1.1 食品与食品质量的概念 1
第1章 食品质量、卫生、安全概述 1
1.2 食品安全的内涵 2
1.3 食品安全卫生的重要性 2
第2章 食品中的危害及其控制措施 4
2.1 食品中的生物性危害及其控制措施 4
2.2 食品中的化学性危害及其控制措施 26
2.3 食品中的物理性危害及其控制措施 30
第3章 食品安全、质量、环境管理体系标准概述 31
3.1 HACCP介绍 31
3.2 GMP介绍 31
3.4 ISO 22000食品安全管理体系系列标准介绍 33
3.3 SSOP介绍 33
3.5 ISO 9000族质量管理体系标准介绍 34
3.6 ISO 14000环境管理体系系列标准介绍 36
3.7 GMP,SSOP,HACCP与ISO 22000的关系 39
3.8 ISO 22000,ISO 9001,ISO 14001的关系 43
第4章 ISO 22000:2005标准的理解 45
4.1 术语和定义（标准条款：3） 45
4.2 总要求（标准条款：4.1） 53
4.3 文件要求（标准条款：4.2—4.2.1） 54
4.4 文件控制（标准条款：4.2.2） 56
4.5 记录控制（标准条款：4.2.3） 59
4.6 管理职责——管理承诺（标准条款：5—5.1） 62
4.7 食品安全方针（标准条款：5.2） 63
4.8 食品安全管理体系策划（标准条款：5.3） 64
4.9 职责和权限（标准条款：5.4） 65
4.10 食品安全小组组长（标准条款：5.5） 66
4.11 沟通（标准条款：5.6） 67
4.12 应急准备和响应（标准条款：5.7） 70
4.13 管理评审（标准条款：5.8） 71
4.14 资源管理——资源提供（标准条款：6—6.1） 74
4.15 人力资源（标准条款：6.2） 74
4.16 基础设施（标准条款：6.3） 77
4.17 工作环境（标准条款：6.4） 78
4.18 安全产品的策划和实现——总则（标准条款：7—7.1） 79
4.19 前提方案（PRPs）（标准条款：7.2） 79
4.20 实施危害分析的预备步骤——总则（标准条款：7.3—7.3.1） 81
4.21 食品安全小组（标准条款：7.3.2） 82
4.22 产品特性（标准条款：7.3.3） 85
实例4-1：产品特性描述 87
4.23 预期用途（标准条款：7.3.4） 89
4.24 流程图、过程步骤和控制措施（标准条款：7.3.5） 89
实例4-2：流程图 91
实例4-3：工艺描述 92
4.25 危害分析（标准条款：7.4） 93
实例4-4：危害分析工作单 98
4.26 操作性前提方案（PRPs）的建立（标准条款：7.5） 101
4.27 HACCP计划的建立——HACCP计划（标准条款：7.6—7.6.1） 102
4.28 关键控制点（CCPs）的确定（标准条款：7.6.2） 103
4.29 关键控制点的关键限值的确定（标准条款：7.6.3） 106
4.30 关键控制点的监视系统（标准条款：7.6.4） 107
4.31 监视结果超出关键限值时采取的措施（标准条款：7.6.5） 109
实例4-5:HACCP计划表 110
4.32 预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新（标准条款：7.7） 111
4.33 验证策划（标准条款：7.8） 112
4.34 可追溯性系统（标准条款：7.9） 126
4.35 不符合控制——纠正（标准条款：7.10—7.10.1） 127
4.36 纠正措施（标准条款：7.10.2） 128
4.37 潜在不安全产品的处置（标准条款：7.10.3） 131
4.38 撤回（标准条款：7.10.4） 133
4.39 食品安全管理体系的确认、验证和改进——总则（标准条款：8—8.1） 134
4.40 控制措施组合的确认（标准条款：8.2） 135
4.41 监视和测量的控制（标准条款：8.3） 141
4.42 食品安全管理体系的验证——内部审核（标准条款：8.4—8.4.1） 143
4.43 单项验证结果的评价（标准条款：8.4.2） 145
4.44 验证活动结果的分析（标准条款：8.4.3） 145
4.45 改进——持续改进（标准条款：8.5—8.5.1） 146
4.46 食品安全管理体系的更新（标准条款：8.5.2） 147
第5章 ISO 9001:2000标准的理解 149
5.1 标准的应用范围、术语和定义（标准条款1,2,3） 149
5.2 质量管理体系（标准条款：4） 151
5.3 管理职责（标准条款5） 155
5.4 资源管理（标准条款6） 161
5.5 产品实现（标准条款7） 163
5.6 测量、分析和改进（标准条款8） 174
6.2 总要求（标准条款：4.1） 183
第6章 ISO 14001:2004标准的理解 183
6.1 ISO 14001的术语和定义（标准条款：3） 183
6.3 环境方针（标准条款：4.2） 184
6.4 策划——环境因素（标准条款：4.3—4.3.1） 185
6.5 法律法规和其他要求（标准条款：4.3.2） 190
6.6 目标、指标和方案（标准条款：4.3.3） 191
6.7 实施与运行——资源、作用、职责和权限（标准条款：4.4—4.4.1） 192
6.8 能力、培训和意识（标准条款：4.4.2） 192
6.9 信息交流（标准条款：4.4.3） 194
6.10 文件（标准条款：4.4.4） 194
6.11 文件控制（标准条款：4.4.5） 195
6.12 运行控制（标准条款：4.4.6） 196
6.14 检查——监测和测量（标准条款：4.5—4.5.1） 197
6.13 应急准备和响应（标准条款：4.4.7） 197
6.15 合规性评价（标准条款：4.5.2） 198
6.16 不符合、纠正措施和预防措施（标准条款：4.5.3） 199
6.17 记录控制（标准条款：4.5.4） 200
6.18 内部审核（标准条款：4.5.5） 200
6.19 管理评审（标准条款：4.6） 202
第7章 如何建立ISO 22000,ISO 9001,ISO 14001一体化管理体系 204
7.1 ISO 22000,ISO 9001,ISO 14001标准的联系与区别 204
7.2 ISO 22000,ISO 9001,ISO 14001一体化整合说明 204
7.3 ISO 22000,ISO 9001,ISO 14001一体化整合的标准化模式 205
附录：ISO 22000:2005食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 215
参考文献 234