写在前面 1
怎样搞好营养和卫生工作？ 3
营养素的保持 3
烹调的卫生 4
制品的保存 5
食具的消毒 5
环境的卫生 6
个人的卫生 7
怎样选择原料？ 8
肉类 8
鸡鸭类 10
脏腑类 10
鱼虾类 11
从毛重算净重 11
怎样宰杀鸡、鸭、鱼类？ 12
鸡鸭的宰杀 12
鱼类的宰杀 12
怎样做到色、香、味都好？ 13
色、香、味 13
几个要注意的事项 14
各地口味 15
怎样做菜肴？ 15
煎 15
炒 16
爆 17
溜 18
烧 19
炸 20
烹 20
焖 21
烩 21
扒 22
烤 22
煮 23
炖 23
抢 24
蒸 24
熬 25
卤 25
酱 26
拌 26
糟 26
腌 27
熏 27
煨 27
汆 28
烫 29
？ 29
川 30
香酥 31
锅贴 31
锅塌 31
锅烧 31
怎样做面点？ 31
发面 31
烫面 33
子面 33
苏点 34
一般糕点 35
伏汁酒 36
怎样做甜食？ 36
粽子 37
汤元 37
八宝稀饭 38
清炖冰莲 38
发糕 39
方糕 39
油糍、油香 40
糖年糕、猪油年糕 40
怎样做熟食？ 40
馄饨 41
面窝 41
油条 41
热干面 41
烧梅 42
小笼汤包 42
香蕉饼 42
梅汁甜藕 43
馅饼 43
葱花油饼 43
三鲜豆皮 43
鱼翅 44
海参 44
怎样保管和处理海味、杂货？ 44
鱼肚 45
虾米 46
香冬菇 46
玉蓝片 47
条粉 47
火腿 47
杂货 48
怎样利用废料？ 49
怎样节约用煤？ 50
怎样搞好服务工作？ 52