二、生产实例 284
第五节 反渗透分离技术 284
一、反渗透原理 285
二、反渗透在食品工业中的应用 286
第六节 微波杀菌技术 287
一、微波加热的基本原理 288
二、微波加热设备 289
三、食品微波杀菌和保鲜 289
第九章 食品中强化营养素的检测分析 292
第一节 氨基酸及含氮化合物的检测 292
一、食品中蛋白质含量的测定方法 292
二、食品中牛磺酸的测定 295
第二节 维生素类营养素的检测 298
一、食品中硫胺素（维生素B1）的测定方法 298
二、食品中核黄素（维生素B2）的测定 301
三、食品中维生素B6的测定 304
四、食品中总抗坏血酸（维生素C）的测定方法 307
五、食品中维生素A和维生素E的测定方法 311
第三节 矿物质类营养素的检测 317
一、食品中钙的测定方法 317
二、食品中锌含量的测定 320
三、谷物中铜、铁、锰、锌、钙、镁的测定 324
四、酱油中铁强化剂NaFeEDTA的测定 327
五、食品中硒的测定 328
六、食盐中碘的测定方法 332
第四节 其它营养强化剂的检测 334
一、食品中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的测定 334
二、婴幼儿配方食品和乳粉胆碱的测定 336
三、食品中胡萝卜素的测定方法 339
四、食品中黄酮含量的测定 344
五、食品中原花色素的测定 346
第十章 营养强化食品加工中的HACCP质量体系管理 349
第一节 HACCP体系简介 349
一、HACCP体系的作用和特点 350
二、HACCP体系的产生 351
三、HACCP体系在我国的推广 352
四、HACCP体系的建立 352
六、HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO 9000的关系 353
五、HACCP体系与常规质量控制模式的比较 353
第二节 铁强化酱油生产企业HACCP体系的建立与实施 355
一、组建HACCP工作组 356
二、产品描述及确定预期用途 356
三、绘制并现场验证生产工艺流程图 357
四、危害分析 357
五、确定关键控制点（CCP） 361
六、设立关键限量和控制措施 361
七、建立监控措施 363
八、建立纠偏措施 364
九、建立验证程序 366
十、建立文件和记录档案 366
二、营养强化食品证明标识 367
第十一章 国家公众营养改善项目营养强化食品的有关管理与规定 367
一、国家公众营养改善项目——营养强化食品 367
三、营养强化食品的主管单位 368
四、营养强化食品的管理与审批原则 368
五、营养强化食品的管理与审批依据 368
六、营养强化食品的管理 369
七、营养强化食品的审批 369
八、营养强化食品的申报 370
九、营养强化食品标识的使用 372
十、营养强化食品质量、标识的监督 372
十一、营养强化食品证明标识授权使用情况 373
参考文献 374