一、原料乳的主要成分、加工性能与营养价值 1
（一）乳的概念 1
（二）原料乳的主要成分、加工性能与营养价值 9
（三）牛乳加工处理后的产品名称及其主要成分 22
二、原料乳的质量要求、品质检验与初步处理 24
（一）原料乳的质量要求 24
（二）原料乳的质量评定 26
（三）原料乳的卫生管理与初步处理 39
三、消毒乳与乳饮料的加工 46
（一）消毒乳的质量要求 46
（二）消毒乳的加工过程 48
（三）花色消毒乳的加工 55
（四）乳品设备的清洗与消毒 62
四、酸奶加工 66
（一）酸奶的种类 66
（二）发酵剂的制备 67
（三）凝固型酸牛奶的加工 77
（四）搅拌型酸牛奶的加工 80
（五）果料酸牛奶的加工 83
五、干酪加工 84
（一）干酪的种类及营养价值 84
（二）天然干酪的加工 86
（三）融化干酪的加工 96
六、甜炼乳加工 102
（一）甜炼乳的生产工艺 102
（二）甜炼乳的缺陷及防止方法 115
七、乳粉生产 121
（一）乳粉生产工艺 121
（二）乳粉质量 153
（三）其他乳粉类产品的生产 157
八、麦乳精生产 168
（一）麦乳精的主要原料及其质量要求 168
（二）麦乳精的配方 171
（三）麦乳精生产工艺 172
九、奶油生产 180
（一）奶油生产工艺 180
（二）连续式奶油制造法 198
（三）其他奶油的生产 199
（四）奶油的缺陷及产生原因 201
十、冰淇淋生产 204
（一）冰淇淋的种类 204
（二）生产冰淇淋的主要原料 206
（三）冰淇淋制造工艺 218
（四）雪糕的生产 233
十一、其他乳制品的加工 245