作者的话 4
第一章 糕点的营养价值 5
第二章 制作糕点的原料 6
半制品 35
第三章 制作糕点的工艺过程 36
生产前原料的处理 36
第四章 调制面团的一般问题 48
调合面团的机器 51
第五章 各种制品的面团的调制和加工 66
饼干的生产 66
素饼干和梳打饼干的生产 95
重料饼干制作法 99
小姜饼的生产 101
姜饼的生产 113
松化饼干的生产 113
点心和大蛋糕的生产 115
装饰用半制品制作法 128
蛋糕的生产 133
酒香“空心圆蛋糕” 137
东方式和其他糕点的生产 138
疗效性（调养用）糕点的生产 141
第六章 焙烤 148
各类糕点焙烤的特点 152
糕点用烤炉 159
第七章 制品的冷却 171
第八章 制品的装饰 172
第九章 包装 203
第十章 制成品的保藏和运输 208
第十一章 制成品的出品率 212
第十二章 产品质量的工艺化学检验 214
参考文献 220
中俄名词对照表 222