第一章 概述 1
第一节 豆腐的历史与发展 1
一、豆腐的起源和历史 1
二、豆腐制作技术的外传 3
第二节 豆腐的营养价值 5
第三节 豆腐的分类 9
一、豆腐类 10
二、豆腐干类 10
三、油豆腐类 10
第四节 豆腐生产的发展方向 11
一、生产要机械化和自动化 11
二、工艺要科学化和标准化 11
三、品种要多样化和包装化 12
第二章 豆腐生产的原料和辅料 14
第一节 主要原料 14
一、大豆 14
二、脱脂大豆 19
三、其他主要原料 21
第二节 辅料 21
一、凝固剂 21
二、消泡剂 26
三、防腐剂 27
四、生产用水 28
第三章 豆腐生产工艺 29
第一节 豆腐生产的理论基础 29
一、清理 31
第二节 大豆的清理与浸泡 31
二、浸泡 33
第三节 制浆 37
一、磨浆 37
二、滤浆 40
三、煮浆 44
四、滤熟浆（第二次过滤） 48
第四节 凝固与泄水 49
一、大豆蛋白质的凝固 49
二、影响凝固的因素 50
三、豆腐制作过程中的水分离泄 53
第五节 豆腐的制作 55
一、老豆腐 55
二、嫩豆腐 58
三、宁式小嫩豆腐 59
四、小包豆腐 61
五、盐卤老豆腐 62
六、冰豆腐 64
七、干冻豆腐 65
八、内酯豆腐 67
九、豆粕内酯豆腐 69
十、豆腐加工新技术 70
第六节 豆腐干的制作 79
一、模型豆腐干 79
二、布包豆腐干 82
三、模型香豆腐干 83
四、布包香豆腐干 85
五、熟浆香豆腐干 86
六、蒲包豆腐干 87
第七节 油豆腐的制作 89
一、油豆腐 89
二、油方（水油豆腐） 92
第四章 新型豆腐的生产 94
第一节 新型大豆豆腐 94
一、菜汁内酯豆腐 94
二、番茄黄瓜菜汁豆腐 96
三、芦荟营养保健豆腐 99
四、果蔬复合营养方便豆腐 100
五、仙人掌内酯豆腐 102
六、苋菜内酯豆腐 103
七、高纤维内酯豆腐 104
八、水果风味豆腐 106
九、山药保健豆腐 108
十、姜汁保健豆腐 109
十一、苦杏仁保健内酯豆腐 111
十二、茶汁豆腐 112
十三、海藻营养豆腐 113
十四、风味快餐豆腐 114
十五、鸡蛋豆腐 116
十六、牛奶豆腐 118
十七、环保型豆腐 119
十八、蛋香豆腐 121
十九、高铁血豆腐 122
二十、钙强化豆腐 123
二十一、翡翠米豆腐 125
二十二、新型脆豆腐 126
二十三、夹层（心）豆腐 128
第二节 新型非大豆豆腐 133
一、魔芋豆腐 133
二、玉米豆腐 134
三、侗家特色米豆腐 136
四、大米豆腐 137
五、花生豆腐 138
六、芝麻豆腐 139
七、花生饼豆腐 140
八、盒装猪血豆腐 141
第一节 豆腐生产车间的建造 143
一、建造车间的基本要求 143
第五章 豆腐生产其他相关问题 143
二、生产工艺流程 144
三、工艺布局 144
四、厂房建筑 147
五、生产设备的合理选配 149
第二节 产品理化检验及卫生检验方法 151
一、理化检验方法 151
二、卫生检验方法 152
第三节 原料利用率、产品出品率计算 152
一、原料利用率的计算方法 152
二、产品出品率的计算方法 154
第四节 豆腐的保管及卫生管理 156
一、产品变质原因和预防措施 156
二、保管方法和卫生管理 158