一、课程性质 1
二、教学目标 1
三、微生物的概念 1
四、微生物的发现 1
概述 1
五、微生物的生物学特性 2
六、微生物的分类与命名 3
七、微生物在食品生产中的应用 3
本章资料库：巴斯德证明酒精发酵是由微生物引起的 3
本章小结 4
思考题 4
本节导读 7
二、原核微生物的细胞壁 7
一、原核微生物的细胞结构 7
第一章 微生物的细胞结构与功能 7
第一节 原核微生物细胞结构与功能 7
学习目标 7
第一篇 食品微生物基础 7
三、细胞壁内的构造——原生质体 8
四、细胞壁以外的构造 9
本节小结 10
第二节 真核微生物细胞结构与功能 10
本节导读 10
一、细胞壁 10
四、细胞核 11
二、鞭毛与纤毛 11
三、细胞膜 11
五、细胞质和细胞器 12
六、原核微生物与真核微生物的主要区别 13
本节小结 14
第三节 食品工业常见微生物的形态与结构 14
本节导读 14
一、细菌 14
二、放线菌 16
三、酵母菌 17
四、霉菌 18
本章资料库：微生物资源的开发利用 21
本节小结 21
五、噬菌体 21
本章小结 22
思考题 22
第二章 微生物营养与食品生产原料处理 23
学习目标 23
第一节 微生物的营养需求 23
本节导读 23
一、营养物质与营养 23
二、微生物细胞的化学组成 24
三、微生物生长所需营养物质及其生理功能 25
本节导读 28
本节小结 28
第二节 微生物的营养物质进入细胞 28
一、被动运输 29
二、主动运输 30
本节小结 30
第三节 微生物的培养基 30
本节导读 30
一、培养基配制的基本原则 31
二、培养基的类型及应用 33
三、培养基的配制过程 36
本节导读 37
本节小结 37
第四节 微生物的营养需求与食品生产原料处理 37
一、微生物营养需求与食品生产原料的选择 38
二、生产用培养基的配制与食品生产原料处理工艺的确定 40
本节小结 43
本章资料库：通过计算的方法确定生产原料的具体数量 43
本章小结 44
思考题 45
一、微生物生长的概念 46
本节导读 46
二、微生物的个体繁殖方式和菌落状态 46
学习目标 46
第三章 微生物的生长繁殖与食品生产过程 46
第一节 微生物生长 46
三、微生物群体生长规律 52
四、微生物细胞数量的测量 53
本节小结 54
第二节 微生物生长繁殖的控制 54
本节导读 54
一、微生物生长需要控制 54
二、微生物生长的控制途径 54
三、微生物生长的控制因素 55
四、微生物生长的控制方法 58
本节导读 62
一、微生物生长繁殖过程与食品生产过程 62
本节小结 62
第三节 微生物生长繁殖与食品生产过程 62
二、微生物生长繁殖的控制与食品生产过程中菌种的扩大培养 65
本节小结 71
本章资料库：微生物培养的最优化控制 71
本章小结 72
思考题 72
第四章 微生物的代谢与发酵控制 74
学习目标 74
第一节 微生物代谢的基本知识 74
本节导读 74
一、微生物代谢 74
二、微生物的能量代谢 75
三、微生物的分解代谢 78
四、微生物的合成代谢 86
本节小结 89
第二节 微生物代谢的调节 89
本节导读 89
一、微生物代谢调节的概念与内涵 89
二、酶的活性调节 90
三、酶的合成调节 91
本节小结 92
本节导读 93
一、发酵过程控制 93
第三节 微生物代谢与发酵控制 93
二、微生物代谢调节与发酵控制实例分析 97
本节小结 100
第四节 微生物多菌种协同发酵与食品风味物质形成 100
本节导读 100
一、微生物的纯种发酵与多菌种的协同发酵 101
二、多菌种协同发酵方法生产应用实例分析 102
本节小结 104
本章资料库：现代发酵工程 105
本章小结 105
思考题 106
一、微生物遗传的基本物质 107
本节导读 107
学习目标 107
第五章 微生物遗传育种与食品发酵菌种选育 107
第一节 微生物遗传基础知识 107
二、微生物的遗传与变异 108
本节小结 112
第二节 微生物菌种的选育 112
本节导读 112
一、微生物菌种的筛选 112
二、微生物诱变育种 114
三、原生质体融合 119
本节导读 121
一、菌种的退化 121
本节小结 121
第三节 微生物菌种的退化、复壮和保藏 121
四、基因工程 121
二、菌种的复壮 123
三、菌种的保藏 123
本节小结 130
第四节 微生物的分离纯化与食品发酵菌种选育 131
本节导读 131
一、微生物分离纯化的一般方法 131
二、谷氨酸生产菌的分离纯化与选育 132
三、啤酒酵母的分离纯化与选育 134
本章资料库：基因工程育种 139
本节小结 139
本章小结 140
思考题 140
第一篇总结 142
本篇资料库：微生物工业及其产品 142
第二篇 食品微生物综合实验技术 145
一、本篇实践技能培养目标 145
二、健康与安全 145
第六章 微生物实验室及其主要仪器 147
实践技能培养目标： 147
一、微生物实验室 147
二、微生物实验室主要仪器 148
三、微生物基础实验技能 149
实训一：实验室基础实验技能实训 154
本章资料库：实践技能培养应当包括的内容 156
第七章 显微镜的使用与微生物细胞结构 157
实践技能培养目标 157
一、显微镜的构造与使用方法 157
二、微生物的制片与染色技术 159
实训二：显微镜的使用与细胞结构及形态的观察 163
实训三：微生物制片与染色技术 164
本章资料库：细胞发现简史 165
实践技能培养目标 167
一、微生物培养基的制备 167
第八章 微生物培养基的制备与食品原料处理 167
二、食品生产过程中的原料处理 170
实训四：实验室用培养基的配制 171
实训五：酱油生产原料处理 173
实训六：啤酒生产麦芽汁的制备 174
本章资料库：实验操作的标准化 176
第九章 微生物培养与食品生产过程 177
实践技能培养目标 177
一、微生物细胞的大小测量与细胞计数技术 177
二、实验室阶段的微生物培养技术 179
实训七：酵母菌细胞的测定与计数 183
实训八：微生物培养及其群体生长曲线的绘制 185
实训九：麸皮培养基的曲霉培养与霉菌生长变化规律观察 186
实训十：啤酒酵母扩大培养与酵母生长形态观察 187
本章资料库：细胞工程与生物制药 189
第十章 微生物代谢调控与发酵控制 190
实践技能培养目标 190
一、微生物代谢过程及其变化规律 190
二、微生物发酵控制与食品风味 191
实训十一：微生物代谢过程与酒精发酵降糖曲线的绘制 191
实训十二：面包酵母发酵控制与其对面包结构、风味、香气的影响 192
本章资料库：现代发酵过程的主要控制项目和方法 193
第十一章 微生物育种 194
实践技能培养目标 194
实训十三：酸乳的制作及乳酸菌的分离纯化 194
主要参考文献 198