基础知识 1
一、我国肉用牛介绍 1
二、牛的分档取料及各部位的适用 2
三、鉴别牛肉的新鲜好坏 3
四、鉴别牛内脏的新鲜好坏 5
五、饮食行业上“横切牛”的含义 5
六、怎样才能烹制出松软嫩滑的牛肉 6
七、西餐用牛及烹制 7
八、怎样洗涤牛内脏和下脚料 7
九、牛肉的营养成分及食疗 9
十、牛内脏及其他部位食疗功用 10
十一、鲜牛奶的营养及使用 10
牛奶类 12
一、饮料 12
冷牛奶咖啡 12
冻杏仁奶露 12
牛奶可可香草 13
牛奶冰淇淋 13
牛奶蛋黄冰淇淋 14
牛奶雪糕 14
巧克力鲜奶 15
奶茶 15
二、冷菜 16
奶油金陵鸭 16
牛奶酿蒸鸡 17
奶汁紫茄 17
奶油烤鸡蛋 18
三、热菜 19
油泡牛奶 19
大良炒牛奶 20
鲜奶炒虾仁 20
蟹黄蒸牛奶 21
奶油鸡丝 22
奶汁焖鸡脯 22
奶汁烤鸡排 23
鲜牛奶焗龙虾 24
奶汁扒四宝 25
鲜奶炒瑶柱 26
四、汤粥 27
枣泥奶茶 27
牛奶鱼肉汤 27
牛奶菠菜汤 28
鲜蘑奶油汤 29
红柿奶油汤 29
香菜鸡茸牛奶汤 30
鲜奶大虾汤 30
牛奶土豆汤 31
鱼丁奶汤 32
奶汤大肠 32
牛奶大枣粥 33
牛奶麦片粥 33
牛肉类 35
一、冷菜 35
五香牛肉 35
冷盘陈皮牛肉 36
盐水牛肉 36
咖喱牛肉干 37
汾酒牛肉 38
火鞭牛肉 38
芝麻牛肉条 39
爆炸牛肉 40
果味牛肉 40
炸牛肉干 41
凉拌牛肉丝 42
牛肉松 42
笋椒牛肉丝 43
酱牛腱子 44
家制毛牛肉 44
孔雀开屏 45
扇形冷盘 46
灯影牛肉 47
二、热菜 48
酱汁牛肉 48
银芽牛肉丝 48
番茄牛肉片 49
麻辣牛肉 50
清炖牛肉 51
葱爆牛肉 51
红煨牛肉 52
芹菜牛肉丝 53
大葱爆牛肉丝 53
干煸牛肉丝 54
火柿牛肉 55
家常牛肉 55
水煮牛肉 56
附子焖牛腩 57
茄汁挂炉牛肉 58
油泡小牛腿 58
锦绣牛肉丝 59
煎金钱牛柳 60
豆豉牛肉 60
子姜牛肉丝 61
金钱牛肉饼 62
炸五香牛脊 62
麻仁牛肉 63
卷筒牛肉 64
熘牛肉饼 64
茭白爆牛肉 65
蚝油牛肉 66
桃仁牛排 66
砂锅牛腱肉 67
裹炸牛肉 68
香酥牛肉 69
家乡牛肉片 69
牛肉粉丝 70
牛肉炒青豆角 71
脆皮牛肉 71
子姜牛肉 72
茄瓜牛肉 73
玉竹煎烹牛里脊 73
笋苗里脊 74
粉蒸牛肉 75
陈皮牛肉 76
红烧牛肉 76
火锅里脊片 77
凉瓜牛肉 79
扒牛肉片 79
桂花牛肉 80
红椒腊牛肉 81
锅酥牛肉 81
滑蛋牛肉 82
沙茶酱炒牛肉 83
当归牛腩 84
京葱？牛方 84
熘松子牛卷 85
锅烧牛肉 86
奶油牛里脊丝 87
焖丁香牛排 87
焖甜酸牛肉 88
罐焖牛肉 89
牛肉豌豆 89
沙茶牛肉串 90
清蒸牛肉 90
冬瓜炖牛肉 91
古老牛肉条 92
炸牛肉卷 92
中餐牛肉扒 93
菠萝焖牛肉扒 94
啤酒焖牛肉 94
三丝牛肉卷 95
三、汤菜 96
牛肉大汤 96
牛丸汤 97
腐乳牛肉汤 98
牛肉汤 98
汤泡牛丸 99
牛肉羹 100
酸菜牛肉汤 101
乡下浓汤 101
四、西餐菜 102
瓤小牛胸口 102
凤凰鸡煎牛里脊 103
朱砂牛里脊 104
家常牛肉饼 105
咖喱牛肉干 105
德式牛肉扒蛋 106
德式拌牛肉片 107
烤牛肉 107
意大利沙拉子 108
吉列炸里脊片 109
铁扒里脊 109
咖喱牛肉丁汤 110
扒里脊 110
玉米粒焖牛肉 111
五、饭食类 112
牛肉汤面 112
干炒牛河 113
豉椒牛肉米粉 113
牛肉三角米 114
牛通粉 115
咖喱牛肉饭 116
牛丸米饭 117
牛肉水面 118
牛肉焦饼 119
牛肉包子 119
牛肉烧卖 120
牛肉汤包 121
牛肉水饺 122
牛肉三明治 123
牛内脏类 124
一、牛肚 124
白烩牛肚 124
红烩牛肚 125
粳米牛肚粥 125
奶油牛肚 126
白果烩牛肚 126
西式红酒焖牛肚 127
五香牛肚领 128
姜红牛肚 129
酸辣牛肚花 130
滑炒牛肚领 130
家常牛肚梁 131
炒芙蓉牛肚 132
酸辣牛肚丝 133
炒牛肚丝 133
毛肚火锅 134
虾子烧肚片 135
二、牛百页 136
酸辣百页 136
熟地牛百页 136
炒牛百页 137
咸菜炒百页 138
豉椒牛百页 138
熏牛百页 139
三、牛肝 140
松仁牛肝 140
百合炒牛肝 140
地黄牛肝 141
葱汁牛肝 142
笋炒牛肝 143
洋葱牛肝 144
青椒爆牛肝 144
牛肝泥 145
苹葱牛肝 146
家常牛肝 147
鱼香牛肝 148
豌豆尖炒牛肝 148
其他类 150
一、牛头 150
云腿扒牛头 150
红参？牛头肉 151
凤虾牛头 152
双冬牛头 153
二、牛舌 154
煮牛舌 154
腌牛舌 154
炸牛舌 155
红焖牛舌 156
番茄牛舌 156
咖喱牛舌 157
火腿扣牛舌 158
牛舌扒菜心 159
三、牛筋 160
鸡汁牛筋 160
补骨脂烧牛筋 161
枸杞烧牛筋 161
蒜头牛筋 162
虾子牛蹄筋 163
烧牛蹄筋 164
四、牛尾 164
红烧牛尾 164
天麻焖牛尾 165
当归牛尾汤 166
雪利牛尾汤 166
巴力米牛尾汤 167
番茄牛尾汤 168
什锦牛尾汤 169
党参烧牛尾 169
五、其他 170
绣球牛鞭 170
牛脑泥 171
番茄牛腰汤 172
牛肾粥 173