第一章 豆制品原料的卫生安全与标准化 1
第一节 食品加工用原料的采购与验收 1
一、采购食品原料的一般原则 2
二、采购符合卫生标准的原料 2
三、食品原料的验收 2
四、常用原料的保护性措施 3
五、大豆原料的采购与安全卫生 5
第二节 原料储运过程中的标准化操作及安全卫生保证 10
一、原料储存的一般性原则 11
二、大豆原料的储存 13
三、大豆原料的运输 17
第三节 原料收集和检验中常见的安全卫生问题 19
一、大豆原料中的安全卫生问题 19
二、转基因大豆的安全性 20
第二章 豆制品加工厂的安全卫生及标准化设计 25
第一节 加工厂的标准化设计 25
一、食品加工厂设计中的一般原则 25
二、厂址选择与生产环境 27
三、规范化厂房的设计与建筑特点 30
四、规范化厂房所要求的设施 33
一、HACCP简介 38
第二节 加工厂中的HACCP理念 38
二、HACCP的7个原理 39
三、制定一份HACCP计划的步骤 54
四、HACCP在食品行业中的应用 60
第三节 ISO认证与安全卫生管理 62
一、ISO 9000系列简介 63
二、ISO 14000系列简介 73
第四节 产品品质追溯系统 86
一、可追溯系统的建立 87
二、可追溯系统实施的实例 90
第一节 原料检验、清洗、选别 93
第三章 豆制品加工工艺中的标准化和安全卫生管理 93
第二节 产品配方与工艺路线的安全卫生理念 95
第三节 生产过程标准化及安全卫生管理 97
一、豆制品的分类 97
二、腐乳加工厂的HACCP体系 99
三、豆腐加工中的安全卫生管理 112
第四节 食品杀菌与卫生安全新技术 113
一、水的特殊结构 113
二、电生功能水的概念与制造方法 114
三、电生功能水的特性 115
四、电生功能性水的用途及制造装置 117
五、电生功能水在豆制品加工中的应用 118
第五节 产品常见的质量安全问题 125
附录一 豆制品加工厂卫生标准操作程序 127
附录二 监督与检测控制程序 134
第四章 豆制品的检测方法和检验标准 165
第一节 豆制品的理化检测方法 165
一、水分的测定（GB/T 5009.3—2003） 165
二、蛋白质的测定（GB/T 5009.5—2003） 167
三、氯化钠的测定（GB/T 5009.39—2003） 170
四、总酸的测定（GB 5009.52—2003） 173
五、氨基酸态氮的测定（GB 5009.52—2003） 175
一、菌落总数测定（GB/T 4789.2—2003） 179
第二节 豆制品的微生物检测方法 179
二、大肠菌群测定（GB/T 4789.3—2003） 182
第三节 豆制品的感官检测方法和标准 187
一、豆制品的感官鉴别要点 187
二、鉴别豆芽的质量 187
三、鉴别豆浆的质量 188
四、鉴别豆腐的质量 189
五、鉴别豆腐干的质量 190
六、鉴别豆腐泡的质量 191
七、鉴别豆腐皮的质量 191
八、鉴别腐竹的质量 192
九、鉴别腐乳的质量 193
十、鉴别豆豉的质量 194
附录 豆制品标准 194
第五章 大豆产品标准化及安全生产研究最新动态和展望 201
第一节 食品产业发展趋势 201
一、经济全球化步伐加快，食品贸易潜力巨大 202
二、绿色食品、有机食品将成为食品消费的主旋律 203
三、加工精细化、食品标准化已成为食品业提高自身竞争力的有效途径 203
四、市场竞争日趋激烈，贸易壁垒花样翻新 204
第二节 我国在食品安全体系建设方面的动态 206
第三节 我国豆制品质量安全体系建设方面的动向 207
第六章 国际上的质量安全法律法规体系 211
第一节 欧洲的食品质量安全法规体系 213
一、欧盟食品安全法律法规体系概况 213
二、欧盟食品安全法律法规体系特点 215
第二节 日本的食品质量安全法律法规体系及豆制品相关的动态 216
一、日本的食品质量安全法律法规体系 216
二、日本豆制品的发展动态 221
第三节 国外食品质量安全法律法规体系对我国的借鉴意义 222
附录 日本的食品安全基本法 225
参考文献 236
后记 237