第1章 面点制作基础知识 1
学习目标 1
1.1 面点的概念、发展概况及其在餐饮业中的地位和作用 2
1.2 面点风味流派的形成和特色 7
1.3 面点制作的特点和面点的分类 10
1.4 面点的原辅料 12
1.5 面点制作的设备与工具 17
1.6 面点制作的基本操作程序及基本技术训练内容 20
本章小结 21
主要概念和观念 21
基本训练 21
观念应用 22
第2章 面团调制技艺 23
学习目标 23
2.1 面团的作用及分类 24
2.2 面团调制的基本操作技艺 26
2.3 主要面团的特性及形成原理 31
2.4 常用面团的调制方法及运用 43
本章小结 76
主要概念和观念 76
基本训练 77
观念应用 77
第3章 制馅技艺 78
学习目标 78
3.1 馅心原料的加工处理方法 79
3.2 馅心制作技艺 82
3.3 膏浆制作技艺 93
本章小结 95
主要概念和观念 96
基本训练 96
观念应用 96
第4章 成形技艺 97
学习目标 97
4.1 成形前的基础操作技艺 98
4.2 成形技艺及适用范围 108
本章小结 121
主要概念和观念 121
基本训练 121
观念应用 122
第5章 成熟技艺 123
学习目标 123
5.1 成熟技艺的意义和作用 124
5.2 成熟原理与工艺技术及其运用 125
本章小结 135
主要概念和观念 135
基本训练 135
观念应用 136
第6章 面点的组合与运用 137
学习目标 137
6.1 面点组合的意义及运用 138
6.2 宴席面点配置要领 142
6.3 宴席面点配置举例 144
本章小结 147
主要概念和观念 147
基本训练 148
观念应用 148
第7章 面点装饰基本技艺 149
学习目标 149
7.1 选料要求 150
7.2 基本手法 151
7.3 器皿在面点装饰中的运用 153
本章小结 154
主要概念和观念 154
基本训练 154
观念应用 155
第8章 面点制作教学实例 156
学习目标 156
8.1 实例一 拉面 157
8.2 实例二 花式蒸饺（四款） 159
8.3 实例三 翡翠烧卖 162
8.4 实例四 三丁包 164
8.5 实例五 油条 166
8.6 实例六 海绵蛋糕 168
8.7 实例七 酥合 170
8.8 实例八 黄桥烧饼 172
8.9 实例九 莲茸松酥角 174
8.10 实例十 桂花白糖年糕 176
8.11 实例十一 小圆松糕 178
8.12 实例十二 伦教糕 180
8.13 实例十三 双馅团 181
8.14 实例十四 粢毛团 183
8.15 实例十五 虾饺 185
8.16 实例十六 小窝头 187
本章小结 189
本书小结 189
本书主要概念和观念 189
本书基本训练 190
本书观念应用 190
主要参考书目 192