汤菜烹调技术 1
一、汤菜简述 1
（一）鲜味之源 1
（二）用料广泛 1
（三）制作精细 2
（四）各国名汤 2
（五）汤的疗效 3
（六）汤的种类 3
二、吊汤技术 3
（一）选料要严 3
（二）冷水下锅 4
（三）火候要准 4
（二）奶汤 5
（一）清汤 5
三、汤汁吊制实例 5
（三）煨鸡汤 6
（四）煮骨头汤 7
四、汤菜的烹调方法 7
（一）汆 8
（二）炖 10
（三）烩 12
（四）涮 15
（五）熬 15
（六）煨 15
（七）煮 16
（八）羹 16
2．清炖牛尾汤 18
1．蒸冬菜肉饼汤 18
一、肉类汤 18
汤菜烹调实例 18
3．清炖牛肉汤 19
4．清汤扣肉 20
5．清汤绣球 20
6．甩袖汤 21
7．汤爆双脆 21
8．奶汤大肠 22
9．肥肠豆沙汤 22
10．冬菜腰片汤 23
11．排骨炖白菜 24
12．肉丝榨菜汤 24
13．黄瓜汆肉片 24
15．沙锅狮子头 25
14．汆丸子 25
16．烩肚丝 26
17．猪肝菠菜汤 26
18．木须汤 27
19．黄花肉片汤 27
20．木耳肉片汤 27
21．肉茸番茄汤 28
22．老姜肉片汤 28
23．三鲜清汤 29
24．牛肉丸清汤 29
25．排骨冬瓜汤 29
26．猪肝汤 30
27．金陵丸子 30
28．汆白肉 31
29．肉丝酸菜粉汤 31
32．清汤火锅 32
31．家常火锅 32
30．沙锅白肉 32
33．涮羊肉 33
34．酸辣烩肚丝 34
35．狗肉火锅 34
36．山东酥肉 35
37．山东蒸丸 35
38．山东杂烩 36
39．沙锅肚肺 36
40．沙锅下水 37
41．烩什锦鹿尾 38
42．五滋汤 39
43．菠菜肉末汤 40
44．肉丝黄豆汤 40
2．烩鸭四宝 41
1．汆鸡茸虾球 41
二、禽蛋类汤 41
3．鸡豆花 42
4．五末羹 43
5．奶汤鸡脯 43
6．绣球鸡胗 44
7．什锦鸭羹 45
8．汆芙蓉蛋 45
9．鸡皮鱼肚 46
10．清蒸鸡 46
11．汆鸡丝蜇头 47
12．冬菜鸭肝汤 48
13．竹荪肝膏 48
14．豆苗汆凤肝 48
16．鸡杂汤 49
15．酸辣鸭架汤 49
18．葱花蛋汤 50
19．烩鸭腰脊髓 50
17．芙蓉蛋汤 50
20．烩鸡丝豆苗 51
21．烩两鸡丝 51
22．烩鸡丝酸菜 52
23．鸡茸豆花汤 52
24．香菇凤爪汤 53
25．鸡丝烩豌豆 53
26．鸡茸烩珍珠 53
27．汆银耳鸭舌 54
1．家常熬黄花鱼 56
2．木樨白条鱼汤 56
三、水产类汤 56
3．汆蛤蜊肉 57
4．三色鱼丸 57
5．清汤酸菜鱼卷 58
6．萝卜半汤鲢鱼 58
7．酸辣虾羹汤 59
8．出骨刀鱼球 60
9．清烩鲈鱼片 60
10．汤大玉 61
11．灌蟹鱼圆 62
12．家常熬加吉鱼 62
13．刮炖桂鱼 63
14．家常熬鳊花鱼 64
15．奶汤鲫鱼萝卜丝 64
16．鲃肺汤 65
18．汆鲍鱼 66
17．清炖元鱼 66
19．汆花果鱼卷 67
20．汆鱼腐 67
21．白蘑奶汤加吉鱼 68
22．汆鳝鱼片 68
23．荷花白鱼汤 69
24．三鲜鱼子羹 69
25．鲫鱼炖豆腐 70
26．汆鲜鲍鱼银耳汤 71
27．清汆赤鳞鱼 71
28．银丝黄鱼羹 71
29．沙锅元鱼 72
30．鳝鱼煮干丝 72
32．鳅鱼钻豆腐 73
31．沙锅头尾 73
33．对虾烩豆腐 74
34．沙锅鱼头豆腐 74
35．黄豆芽炖鲫鱼 75
36．雪菜大汤黄鱼 75
37．鸡汤鱼卷 76
38．清蒸甲鱼 77
四、干菜类汤 78
1．奶汤鱼翅 78
2．绣球干贝 79
3．酸辣鱿鱼汤 80
4．奶汤鱼皮 80
5．清汤大乌参 81
6．一品燕菜 81
8．珍珠燕菜 82
7．鸽蛋燕菜 82
9．四喜燕菜 83
10．冰糖燕菜 84
11．绣球燕菜 84
12．三鲜沙锅鱼翅 85
13．汆鸡茸鱼骨 86
14．鹿茸羹 86
15．八宝人参汤 87
16．汆人参哈士蚂油 87
17．清汤哈士蚂油 88
18．猴头蘑炖沙半鸡 89
19．猴头蘑炖飞龙 89
20．珍珠银耳 90
21．冰糖莲籽 90
23．火腿冬瓜汤 91
22．口蘑锅巴汤 91
24．汆虾干小白菜 92
25．飞龙白蘑汤 92
26．游龙戏凤 93
27．清淡素笋汤 93
28．酸辣鱼骨汤 94
29．笋耳汤 94
30．清汤银耳 94
31．虾皮萝卜丝汤 95
32．沙锅鱼翅 95
33．清汤燕菜 96
五、豆制品类汤 97
1．口袋豆腐 97
2．沙锅海米豆腐 97
3．沙锅豆腐 98
6．沙锅冻豆腐 99
4．豆腐香菇汤 99
5．海带豆腐汤 99
7．蘑菇炖豆腐 100
8．白菜炖豆腐 100
9．黄豆芽炖豆腐 101
10．炖豆腐 101
11．牛肉煮豆腐 101
12．鹌鹑炖豆腐 102
13．梅云汤 102
14．口蘑豆腐汤 103
15．珍珠豆腐汤 103
16．鸭架豆腐汤 104
17．高汤豆腐丸 104
18．咸菜豆腐鱼 104
尾汤 104
20．汆绣球豆腐 105
19．红白豆腐酸辣汤 105
21．莲蓬豆腐汤 106
22．清汤豆腐桃 106
23．杏仁苹果豆腐羹 107
24．白肉泥豆腐羹 108
25．虾米豆腐羹 108
26．虾仁豆腐羹 108
27．黄鱼豆腐羹 109
28．鸡汤煮干丝 109
29．沙锅腐竹 110
六、其他类汤 111
1．罗宋汤 111
2．乡下浓汤 111
5．油面筋汤 112
4．丝瓜汤 112
3．木耳毛豆羹 112
6．辣酱百叶汤 113
7．沙锅什锦 113
8．什锦西瓜 114
9．雪花果羹 114
10．煨黄豆汤 114
11．瓜片汤 115
12．奶汁鲫鱼 115
13．土豆汤 115
14．西红柿粉汤 116
15．奶汤瓜片 116
16．冬瓜汤 116
18．开水白菜 117
19．奶汤素烩 117
17．奶汤蒲菜 117
20．奶汤鹿角菜 118
21．八宝丸子 119
22．汆？子 119
23．一品锅 120
24．海米白菜汤 121
25．酿发菜汤 121
26．翡翠羹 122
27．菊花酒锅 123
28．什锦火锅 124
29．土豆牛肉汤 124
30．红菜汤 125
31．意大利米兰土豆汤 126
32．俄式乡下浓汤 127
33．德式熟牛肉土豆汤 127