一、食品安全的现状、形势的要求与企业的对策 1
1 食品安全的现状如何？ 1
2 WTO对食品安全提出了什么要求？ 2
3 发达国家对食品安全卫生的监控有何要求？ 3
4 我国政府是如何对食品安全卫生进行监控的？ 5
5 我国食品生产企业应如何应对国际、国内形势与要求？ 6
二、HACCP原理及其应用 8
6 HACCP体系是如何产生和发展的？ 8
7 HACCP体系在中国的应用情况如何？ 9
8 HACCP原理是什么？ 10
9 什么是危害？食品生产过程中的危害有哪些？ 11
10 对于常见的安全危害可采取哪些预防控制措施？ 12
11 何为危害分析？进行危害分析时应考虑哪些问题？ 13
12 什么是关键控制点（CCP）？什么样的步骤（工序）可成为关键控制点？ 15
13 什么是关键限值？如何确定关键限值？ 16
14 什么是操作限值？如何确定操作限值？ 16
15 什么是监控？监控程序应包括什么内容？ 17
16 什么是纠偏行动？它包括些什么内容？ 17
17 何为验证？验证包括哪些内容？ 18
18 HACCP体系应建立哪些文件和记录？ 19
19 什么是HACCP计划？它包括什么内容？ 19
20 食品生产企业实施HACCP体系的基础是什么？ 22
三、建立HACCP体系的基础 22
21 什么是良好操作规范（GMP）？ 23
22 何为国际的良好操作规范（GMP）？ 25
23 美国的良好操作规范（GMP）是怎样的？ 25
24 欧盟的良好操作规范（GMP）有何要求？ 27
25 加拿大的良好操作规范（GMP）有何规定？ 28
26 我国已制定了哪些良好操作规范（GMP）？其发展过程如何？ 29
27 GMP与HACCP、SSOP三者的关系如何？ 31
28 GMP对我国非出口生产企业在原、辅料方面的主要卫生要求有哪些？ 33
29 GMP对我国出口生产企业在原、辅料方面的主要卫生要求是什么？ 34
30 国际GMP对工厂设计、设施和设备方面主要规定了哪些要求？ 34
31 GMP对我国非出口食品生产企业在工厂设计、设施和设备方面的要求有哪些？ 35
32 GMP对我国出口食品生产企业在工厂设计、设施和设备方面规定了哪些要求？ 36
33 国际GMP对食品生产加工过程规定了哪些要求？ 38
34 GMP对我国非出口食品生产企业在食品生产加工过程的要求主要有哪些？ 38
35 GMP对我国出口食品生产企业在食品生产加工过程的主要要求是什么？ 39
36 国际GMP对员工的卫生与健康规定了哪些要求？ 40
37 GMP对我国非出口食品生产企业在员工的卫生与健康方面的要求有哪些？ 41
38 GMP对我国出口食品生产企业在员工的卫生与健康方面的要求是什么？ 42
39 什么是卫生标准操作程序（SSOP）？它包括哪些内容？ 42
40 企业如何编写卫生标准操作程序（SSOP）？ 43
41 企业应如何关注水（冰）的安全？ 46
42 企业应如何搞好与食品接触物表面的清洁？ 47
43 企业应如何确保食品免受交叉污染？ 48
44 企业应如何做好操作人员手的清洁消毒和保持厕所设施的清洁？ 49
45 企业应如何防止食品被污染物污染？ 50
46 企业应如何做好有毒化学物质的管理？ 51
47 企业应如何保证食品操作员工的健康和卫生？ 52
48 企业应如何消除和预防鼠害、虫害？ 52
49 在SSOP中应做好哪些记录？ 53
50 HACCP对产品标识的要求是什么？产品标识的主要内容有哪些？ 57
51 产品标识、产品追溯和产品回收计划的关系是什么？ 59
52 HACCP对产品回收计划的要求是什么？它包括一些什么内容？ 60
53 厂房卫生设施、加工设备的预防性维修和保养在HACCP体系中的目的和要求是什么？ 61
54 关于HACCP体系的教育和培训的要求是什么？ 62
55 HACCP体系建立和实施过程中如何安排和计划相关的培训？ 63
56 企业应如何配备和管理卫生和质量检验室？ 64
四、HACCP体系的建立、实施、保持与改进 65
57 国际食品法典委员会（CAC）对HACCP的应用有何原则要求？ 65
58 我国对HACCP的应用有何规定？ 66
59 HACCP体系应用有什么特点？ 67
60 企业建立和实施HACCP体系有什么好处？ 68
61 建立HACCP体系需要哪几个步骤？ 69
62 为什么要组成HACCP小组？如何组建HACCP小组？ 70
63 为什么要描述食品与销售，确定预期用途和消费者？具体应如何进行？ 70
64 如何建立和验证流程图？ 72
65 如何进行危害分析？ 74
66 如何确定关键控制点（CCPs）？ 75
67 如何建立监控程序以监控每个关键控制点的控制情况？ 77
68 如何实施纠偏行动？ 79
69 企业如何建立和实施验证程序？ 80
70 怎样在贯彻ISO 9000质量管理体系的基础上 81
建立HACCP体系？ 81
71 企业高层管理者在建立和实施HACCP体系中应做些什么？ 82
72 HACCP小组在建立和实施HACCP体系中应发挥哪些核心作用？ 83
73 操作人员在HACCP体系中应做好哪些工作？ 84
74 HACCP体系建立后应如何运行？ 85
75 如何做好体系运行记录？ 86
76 在体系运行中，对出现的不合格品应如何控制？ 87
78 在体系运行中应如何对监控测量设备进行管理？ 88
77 在体系运行中，如何对加工设备与设施进行维修和保养？ 88
79 如何开展对HACCP计划的首次确认？ 89
80 如何对HACCP体系进行内部审核来提高体系运行的有效性？ 89
81 企业如何实现HACCP体系的持续改进？ 91
82 如何做好管理评审？ 92
83 在HACCP体系中如何应用PDCA方法？ 93
84 HACCP体系和ISO 9000质量管理体系的关系如何？ 94
五、HACCP认证，政府机构验证，食品卫生注册、登记 96
85 企业如何开展HACCP体系的认证工作？ 96
86 政府管理机构对HACCP体系是如何验证的？ 97
87 申请国外卫生注册有何要求？ 98
88 HACCP认证与食品卫生注册、登记的关系如何？ 100